我国作为产茶大国，茶叶按不同的加工工艺被分为不同的种类。
而普洱茶按加工工艺和品质特征划分为普洱生茶和普洱熟茶，为“后发酵”茶。其中普洱熟茶的历史已有50多年，加上因特殊的渥堆发酵工艺逐渐成为业界关注的焦点。
近些年随着时代发展需要，普洱熟茶渥堆发酵技术、设备等都在不断创新和完善，每家茶商的普洱熟茶发酵工艺技术都不一样，所以对于熟茶发酵工艺的叫法和定义也都不一样，它们的区别到底在哪？
随着人们对口感、茶性、快速性等追求在普洱茶圈兴起后，最初的茶叶发酵工艺也应运而生。
人工参与的发酵技术，使得普洱茶滋味更加温润醇厚，同时能够在较短的时间内可以品饮到，加上茶性温和易于大众接受，所以熟茶发酵技术在不断变大的需求中慢慢传扬开来。
云南普洱熟茶发酵工艺的形成可追溯到1957年，云南省进出口公司安排当时还是国营茶厂的昆明茶厂、下关茶厂、勐海茶厂等有关技术人员到广东茶厂学习熟茶加工工艺。
这些技术人员回到云南后经多次实验研究，最终昆明茶厂首先试制获得成功，云南普洱茶发酵工艺也正式形成。
普洱熟茶发酵工艺的正式形成，不仅加速了普洱茶的“陈化”而且还促进了普洱茶产业的发展。
普洱熟茶工艺：晒青毛茶--增湿渥堆（发酵环节）--翻堆--干燥--分筛--拣剔、除杂--包装。
普洱熟茶关键工艺为“渥堆发酵”。发酵熟茶首先需要一定数量的原料作为发酵基础，其次渥堆需要达到一定厚度才能产生温度，经过水分、微生物等共同作用才能完成发酵。
因此会有茶友觉得在这种发酵工艺下，茶品保障不了卫生安全，难免会有杂质或者异物的混杂，不能放心的饮用。
但随着工业不断进步和创新，普洱熟茶发酵技术也在不断突破和革新。那么，现代新工艺发酵的熟茶又是怎样的呢？
现代新工艺普洱熟茶发酵工艺因人而异，每家茶商对于熟茶发酵的环境、设备、程度等方面都会不同，所以对于普洱熟茶新工艺的理解也会不同，但相同的目标是让普洱熟茶更加卫生、安全，适宜大众饮用。
现代新工艺普洱熟茶发酵主要有以下几种：
用少量的原料渥堆发酵制成的熟茶。
采用竹筐、木板筐等容器脱离地面发酵，与传统发酵方式的数量相比离地发酵的原料数量也比较少，脱离地面发酵还可以有效避免茶叶被污染。
当然，以上两种方法可单一进行也可同时进行。
该技术采用机械化的生产和设备，通过数控方式控制茶叶发酵温湿度、茶叶内菌群、茶叶发酵程度等方式发酵而成的普洱熟茶。
需要较为精确的仪器和设备才能完成发酵，因设备成本较高，采用此种发酵技术的茶商较少。
以上便是现在关注最多的现代新工艺发酵技术，与传统发酵技术相比，它们有什么区别？
除了工艺不同之外，两者采用的原料也有所不同，传统工艺需要一定量的茶叶才能进行发酵。
所以采用的原料一般有：生态茶、荒地茶、台地茶的夏茶和秋茶，极少数茶商以春茶为发酵原料，传统发酵工艺制作而成的熟茶滋味纯正，适口性佳。
而新工艺发酵一般针对较为稀贵、数量少的古树茶，这样既可以保证茶叶顺利发酵又可以降低茶叶发酵的损耗，近年来还有不少茶商采用古树春茶为原料进行新工艺发酵，因古树茶内质丰厚，用此种工艺制作出来的普洱熟茶相较传统工艺熟茶滋味更为丰富有层次，当然茶叶原料因人而异。
随着工业的进步和行业的规范，普洱茶加工越来越安全、卫生。云南普洱熟茶制作工艺也在不断进步和完善，无论何种工艺制作出来的熟茶，优质的普洱熟茶都能给人带来愉悦的品饮感受，我们判断一款熟茶品质高低时，工艺也是其中一个重要标准。
