近期，连锁餐饮企业的食品安全问题频频爆雷，引发社会舆论的广泛关注。从华莱士汉堡中被消费者发现“尾巴状”异物的骇人事件，到袁记云饺店内鲜肉云吞面中吃出蚯蚓的离谱体验，再到陶陶居后厨惊现老鼠啃食包子的惊悚画面……无论是街头巷尾的快餐连锁店，还是繁华楼宇中的高端餐饮品牌，均未能幸免于难。类似的食品安全事件，周期性地活跃在各大社交媒体的热搜头条，反复刺痛着消费者的神经。
究其根源，连锁餐饮企业在追求市场份额与快速扩张的道路上，往往忽视了管理能力与开店速度之间的平衡，导致“重数量轻质量”的现象屡见不鲜。这种由逐底竞争导致的短视行为，如同达摩克利斯之剑，随时可能落下，斩断消费者与品牌之间的信任纽带。面对这一困境，企业的破局出路又在何方？
要引领企业文化风向，逐利为担责让道
漫步在被誉为超市天花板的“胖东来”内，竟难觅蒜薹这一日常蔬菜。面对顾客的询问，店员的回答温馨而坚定：未找到符合农药残留标准的蒜薹。这一感人的小细节是 “以人为本”企业文化的生动表达——在供应链源头，将食品安全奉为圭臬。试想，“胖东来”单店尚且如此，对那些加盟店众多、风险触点密集的连锁餐饮品牌而言，深耕消费者至上的企业文化，无疑是对不可预知市场风险的最好对冲。
因此，连锁餐饮企业需把食品安全的红线上升为扩张的生命线，不仅要把严选好食材供应链，更要通过系统培训让“一失万无”的食品安全危机意识在加盟店中沉淀下来，确保每家门店都成为食品安全的坚固堤坝。更进一步，当食品安全事件不幸发生之际，企业要秉持“以‘店’带面，风雨同舟”的原则，不切割责任、不推诿过失，由单一事件触发全链条、全方位的自查自纠机制。唯有如此，方可转危为机，增加员工向心力，提升品牌认可度。
要严格餐饮管理制度，上墙向落地延伸
总部和加盟店是利益共同体，共享着同一品牌和市场环境，所以几乎所有连锁店都有统一的管理规则。然而，我们也看到张亮麻辣烫没能“管住”加盟门店私自采购“假羊肉卷”，所引发的食品安全事件。因此，总部对加盟店实施全生命周期管理是必要之举。
加盟前，提高准入门槛，不仅考察加盟商经济实力，更评估其管理能力和道德水准，确保每一位加盟商都能深刻理解和践行食品安全的企业文化。加盟后，狠抓考核细则，让食材采购、存储、运输、加工、销售等每个环节都有章可循，有据可查。运营中，强化监管方法，通过引入物联网、大数据分析等现代信息技术，实现对加盟店运营情况的实时监控与精准分析，将风险扼杀于萌芽状态。此外，明确的奖惩标准也不可或缺，对于严格执行食品安全管理制度的加盟店给予奖励，如降低原材料采购价格、优先宣传推广等；而对于有违规行为的加盟店严厉惩罚，包括但不限于罚款、停业整顿乃至取消加盟资格，以此形成有效的正向激励机制。
要引入多元监督主体，企业与社会同行
连锁餐饮店是一个城市的味觉“名片”，当地政府在监管时要注重发挥主观能动性，莫让“名片”因食品安全蒙尘。成都，这座享誉全球的美食之都，首个给出了“智慧食安共管平台”的创新答卷。该平台集成视频监控、数据分析、预警预测等功能，实现了后厨环境、信息公开和操作规范的实时监控。这一举措彰显了利用现代信息技术强化监管手段是大势所趋，尤其对于连锁餐饮品牌而言，监管不能仅停留加盟店层面，发现问题后还应在纵向上向总部溯源进行穿透监管、在横向上打破“属地管理”难题进行跨店监管。连锁店“一盘棋”监管格局的实现离不开信息技术的加持。
此外，消费者作为食品安全的直接受益者和最终评判者，也应不断提升自身的维权意识和辨别能力。遇到食品安全问题时，要勇于运用媒体曝光不法行为、扩大发声，形成社会舆论压力，倒逼企业整改。当加盟店态度恶劣时，更不妨向总部反映，利用企业内部的监管机制，促使问题得到妥善有效的解决。
连锁餐饮企业赢得消费者好评的制胜法宝，不是营销手段，也不是门店数量，而是这个品牌所代表的食物品质。食品安全不是一道可以摇摆回避的“选择题”，而是一道涉及面广、影响力大、公众关心程度高的“必答题”。唯有政府、企业、消费者多方努力，培训、监督、管理多措并举，才能让群众真正吃得放心、吃得安心，让企业走上高质量、可持续的发展正道。
作者：徐贵荣
