米面及其制品如何保湿保鲜与抗老化？

米面及其制品如何保湿保鲜与抗老化？

文|杜德春

面米制品的发干发硬老化，是由于淀粉老化所致；所以通过复配匹配的食品添加剂；来有效遏制面米制品的老化速度与保鲜时间。

酶制剂：

淀粉酶和蛋白酶等广泛地应用在淀粉质食品中，淀粉酶分为 α-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌淀粉酶等。其中抗老化效果最好的是 α-淀粉酶。由于烘烤过程中产生低分子量糊精，α-淀粉酶通过干扰支链淀粉老化过程从而抑制淀粉长期老化。但过量的 α-淀粉酶会使淀粉质食品发粘，影响口感，结构塌架。 α-淀粉酶应用于米饭中，由于支链淀粉侧链短链增多，从而抑制米饭老化。

在馒头中添加适量的细菌 α-淀粉酶，不仅能改善馒头感官品质，还可以抑制馒头在储存过程中的老化现象。β-淀粉酶对淀粉质食品也有抗老化后的作用。G4酶是一种新型淀粉酶，可将淀粉支链切短，产生四糖，从而降低支链淀粉侧链长度。 用G4淀粉酶处理小麦淀粉，发现有明显的抗老化效果。此外，还可以使用酶来分解麸皮或麸质蛋白质等，将分解产物加入淀粉质食品中，同样能起到很好的抗老化作用。

保湿剂：

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾。

与乳化剂、酶制剂、增稠剂协作复配；有明显改善与抑制淀粉老化速度。

变性淀粉：

淀粉磷酸酯钠

淀粉磷酸酯钠是淀粉与磷酸钠经过酯化反应生成的一种阴离子淀粉酯，具有分散液透明、黏度高、强抗回生性等特点，并且具有较好的保水性能、冻融稳定性、冷水溶解性和抗老化稳定性，特别适合于冷冻食品，是植物油分散于水中的良好乳化剂，能代替明胶用作稳定剂，代替阿拉伯树胶作增稠剂。

β-环糊精

β-CD是由7个吡喃葡萄糖单元分子构成的具有外亲水、内疏水结构的环状低聚糖，由环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉分子进行改性制得。β-环状糊精作为食品乳化剂不同于常用的食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，可根据其空腔大小，利用范德华力、氢键和疏水作用力进行分子识别，与食品中的多种有机物相结合，形成环糊精包合物，从而改善被包埋物的特性。在食品工业中，环糊精主要作用为：作为风味物质载体；作为食品组分的保护剂；掩饰或减少异味；改进食品的物理性质；作为防腐剂的载体以延长防腐效果；乳化剂和起泡剂：β—CD能使乳浊液保持稳定。

乳化剂：

在食品中添加乳化剂不仅可以延缓淀粉老化，还可起到保鲜作用。糊化后的直链淀粉分子呈双螺旋结构，此时其内部是疏水的，乳化剂的疏水基团进入其内部，形成不溶性的包合络合物，可以通过抑制直链淀粉重结晶间接抑制支链淀粉重结晶进而起到抗老化效果。乳化剂还可以通过直接影响食品中水分的分布来延缓老化。添加四种或多种复配乳化剂，均能抑制淀粉老化，硬脂酰乳酸钠和 β-环糊精两种乳化剂对鲜湿面抗老化作用，得出了直链淀粉-乳化剂-脂质复合物抑制了鲜湿面老化新结论。

亲水胶体：

亲水胶体多为一种能溶于水的天然多糖大分子及其衍生物，一定条件下充分水合可以形成黏稠的溶液或凝胶，该特性使其在食品中具有质构改良及控水等特殊作用。常见的食品亲水胶体有瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等。一般来说，亲水胶体主要通过影响直链淀粉-直链淀粉和支链淀粉-支链淀粉之间的相互作用促进短期老化并延缓了长期老化，且水解胶体对淀粉老化的抑制在很大程度上取决于亲水胶体浓度的大小。

黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头的抗老化作用，通过正交实验获得最佳复配比。在米糕中添加酶、乳化剂和亲水胶体三类添加剂，比较发现海藻酸钠是唯一一种在储存期间显著降低米糕硬化率的添加剂。适量添加胶体可以显著提高面包的比容，改善面包的质构特性，有效地抑制面包老化。

其它逆转淀粉的食材：

山梨糖醇液、糖醇、甘油等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

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