米面制品如何在常温下实现最佳保质期
文|杜德春
米面制品保湿保鲜方法
#米面制品保湿保鲜保风味
#面制品：面条、水饺、馒头、馄饨、云吞、卷饼、半烫面饼、鸭饼、面包与包子、春饼、鲜面条、半干面等#米制品：米糕、糍粑、粑粑、饵块糕、云片糕、桃片糕、月光糕、水塔糕、大米发糕、泡粑、米粑粑、发糕、米发糕、酒酿饼等。
小作坊或无环境食品加工最简单实用的防腐方案：
1：常规最简单的添加国标允许的防腐剂加
2：常规最简单的高温消杀二次灭菌温度(℃)>二次灭菌时间(min)>
3：常规最简单的目标匹配Ph值、目标aw、目标CFU/g菌落个数
4：常规最简单的包装材质。
按照(4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检菌落总数测定》规定测定总菌落数。
根据CB2760-2014(食品安全国家标准食品添剂使用标准》规定,xx的最大使用量0.5g/kg,因此选取xx的添加量浓度梯度下:0 0.1 0.2 0.3.0.4.0.5 g/kg，加入米糕中包装封口后不进行一次灭菌，随后进行破坏性试验按照GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生学检验 菌落总数测定》规定测定总菌落数.
根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添剂使用标准》规定，T-微生物防腐剂的最大使用为0.3 g/kg，因此本次单因索试验选取s-微生物防腐剂添加量浓度梯度如下0.1—0.5g/kg,加人米糕中,在包装封口不进行二次灭菌，随后进行破坏性试验，按照。4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定测定总菌落数。
设A为二次灭菌时间(min)B为二次灭菌温片
其他工艺条件不变，选取最佳条件组合，即二次灭菌温度为100℃二次灭菌时间为20 min，xx添加量为0.25 g/kg,xx添加量为0.1g/kg,进行验证性试验,测定试验样品中的菌落总数,结果菌落总数为3 CFU1g,说明已达到最佳抑制效果.验证试验成功。
将米糕室温下(19-28℃)放置30天后测定菌落总数为160 CFU/g,<10 000 CFU/g，符合CB7099-2015(食品安全国家标准 糕点 面包》要求,可以食用。
根据GB7099-2015(食品安全国家标准糕点 面包菌落总数应10.000CFUg，以上试验都满足国家标准，即可以食用。
可知:所选的4个因素对米糕防腐保鲜效果的影响主次顺序为:二次灭菌温度(℃)>二次灭菌时间(min)>e-微生物防腐剂添加量(g/kg)>xx-微生物防腐剂添加量(g/kg)即二次灭菌温度影响最大。
最佳工艺参数为:二次灭菌温度100℃，二次灭菌时间20min，微生物防腐剂添加量0.25g/kg.s-微生物防腐剂添加量0.1g/kg。
其中1微生物和2微生物各自占CB2760-2014(食品添加剂使用标准》中各自最大使用量的1/2和1/3，两者之和为0.83<1符合GB2760-2014中同一功能的食品在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过≥1的规定。
验证试验:
其他工艺条件不变，选取最佳条件组合：
一：即二次灭菌温度为℃，
二：二次灭菌时间为min，
三：添加国标对应的防腐剂（工业化学防腐剂；微生物防腐剂；植物性防腐剂；非食用防腐剂；其它防腐剂），
四：菌落CFU/g目标
五：Aw阈值/目标精准
六：包装材质匹配/ppn;ppm;bopp;pe;pet;opp;hdpe;cpp;pvc;Txx等
七：包装方式/普通；真空；氮气；惰性；利乐枕；其它等
八：贮存方式等。
米面制品抗老化、保湿保鲜、保持风味需要匹配根据CB2760-2014(食品安全国家标准食品添剂使用标准》规定添加一人一方、对症下药的方案：
添加乳化剂、酶制剂、保湿剂、柔软剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂等。
也可以参阅笔者原创：《米面制品如何延长老化速度与保湿保鲜的方法：防控米面制品老化方法》。
#米面制品保湿保鲜保风味
#面制品面条水饺馒头馄饨云吞卷饼半烫面饼鸭饼面包与包子春饼鲜面条半干面
#米制品米糕糍粑粑粑饵块糕云片糕桃片糕月光糕水塔糕大米发糕泡粑米粑粑发糕米发糕酒酿饼等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
米面食品工艺技术首席工程师博士。
