食物小传
香料
中国的胡椒与其他香料
远在东方的中国，公元前2世纪左右的汉代资料里经提到过名为胡椒（Piper nigrum）的植物，据说来自西部地区。不过中国的胡椒很可能从相反的方向通过东方航线引进自印度。五个世纪之后的西晋已经明确指出胡椒源自印度。其他的早期资料显示，今越南北部地区的家庭菜园里同样种植着胡椒。
印度和越南并非亚洲胡椒的唯一产地。历史学家声称，黑胡椒于公元前100年左右首次由印度教殖民者带到印尼爪哇岛进行培育种植。通过海路去爪哇岛比去印度西部地区更加便捷，因此爪哇岛有可能是中国古代胡椒的主要来源地。胡椒在古代的中国难以获取，因此具有较高的价值，适合囤积。现在我们已经知道，胡椒构成了中国饮食的一部分。中国人也会在菜肴里使用辣味更强的长胡椒。随着时间的推移，胡椒开始成为花椒（fagara）的替代品。西方国家把花椒称为“四川胡椒”（Zanthoxylum piperitum等）。中药把胡椒当成刺激剂来使用，用胡椒来助消化、缓解腹部疼痛和肠胃胀气。
肉桂进入中国，最初被记载为桂皮，据记载首先是在汉朝今天河内一带的种植园里种植。当时的桂皮同样种植在中国南部的广东省，也就是现今围绕着香港特别行政区一带的区域。位于广东省西北方向的广西壮族自治区桂林市，名称便译为“桂树之林”。
丁香进入亚洲历史时还是野生状态，野生丁香生长在新几内亚岛的森林中和摩鹿加群岛的众多岛屿上，据说丁香在当地得到了驯化。丁香没有受到当地人的青睐，却引起了中国人和印度人的兴趣。后来，中国人和印度人开启并主导了整个亚洲地区的丁香贸易。根据印度经典文学作品《罗摩衍那》的记载，丁香似乎于公元 50年以前400年间的某个时候出现在印度。在公元前的千年里，来自中国南部地区今广州市一带（西方旧称为“坎顿”， Canton）的南越航海家从摩鹿加群岛把丁香带到了中国。在公元前3世纪，丁香已经成为汉朝大臣觐见皇帝时使用的一种口气清新剂。当时的丁香被称为“鸡舌香”。
中国古代可能早已开始使用肉豆蔻了。唐代时期（618—907），这种常青植物的果实种子可能已经被当作药物用来治疗腹泻、消化不良等症状。同一时期的爪哇岛印度教徒很有可能已经开展了肉豆蔻和丁香贸易，把这些香料从印度尼西亚向西运到了印度，后由阿拉伯人从印度带到了西北方向的欧洲。中国广州地区到了 11 世纪左右才开始种植肉豆蔻，起步晚得多。围绕肉豆蔻的谜团之一在于，肉豆蔻最初是否属于野生植物。无法得出结论的原因之一则在于，荷兰人为了维护自身对肉豆蔻的垄断地位，曾于17 世纪前往种植肉豆蔻的其他岛屿，对当地肉豆蔻植株进行了破坏。
Spices
丛书：食物小传
书名：香料
著者：[美国] 弗雷德·恰拉
译者：李天蛟
书号：9787559674203
出版：北京联合出版公司 2024.4
定价：66.00元
分类：饮食文化 / 双语读物
信息：32开 圆脊精装 328页
●香料在很大程度上把西方、南方以及东方世界的多元文化汇聚在一起。
●香料贸易使人们发现了全新的烹饪体验
“食物小传”系列丛书
◆精选数种人们喜爱且广泛知晓的食物和饮品
◆横向介绍该食物或饮品在不同国家和地区的制作和食用方法
◆纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素
◆引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年
《食物小传：香料》
★短小精悍的香料文化史，带你轻松了解香料的神奇世界！
★美国学者弗雷德·恰拉的倾囊之作，探讨了香料丰富而迷人的历史，介绍了世界上不同地区香料的传播史。
★人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、高级烹调技师徐龙力荐。
★四十多张精美插图，四色印刷，直观展现香料的文化史。
★中英对照，更准确、更专业。英文部分以瑞科图书出版的原版为底本，中文部分选取忠实准确的译文，让书中知识有据可考。
★黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、辣椒……带你探索五种香料在不同历史时期新奇又迷人的应用。
★文后附有关于世界各地的香料公司，可供感兴趣的读者进一步了解世界各地多种多样的香料。
★精致小开本，精装双封，封面五色印刷，内文选用纯质纸，装帧雅致。
关于丛书
以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。
——《华尔街日报》
这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。
——《芝加哥论坛报》
关于本书
这本书像一块口袋大小的宝石……恰拉这本香料指南一步步介绍香料的发源地、生长环境以及除烹饪之外的其他多种用途，这些用途无不引人入胜。
——《亚洲事务》
【作者简介】
弗雷德·恰拉（Fred Czarra），美国著名国际教育顾问，曾开设全球性的教育咨询业务；撰写或合著过多部作品，如《历史阅读指南》《审查制度与媒体》《全球化入门》等，并为《牛津美国饮食指南》一书撰稿。
【译者简介】
李天蛟，英国约克大学法学硕士，中国翻译协会会员。曾参与《虐待心理学》《31天之新奇指南》等多本电子图书的翻译工作，已出版译作有《听说你的焦虑被一株植物治愈了》《中国人的历史意识》等。
【内容简介】
本书主要关注五种重要的香料：黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、辣椒。作者讲述了人类在历史发展过程中如何使用香料进行烹饪，以及香料的推广如何影响全世界的区域性饮食文化。作者将关于香料的事实、传说和寓言糅合起来，生动细致地说明香料在全球化第一阶段所做出的贡献，即促进烹饪技术的发展和传统的跨文化交流。
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