常见的复配复合面米焙烤食品添加剂技术体系配方设计
焙烤食品 复配 优化升级改良添加技术
淀粉制品 复配 优化升级改良添加技术
面米制品 复配 优化升级改良添加技术
烘焙制品 复配 优化升级改良添加技术
文|杜德春焙烤食品工艺技术体系
目标：增效优化改良升级
一、复合营养强化剂
二、复合防腐剂
三、复合抗氧化剂
四、复合香料一-香精
五、复合增稠、凝胶剂
六、复合乳化剂
七、复合甜味剂
八、复合鲜味剂
九、复合品质改良剂
十、复合膨松剂
复合面米焙烤制品品质改良剂复配增效优化改良升级添加剂设计配方技术
一、馒头粉品质改良剂
二、复合面条改良剂
三、复配型面条品质改良剂的研制
四、面条改良乳化剂在挂面中的应用
五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制
六、方便面复合食品添加剂的应用
七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响
八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用
九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用
十、面包专用粉复合改良剂研究
十一、米糕复合乳化剂在米制品中的应用
十二、米制品复合乳化剂增稠剂在米制品中的应用
十三、云片糕复合乳化剂在米制品中的应用
十四、复合乳化剂增稠剂在粉条粉丝制品中的应用
十五、复合乳化剂增稠剂在淀粉制品中的应用
十六、复合乳化剂增稠剂在凉粉凉皮米皮擀面皮制品中的应用。
十七、复合乳化剂增稠剂在鲜面条馄饨皮饺子皮制品中的应用。
十八、复合乳化剂增稠剂在春饼鸭饼制品中的应用。
十九、复合乳化剂增稠剂在半干面乌冬面制品中的应用。
二十、复合乳化剂增稠剂在速冻面米制品中的应用。
常见的复配复合面米焙烤食品添加剂技术体系
一、复合营养强化剂
二、复合防腐剂（复配脱氢替代绿色防腐剂
/香精）
三、复合抗氧化剂
四、复合香料一-香精
五、复合增稠、凝胶剂
六、复合乳化剂
七、复合甜味剂
八、复合鲜味剂
九、复合品质改良剂
十、复合膨松剂
十一、复合增筋剂
复合的酶制剂
一、纤维素酶
二、半纤维素酶
三、果胶酶
四、淀粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、过氧化氢酶
十、风味酶
11、戊聚糖酶
12、TG酶
13、木瓜酶
14,木聚糖酶
15、淀粉酶
1,6a-淀粉酶与β_淀粉酶
食品磷酸有哪些
食品磷酸盐的种类非常丰富，主要包括以下几种：
磷酸三钙：用于食品添加剂和保湿剂。
三聚磷酸钾：用于食品添加剂和保湿剂。
三聚磷酸钠：广泛用于食品加工中，提高食品的保水性和稳定性。
六偏磷酸钠：用于改善食品的质地和口感。
焦磷酸钠：常用于肉制品中，提高保水性和稳定性。
磷酸二氢钾：用于调味品和营养补充剂。
磷酸氢二铵：用于焙烤食品中，提供良好的保水性和稳定性。
磷酸氢二钾：用于焙烤食品中，改善面团的质地和口感。
磷酸氢钙：用于补钙和改善食品质地。
磷酸三钾：用于营养补充和食品加工中。
磷酸二氢钠：常用于调味品和营养补充剂。
焦磷酸四钾：用于肉制品中，提高保水性和稳定性。
聚偏磷酸钾：用于食品加工中，改善食品的质地和口感。
酸式焦磷酸钙：用于食品加工中，改善食品的质地和口感。
磷酸化二淀粉磷酸酯：用于食品增稠剂和稳定剂。
这些磷酸盐在食品加工中有多种用途，包括提升食品的保水性、改善质地、增加风味、延长保质期等。例如，在肉制品中，磷酸盐通过改变肌肉蛋白的电荷、螯合金属离子和提高肌球蛋白含量来显著提高肉制品的保水性。此外，磷酸盐还广泛用于焙烤食品、面米制品等，提供良好的保水性和稳定性。
各类增稠剂的特性顺序 排列见表
抗酸性：海藻酸丙二醇酯、耐酸 CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉等。
增稠性：明胶（接力片）、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂等。
溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等。
吸水性：瓜尔豆胶、魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶等。
凝胶性：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶等。
凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸盐等。
凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶等。
冷水中溶解度：黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐等。
快速凝胶性：琼脂、果胶 等。
乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶等。
口味：果胶、明胶、卡拉胶等。
乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶等。
悬浮性：琼脂、黄原胶等。
CMC、卡拉胶、海藻酸钠等。
食品乳化剂-
单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）
改性大豆磷脂
甘油(又名丙三醇)
果胶
卡拉胶
酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）
磷脂
酶解大豆磷脂
柠檬酸脂肪酸甘油酯
羟丙基淀粉
乳酸脂肪酸甘油酯
乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)
双乙酰酒石酸单双甘油酯
辛烯基琥珀酸淀粉钠
乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
琥珀酸单甘油酯
聚甘油脂肪酸酯
可溶性大豆多糖
麦芽糖醇和麦芽糖醇液
山梨糖醇和山梨糖醇液
丙二醇脂肪酸酯
海藻酸丙二醇酯
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
辛,癸酸甘油酯
硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙
乳酸钙
聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）
硬脂酸镁
氢化松香甘油酯
丙二醇
木糖醇酐单硬脂酸酯
硬脂酸钾
硬脂酸钙
D-甘露糖醇。
GB2760-2024食品添加剂对比表
GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准已发布，具体实施日期为2025年2月8日。新版标准的食品添加剂功能类别有24类(D.23)，具体可使用的品种较2014版有所变化，包括功能、使用范围、使用量等。
本次整理了除食品工业用加工助剂、食品用香料、营养强化剂、酶制剂的20种功能的食品添加剂明细。
GB2760-2024食品添加剂功能类别(不含加工助剂)
抗氧化剂(39个)、增味剂(10个)、甜味剂(25个)、乳化剂(50个)、膨松剂(35个)、稳定剂(68个)、增稠剂(61个)、护色剂(7个)、酸度调节剂(50个)、面粉处理剂(4个)、着色剂(79个)、其他(17个)、防腐剂(39个)、被膜剂(15个)、抗结剂(35个)、凝固剂(33个)、水分保持剂(28个)、漂白剂(7个)、胶姆糖基础剂(1个)、消泡剂。
根据GB 26687 ，GB 29938，GB30616，GB 2760等食品国标标准——
△GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。
△《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）。
△GB7099《食品安全国家标准 糕点、面包》
△GB/T 20977-《糕点通则》。
1、GB 2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》
2、NY/T 1039-2014《绿色食品淀粉及淀粉制品》
3、DB37/T 903-2007《淀粉制品生产质量安全控制》
4、DB64/ 526-2008《淀粉制品通用技术规范》
5、GB/T 34267-2017《食用淀粉及淀粉制品生产管理规范》
6、GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准淀粉制品食品添加剂使用标准》。
一、什么是食品添加剂复配匹配体系？
食品添加剂复配指的是在加工过程中同时使用两种或以上的食品添加剂，以达到更好的效果。食品添加剂复配的方式可以选择在同一阶段同时添加多种添加剂，或者在不同时期适时添加不同种类的添加剂。
二、食品添加剂复配使用的原则是什么？
1. 互补原则：食品添加剂复配应该在各自作用相互补充的基础上进行。例如，面包中的膨松剂和稳定剂就是互补的。
2. 相生原则：复配的添加剂应相互配合，发挥作用而不产生反应。例如，维生素C可以增加铁的吸收效果。
3. 合理搭配：食品添加剂的复配使用应该合理搭配，避免剂量过大或过小的情况。
4. 栅栏体系：体系考量配方、加工前、加工后的食品体系；而后有的放矢匹配其最佳优化改良升级的添加剂复配最佳方案配方。
三、食品添加剂复配的注意事项有哪些？
1. 剂量合理：不同种类的食品添加剂有各自的最大使用剂量，应根据实际需要和加工环境确定使用剂量并避免过量使用。
2. 同类添加剂不宜复配：不应在同一类添加剂中进行复配。例如，不应将多种膨松剂或防腐剂进行复配使用。
3. 达到预期效果后停止使用：复配并不意味着一直使用，食品添加剂应按需使用，达到预期效果后应停止使用。
4. 选择优质食品添加剂：复配使用时应选择优质食品添加剂，以确保添加剂的质量，并保证食品的安全。
四、常见的食品添加剂复配有哪些？
1. 增稠剂复配：磷酸类、乳化剂、增稠剂等增效复配，对于面条或粉条的劲道效果更佳。
2. 酸味控制类复配：如醋酸和柠檬酸的复配调整食品的酸碱度，达到理想的口感。
3. 保鲜类复配：使用多种防腐剂配合使用，可以延长食品的保质期。
4. 膨松类复配：如发酵剂和膨松剂的复配，可以让面包更加松软。
杜德春品牌
关键词——
焙烤食品体系技术与其品牌产品。
面米制品体系技术及其品牌产品。
美其食樂其俗——一方水土養一方人
非遺背書
傳承背書
工匠背書
文化背書
沉澱背書
情懷背書
糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載
品牌：杜德春焙烤工艺
IP：杜德春
母公司品牌：杜德春焙烤与面米制品工艺手艺文化
子公司品牌：杜德春焙烤与面米制品工艺技术教育
杜德春非遗月饼
杜德春非遗面包
杜德春非遗蛋糕
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杜德春非遗粽子
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杜德春非遗包子
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杜德春非遗水饺
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杜德春非遗芝麻饼
杜德春非遗绿豆饼
杜德春非遗凤梨酥
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