在我们中国人的传统观念里，一年中最喜庆的日子，莫过于春节。为了这一天，人们早早就开始准备了，尤其是一些吃食。

据《荆楚岁时记》记载，魏晋南北朝的时候，在过年这一天，就已经是：

“岁暮，家家具肴蔌。”

毕竟忙了一年，好不容易到了这么一个辞旧迎新的日子，什么鸡鸭鱼肉，什么蔬菜瓜果，还不都得预备上。只不过，古代跟我们现代不一样，没有冰柜、冰箱，预备下这么多的吃食，该怎么保存呢？

别说，这还真是一个问题。

有没有好的办法呢？还真就有一个好办法，而且很早就被古人想出来了，那就是“腊”。什么叫“腊”呢？原本是处理肉类食物的一种方法，具体就是把肉类用盐或酱腌制后，再放到通风处风干。

例如《梦粱录》中就记载说：

“腊月内可盐猪羊等肉，或作腊法鱼之类。”

实际上，这也是为什么把农历十二月，叫做腊月的原因。

后来，古人把这门技术不断推而广之，也用到了腌菜上。也正是因此，从农历11月起，古人就开始准备了。

“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为咸葅。”

——《荆楚岁时记》

什么叫咸葅（zū）呢？其实就是腌酸菜。

不过，大家可不要小看。

比如说这个食材。芜菁和秋葵，可都是中药材。其中，芜菁能够消食下气、解毒消肿，

而秋葵则可以治疗咽喉肿痛。

毕竟大过年的，难免会有人暴饮暴食，难免会有人喉咙上火。但如果有了这一款腌菜，可不就舒服多了！

还有，古人做这款腌菜，也不只是把食材晒干了，然后随便腌一腌。尤其是荆楚之地的人们：

“作咸葅，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁，和酿之。”

——《荆楚岁时记》

他们会把糯米熬熟了捣成末，然后再调上胡麻汁，与芜菁、秋葵等食材，放在一起腌制。等到腌好了以后，不但腌菜色泽金黄，就如同女人头上戴的金钗，而且：

“葅既甜脆，汁亦酸美，其茎醒酒所宜也。”

——《荆楚岁时记》

不单单只是腌菜好吃，就连腌菜的汤都酸美无比。最主要的是腌菜的茎，还有很好的醒酒作用。

南方仅仅一款腌菜，就如此甜脆。北方什么东西可以与之媲美呢？

当然也是一款腌菜了。

没错，就是腌白菜。不过，这里说的腌白菜，可不是洗一洗、涮一涮，然后几刀刨开，把白菜放到腌菜缸里腌着……

据明朝《广群芳谱》中记载，当时人们腌的白菜，实际上叫做“黄芽”。

什么是“黄芽”呢？

原来，北方人喜欢把白菜放地窖里。这种地窖风吹不到，也没有阳光，白菜放得时间长了，就会长出嫩黄色的叶子来。

这种嫩黄色的叶子，就叫“黄芽”。

据说这种黄芽经过腌制，又清脆又好吃。然而可惜的是，到了清朝末年，据《燕京岁时记》记载：

“今之食者，唯分皮之与心。”

基本上，已经跟我们现代人腌制白菜，差不了很多了。顶多也就是把白菜的皮和瓤，分开来腌罢了。

当然这种说法，可能有一点一概而论。

说不定在看到这篇图文的朋友中，就有人还会腌，或者曾经在哪里尝到过。如果是这样，不妨分享出来，让大家也来品尝一下。

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