焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类及其作用与应用

焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类及其作用与应用

首发|杜德春

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，国家卫生和计划生育委员会根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，制定颁布了《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：

食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

欧盟：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。

美国：食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。

中国：按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）， 对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、 香、 味， 以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品用香料、 胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内。

食品改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。

复合食品改良剂则是按照各种原料的特性协作，复合各种添加剂的栅栏技术，在产品配方中起到改良优化升级配方工艺的四两拨千斤效果。

中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准2760-2014》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。食品添加剂可以应用于食品加工的16类食品优化改良产品品质：

1、乳与乳制品

2、脂肪、油和乳化脂肪制品

3、冷冻饮品

4、水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等

5、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果

6、粮食和粮食制品

7、焙烤食品

8、肉及肉制品

9、水产品及其制品

10、蛋及蛋制品

11、甜味料

12、调味品

13、特殊营养食品

14、饮料类

15、酒类

16、其他类。

食品添加剂使用原则：在焙烤食品或面米制品（原粮、谷物、五谷杂粮等制品）中应当按照物料重量的‰（分之几）或%（mg/kg）来添加，则会起到四两拨千斤的锦上添花的神奇的栅栏效应。

①食品添加剂的作用

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。

②使用食品添加剂的必要性

实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

③食品添加剂的安全用量

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，参照GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。

④不使用有毒的添加剂

“吊白块”、溴酸钾、BPO、硼砂等。

焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类

△食品水分保持剂：磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。

△食品主要酶制剂 ：葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

△食品乳化剂：脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯、（dmg）、卵磷脂、吐温斯～盘、分子蒸馏单甘酯、丙二醇甘油？丙三醇甘油等。

第一节：知乳化剂HLB值与O/W以及W/O：

HLB值不同，乳化剂的作用亦不同。

HLB值在0-10的乳化剂亲油；

HLB值在10的乳化剂兼具亲油亲水；

HLB值在10～20的乳化剂亲水；

HLB值在1.5~3的乳化剂具有消泡作；

油溶性乳化剂HLB值在3.5~6；

水溶性乳化剂HLB值在8~18;

HLB值在7~9的乳具有湿润作用；

HLB值在13~15有清洗作用；

而HLB值在15~18有助溶作用。

各种乳化剂都有特定的HLB值，但蔗糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三酯的混合物，其三者的比例不同，所以有HLB为3-15的8个品种。

常用食品乳化剂名称HLB值：

丙二醇酯2.0~3.0

甘油单油酸酯3.4

单甘酯3.0~5.0

亲水性单甘酯9.0~11.0

甘油单月桂酸酯5.2

聚甘油脂肪酸酯6.0~15.0

蔗糖脂肪酸酯2.0~16.0

蔗糖甘油脂肪酸酯3.0~18.0

大豆磷脂3.0~11.0

磷脂油3.0~10.0

变性磷脂3.0~12.0

乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8

二乙酰化酒石酸甘油酯8.0

聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1

山梨醇单油酸酯(Span80) 4.3

山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60) 4.7

山梨醇酐单月桂酸酯(Span20) 8.9

聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80) 14.9

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60) 15.0

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20) 16.9等。

蔗糖脂肪酸

酪蛋白钠

司盘80

司盘40

司盘20

改性大豆磷脂

三聚甘油单硬脂肪酸

丙二醇脂肪酸酯

硬脂酰乳酸钠

硬脂酸钾

吐温40

吐温20

吐温60

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

木糖醇酐单棕榈酸酯

硬脂酰乳酸钙

分子蒸馏单甘酯

SP

蛋糕乳化剂

蛋糕复合油等。

△食品主要增稠剂又称食品胶。常用的增稠剂有明胶，琼脂，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），海藻糖、卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。

*各类增稠剂的特性顺序 排列见表—按照增稠剂用途与特性归类

抗酸性：海藻酸丙二醇酯、耐酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉等。

增稠性：明胶（接力片）、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂等。

溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等。

吸水性：瓜尔豆胶、魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶等。

凝胶性：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶等。

凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸盐等。

凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶等。

冷水中溶解度：黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐等。

快速凝胶性：琼脂、果胶 等。

乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶等。

口味：果胶、明胶、卡拉胶等。

乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶等。

悬浮性：琼脂、黄原胶等。

CMC、卡拉胶、海藻酸钠等。

△食品变性淀粉变性淀粉：阳离子淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉、羟烷基淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、两性及多元变性淀粉、淀粉衍生物等。

△食品蛋白质谷元粉、湿性面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白、麦清蛋白。

△食品膨松剂：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、泡打粉、鲜酵母、干酵母、日本耐冻酵母（速冻面团）、欧洲耐冻酵母（速冻面团）等。

△防腐剂：烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类：

一：化学工业防腐剂

脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。

*酸型防腐剂

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，已逐步被山梨酸钠替代。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照资料可以认为对人体是无害的。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸及其钠盐：广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

*酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国仅限于应用丙酯和乙酯。

二：天然微生物防腐剂

纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。

*生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂，不会像抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其他抗生素的耐药性，更不会与其他抗生素出现交叉抗性。

其他防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。

三：植物性防腐剂

生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。

茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。

四：非防腐性 防腐剂

丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。

△抗氧化剂：抗坏血酸（又名维生素C）、抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚（又名维多酚）、维生素e、维生素c、植酸、茶多酚等等，可阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。

△着色剂：胭脂红及其铝色淀、苋菜红及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、二氧化钛等。它可改变食品的色泽，增强食欲。

△.甜味剂：山梨糖醇、山梨糖醇液、木糖醇、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等，主要是增加甜味感。

甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中

①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；

②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

人工合成甜味剂其中磺胺类有：

糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

其他

此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被看作食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

△酸度调节剂：柠檬酸、柠檬酸钾、L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、L-苹果酸、乳酸等。常采用酸度调节剂来调节和改善口味效果。

△香精、香料、香粉：乙基麦芽酚、香精、香粉、香料、豆豉酊、肉豆蔻酊、丙二醇、异丙醇等，可以使食品产生、改变或提高食品的风味。

△稳定剂和凝固剂：葡萄糖酸内酯、丙二醇、石膏。

△我国规定允许使用的面粉处理剂有:L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙。面团中常用的还原剂有L一半胱氨酸和焦亚硫酸钠等。

△食品氧化剂有vc（L-抗坏血酸）、ada（偶氮甲酰胺、过氧化钙等。

△常见盐：氯化钠、硫酸钙、碳酸钠、碳酸氢钠。

△碱/苏打：碳酸氢钠、焙烧苏打、发酵苏打、重碱、碳酸钠、纯碱、苏打粉、水合碳酸钠、一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)。

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杜老师原创专业：

《焙烤工艺学》、《面米食品工程》、《焙烤食品调味与风味》、《焙烤食品调味品工艺学》及《焙烤食品工艺学》、《玉米及其制品加工技术》、《面条馒头工艺学》、《原粮及其制品食品工程》、《面制品食品调味与风味》、《食品调味品工艺学》及《大米及其制品加工工艺》、《五谷杂粮及其制品加工技术》、《面包加工工艺》、《蛋糕加工工艺》、《油条加工工艺》、《月饼加工工艺》、《饼干桃酥加工工艺》、《绿豆饼麻饼加工工艺》、《馒头加工工艺》、《鲜面条加工工艺》、《烧饼加工工艺》、《麻花加工工艺》、《油炸糕点加工工艺》、《卷饼及其小米制品加工工艺》、《速冻馒头包子加工工艺》、《速冻油条加工工艺》、《速冻水饺云吞馄饨制品加工工艺》、《速冻面条加工工艺》、《速冻春饼、烤鸭饼、

烫面饼、半烫面饼加工工艺》等等。

杜德春：

面米制品工艺技术首席工程师博士

烤食品工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

杜德春：

一糕成匠，儿时学徒糕艺至今，自学成材，2018获得焙烤博士。

涅槃重生

忍辱负重

砥砺前行

蜕茧成蝶。焙艺一线实践各种流派糕饼、焙烤烘焙食品、面米制品、原粮谷物制品的生产工艺与研发实践技术；实践熟悉各种流派糕饼糕点的工艺配方流派精髓；造诣到举一反三；触类旁通；有的放矢因地制宜的程度。

师从李里特博士欧美日系统学习焙烤（原粮谷物）食品工艺；师从汪国钧教授系统学习中国糕饼各种流派糕艺。

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。#杜德春焙烤#焙烤工业#焙烤工艺系统