不同品类焙烤食品，为何面团面筋性质会不同？

文|杜德春

面米食（小麦/原粮）制品虽然品种繁多，但都是出自于不同方法和制的面团，掌握了各种不同性质的面团的调制，就能演变出各种花色品种的制品。

不同面食制品对其面团中面筋数量和性质要求不同，因为面团中面筋的数量和质量对面团性质和成品性质具有决定性的作用，下面我们就谈一下面点制作中是怎样通过调节面筋数量和面筋性质来达到不同制品的要求的。

面筋的性质主要与面筋的延伸性、弹性、粘性、韧性及可塑性这几项指标有关，不同食品对面筋的性质有着不同的要求，例如,绝大多数糕点要求面筋弹性、韧性及延伸性都不高而可塑性良好的小麦粉，面包则要求弹性和延伸性好的面粉，而面筋的性质主要取决于面筋蛋白质的组成。

我们知道，面粉中含9%~13%的蛋白质。其中主要种类有4种,即:麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质,面粉中麦清蛋白质和麦球蛋白质含量不多，主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质；这两种蛋白质是面筋蛋白；其它则为非面筋性蛋白面筋。

而蛋白质分子是由氨基酸按一定顺序以肽键相结合而形成的多肽由由一级结构逐渐折叠、扭曲，使得蛋白质的空间构象发生变化，形成蛋白质的二级、三级结构,在蛋白质的三级结构中含有亲水性的羧基和氨基，也有疏水性的烃基类。

但是蛋白质的亲水性是调粉时面粉形成面团的主要原理。

面筋是面粉蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水胀润后形成的网状结构，在蛋白质分子吸水形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构发生变化，蛋白质分子接近球形,表面是亲水基团，内部是疏水基团,当面粉加水后,水分开始与外侧的极性基团结合,随着蛋白质分子吸水过程的不断延续，水分子渗入蛋白质分子内部,使内部非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚,体积膨胀,肽链“松散、护展”,相互交织在一起，形成面筋网络，蛋白质分子之间及分子内部靠次级键形成稳定的结构，形成这种稳定的次级键有:二硫键、氢键及憎水基、偶极之间的相互作用，其中二硫键是起很重要作用的键力。

在麦胶蛋白与麦谷蛋白中都含有二硫键、麦谷蛋白质既有分子内的二硫键，也有分子间的二硫键，而麦胶蛋白分子中只是在分子内有二硫键，当面粉加水后，麦胶蛋白吸水后为球形,有流动性，而麦谷蛋白由于分子间二硫键的作用,将蛋白质分子彼此联结很紧密，比水合的麦胶蛋白有更强的弹性和粘性，即麦谷蛋白含量的多少是决定面团强度的主要因素。

因此，小麦粉的品种不同，面粉蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量比例不同，水合形成的面筋强度就不同。一般,面粉中麦谷蛋白质的含量随品种、地区不同而异。

硬小麦较软小麦的麦谷蛋白高，春小麦较冬小麦的麦谷蛋白高，北方地区的小麦较南方地区的小麦麦谷蛋白含量高。

面团的性质与面筋生成的数量也有很大关系，而面筋的生成量又与面筋蛋白质的含量、水温、静置时间及调制方法等有关,温度对蛋白质的亲水性影响很大，不同水温制作的面团面筋生成量不同，面团性质也就不一样，如热水面团中，水温在60~70℃以上，蛋白质的执变性使面团的筋力下降,形成的面团筋力、韧性差而粘性增加。

在低温条件下,面筋蛋白质的吸水胀润过程迟缓相应的面筋生成率也较低。面筋吸水胀润的最适宜温是30℃。

面粉蛋白质吸水形成面筋还需要一定的手法,通过揉、搓、捣的方法,可以增加面团的筋性，如油条、抻面等制品的制作。

与此相反，混酥面团除用大量油、糖等辅料阳止蛋白质吸水形成面筋。还要通过拌面、折叠等手法，不能揉制，使其缺少弹性和韧性，具有可朔性。

综上所述，我们可以借助面筋和面团性质的密切关系，通过一系列不同方法控制和改变面能生成率和面筋的质量，以调制出各种不同性质的面团,从而制作出各具特色的面食制品。

10大米面（原粮）面团面筋性面团如下：

发酵面团

水调面团

油酥面团

米粉面团

油条面条

蛋糕面团

油炸面团

速冻面团

功能性面团

特殊面团。

加工米面制品（原粮）食品者，可根据十大面团面筋筋、及其不同面团的面筋弹性、可塑性、延伸性、韧性、粘性、延伸比来设计匹配产品的配方工艺以及各种特点的面筋面团。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。