食物小传
香料
香料掺假
到了19世纪，中世纪时期那些有关香料漂浮在伊甸园河流上的说法早已消失。14 世纪，胡椒传入英国之后便由胡椒行会进行管理，香料的进口标准得到了提升。行会禁止浸泡丁香来提升重量从而增加价值的不良商业行为，还打击了那些把尘土等污物添加到香料容器中的行为。另外，行会甚至有权进入经营场所，没收劣质香料。此前已经出现了各种形式的掺假行为，比如重复使用生姜，把陈旧的下脚料与新姜混在一起，等等。
一些香料掺假过程中还使用了危害人体健康的物质。19 世纪50年代，阿瑟·哈索尔博士列出了他在食物和饮料中发现的30种物质，其中一部分包含致命毒药。比如他在卡宴辣椒里发现了铅，可导致人瘫痪。19世纪20年代，弗雷德里克·阿卡姆写了一篇论文《论欺诈的复杂性——食物掺假与厨房毒物 ……及其检测方法》，他在这篇文章中描述了假胡椒粒掺入真胡椒粒的情况。假胡椒粒由亚麻籽榨油之后的残渣混合黏土外加一点卡宴辣椒制成。你可以把所有的胡椒泡进水里辨别真假，假胡椒粒会在水中分解，真胡椒粒则完好无损。胡椒粉也经常会添加灰尘、泥土或者胡椒下脚料来增加重量。
肉桂提供了一个有趣的跨文化香料掺假案例，英国与美国形成了鲜明对比。19世纪20年代开始，英国把那些掺入了桂皮的肉桂称为肉桂掺假。因为在历史上，英国人比较喜欢肉桂，认为桂皮属于低劣品种。然而在美国，桂皮同样可以作为肉桂进行出售，或者作为肉桂的“商业替代品”为人们所接受。哈罗德·麦吉曾经在《关于食物和烹饪》中写道：“美国市场上出售的大多数肉桂实际上都是桂皮。二者在颜色方面最容易区分——肉桂呈褐色，而桂皮颜色更深，呈红棕色。”然而从颜色方面进行区分会使人更加头疼，要知道桂皮其实又分为中国桂皮、西贡桂皮和巴达维亚桂皮三种主要类型，颜色各不相同。在一种文化里被认为涉及掺假的肉桂，其实可能是另外一种文化认可的肉桂。
Spices
丛书：食物小传
书名：香料
著者：[美国] 弗雷德·恰拉
译者：李天蛟
书号：9787559674203
出版：北京联合出版公司 2024.4
定价：66.00元
分类：饮食文化 / 双语读物
信息：32开 圆脊精装 328页
●香料在很大程度上把西方、南方以及东方世界的多元文化汇聚在一起。
●香料贸易使人们发现了全新的烹饪体验
“食物小传”系列丛书
◆精选数种人们喜爱且广泛知晓的食物和饮品
◆横向介绍该食物或饮品在不同国家和地区的制作和食用方法
◆纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素
◆引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年
《食物小传：香料》
★短小精悍的香料文化史，带你轻松了解香料的神奇世界！
★美国学者弗雷德·恰拉的倾囊之作，探讨了香料丰富而迷人的历史，介绍了世界上不同地区香料的传播史。
★人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、高级烹调技师徐龙力荐。
★四十多张精美插图，四色印刷，直观展现香料的文化史。
★中英对照，更准确、更专业。英文部分以瑞科图书出版的原版为底本，中文部分选取忠实准确的译文，让书中知识有据可考。
★黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、辣椒……带你探索五种香料在不同历史时期新奇又迷人的应用。
★文后附有关于世界各地的香料公司，可供感兴趣的读者进一步了解世界各地多种多样的香料。
★精致小开本，精装双封，封面五色印刷，内文选用纯质纸，装帧雅致。
关于丛书
以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。
——《华尔街日报》
这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。
——《芝加哥论坛报》
关于本书
这本书像一块口袋大小的宝石……恰拉这本香料指南一步步介绍香料的发源地、生长环境以及除烹饪之外的其他多种用途，这些用途无不引人入胜。
——《亚洲事务》
【作者简介】
弗雷德·恰拉（Fred Czarra），美国著名国际教育顾问，曾开设全球性的教育咨询业务；撰写或合著过多部作品，如《历史阅读指南》《审查制度与媒体》《全球化入门》等，并为《牛津美国饮食指南》一书撰稿。
【译者简介】
李天蛟，英国约克大学法学硕士，中国翻译协会会员。曾参与《虐待心理学》《31天之新奇指南》等多本电子图书的翻译工作，已出版译作有《听说你的焦虑被一株植物治愈了》《中国人的历史意识》等。
【内容简介】
本书主要关注五种重要的香料：黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、辣椒。作者讲述了人类在历史发展过程中如何使用香料进行烹饪，以及香料的推广如何影响全世界的区域性饮食文化。作者将关于香料的事实、传说和寓言糅合起来，生动细致地说明香料在全球化第一阶段所做出的贡献，即促进烹饪技术的发展和传统的跨文化交流。
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