云片糕（桃片糕）如何保湿保鲜，2-3个月新鲜如初？
首发|杜德春
云片糕或桃片糕放一段时间会发硬，是因为淀粉老化所致；就是水分逃逸；而我们要做的就是通过改良配方，添加乳化剂、酶制剂、保湿剂等让淀粉2-3个月后再发生老化；因此就会几个月产品都会新鲜口味不变。
譬如市场商业版本的；云片糕专用保鲜保软酶改良剂;云片糕保湿保鲜复配乳化剂等，所起到的作用不是很明显；与杜老师合作的反馈用过基本20-30天产品就发硬了变味了；而杜老师采用的保湿保鲜方法，几个月产品都会保湿湿润、好吃新鲜。
云片糕（桃片糕）配方：
胚子配方：
糯米
膨化大米
变性淀粉
防腐剂
保湿剂
大米
白糖
糖浆配方：
白糖
葡萄糖
饴糖
蜂蜜
麦芽糖浆
猪油
水
防腐剂
乳化剂
酶制剂
保湿剂等
云片糕（桃片糕）制作工艺：
云片糕（桃片糕）的主要生产工序包括备糕粉、调粉、制糕坯、蒸制、切片等。糕粉的主要原料是“大糯”，要用开水将糯米烫两到三分钟，再用冷水漂洗一到两分钟，沥干水分，然后将清洗过滤后的河沙倒入铁锅内，旺火加热翻炒，再把糯米倒入锅中，与河沙一起翻炒约30秒钟，目的是防止锅底温度过高，保证糯米受热均匀，不致炒糊且容易研为细末。
出锅时用40目筛过滤掉河沙，再将熟糯米倒进舂米石盆内，将糯米反复捣碎成粉状，取出后用60目的筛子过筛，即成糕粉。初制成的糕粉要用敞口容器盛装，在室内阴凉处放置半年，这个过程叫陈化，具有令糕粉“降燥”的作用，使成品的口感更加滑腻，且不易折断。调粉需根据云片糕的不同配方而定，以“合成号”大冰花云片糕配方为例，每千片需陈化糕粉、精白糖、猪油、等，要将所有配料充分混合揉捏，再用60目筛子过筛，以保证糕体更加细腻柔滑。
制糕坯则要将调好的糕粉放入糕模中，用特制压模器压实，形成糕坯，再将糕坯分切成若干等份备用。蒸制是将盛有糕坯的糕模放入大锅中隔水蒸约15分钟，此时糕模上面不要加盖，这是为了防止糕坯含水过多，也可延长成品的存放期。经过蒸制的糕坯，脱模并充分冷却后再切片，须切成大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，四边完整的长方形薄片。云片糕成品要求外观雪白，薄如书页，拿在手里感觉柔软但有粘性，可以一片片撕开不断，吃到嘴里细腻、甜、糯、香、酥，又因为糖油充足。
杜老师研发的，通过保湿保鲜锁住水分逃逸与改变糯米粉大米粉膨化粉的淀粉老化速度；云片糕、阜宁大糕、怀宁贡糕、合川桃片、灯芯糕、雪片糕等易老化变硬难题，能使产品长时间保软保鲜柔软湿润。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
