米面制品如何延长老化速度与保湿保鲜的方法：防控米面制品老化方法
文|杜德春
面制品：面条、水饺、馒头、馄饨、云吞、面包与包子、春饼、鲜面条、半干面等；
米制品：米糕、糍粑、粑粑、饵块糕、云片糕、桃片糕、月光糕、水塔糕、大米发糕、泡粑、米粑粑、发糕、米发糕、酒酿饼等。
如何保鲜、保湿、保风味；抗老化、延长保质期、不老化等棘手疑难技术瓶颈。
控制米面制品老化是保证其品质关键。在实际生产过程中，除控制加工过程和贮藏环境外，仍有必要从食品体系本身入手，以抑制老化进行过程。
理化改性
采用化学手段引入一些亲水基团对原淀粉改性是一种常用方法。
化学改性可大大改变淀粉糊化和老化特性，有助于延长米面制品货架期;但化学改性安全性通常受到人们质疑。
通过物理方法改变淀粉颗粒结构使原淀粉变为冷水可溶或微小结晶淀粉，且改性过程不涉及任何化学或生物试剂。
如通过湿热处理米粉以改善其回生特性:采用三阶段加热搅拌对米粉进行处理，大大抑制熟制米粉回生。与化学法相比,物理改性因安全、成本低廉,具有很大发展潜力。
添加剂乳化剂
乳化剂指凭借界面作用，能促进泡沫乳化或稳定作用一类化学物质。乳化剂对米面制品品质改良重要作用已越来越被人们所认识，最主要原因是乳化剂能与制品中大分子物质相互作用，包括淀粉、蛋白质和脂类化合物等。
乳化剂疏水基团可进入直链淀粉螺旋结构,使其不易发生重结晶，从而具抗老化作用常用于米面制品抗老化乳化剂有:单甘油酯、硬酯酰乳酸钠(SSL)二乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)等。
食用胶类
食用胶一般都是亲水性高分子化合物，吸水性强添加到食品中可使食品保持一定水分含量，因而具防食品老化作用。
羟丙基甲基纤维素(HPMC)在不完全焙烤和完全焙烤面包体系中作用，结果表明，HPMC在两种面包中均可有效降低面包中心硬度并抑制支链淀粉重结晶过程。
研究瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶及魔芋胶等对糯米淀粉或小麦淀粉糊化及老化特性影响，发现这些胶体都能在一定程度上抑制重结晶聚合物形成，进而抑制淀粉老化。
这种抑制作用与其分子量大小成正比，可能原因是食用胶与直链淀粉、支链淀粉分子间相互作用及结构上兼容性。
酶制剂
在米面制品生产中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、戊聚糖霉、异构酶等酶制剂能起到抗老化作用，这种作用在生产云片糕（桃片糕）或面包时尤为明显。
如麦芽糖淀粉酶、a-淀粉酶作用于淀粉，产生小分子量糊精,以防淀粉面筋间相互作用而发生老化;木聚糖酶能降解阿拉伯木聚糖，使水不溶性木聚糖含量增加，以改善米粉面包等食品品质，抑制其老化。
食品保湿剂
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其它
近年来，已开发出众多新型添加剂,在抑制米面制品老化方面取得良好效果。
TP、 phytic acid对大米淀粉抗老化作用。
将茶多糖添加到面包体系中,发现茶多糖能明显增强面团稳定性、改善面包质构、并有效抑制面包老化、延长货架期。
环糊精对稻米淀粉短期老化抑制作用优于单硬脂酸甘油酯;但仅限于直链淀粉老化,对蜡质稻米淀粉几乎无作用。
分别从燕麦、大麦及酵母中提取不同种类B-葡聚糖,均能不同程度抑制大米淀粉老化。
在面团中添加蜂蜜粉,在增加面包营养价值、改善口感同时，还能明显抑制面包老化，改善其品质。
杜德春：焙烤食品首席工程师博士；米面制品首席工程师博士。
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