热干面、豆皮、欢喜砣、油条都曾是武汉过早的当家花旦。
导读：
我也没想到，一篇有关过去武汉正宗热干面的回忆，引发了如此强烈的关注。
数百位老武汉的评论、留言和私信，让我意识到，大家原来都有如此强烈的感受和共鸣——那就是武汉的热干面是今不如昔，越做越水了。
正宗的武汉热干面到底应该是个么样子？
为么事武汉现在的热干面不如以前好吃了？
热干面做水了，到底是人穷了？心变了？还是房租太贵了？
从今天起，对这三个条友反映最为强烈的问题，本人将精选众多条友，精彩而又中肯的观点整理发文，不这样做，还真是感觉对不起大家的热议和期盼！
传统热干面里掸面的技巧才是最重要的手艺。
过去热干面究竟是个啥样？在我前天文章下留言的条友，基本上都是四十岁往上走的中老年朋友。
其中多数都是土生土长的老武汉，当然也有半路成为武汉人，或是以前在汉供过职，当过兵，亦或是出差武汉，吃过过去武汉“老字号”热干面的朋友。
这些条友，从八分钱一碗热干面吃起，一直吃到现在四五元一碗。几乎所有人共同的感受都是，现在的武汉热干面再也不是以前的那碗面了。
差别究竟在哪里？
大家的看法都差不多——主料、配料都不一样了，质量也大不如以前了，掸面的手艺更是莫谈了。
具体而言：过去的热干面，美味正宗主要靠四样。一是用小麻油调出来的正宗黄芝麻酱，二是真正晒制出来的黄豆酱油，三是腌制出来的酱胡萝卜碎，四是纯手工掸出来的水碱面。
有条友说，以前的热干面，根本不用现在这多的花哨配料，更不需要加什么卤水。什么酸豆角、腌菜末、炸黄豆、炒藕丁、土豆丝等等，那都是用来唬年轻人和外地人的。
这道理其实也不复杂，现在的热干面要加卤水，是因为芝麻酱和酱油等都做假了，不加卤水就根本冒得么回味了。
大家的回忆还惊人一致：过去的热干面只加芝麻酱和酱油、配料也只有葱花和酱胡萝卜。最早时也曾用过大头菜丁，临时救急时也用过榨菜丁。当然生姜水和蒜水可以自己选用。
那个时候的热干面，甚至连胡椒和味精都用得少。
现在的热干面都是用辣萝卜碎代替了酱萝卜碎。
再难找到一碗正宗热干面了！这位网友记得最清楚——
我小时候一直到二十多岁，天天路过“老蔡*记”，就看师傅下面，早上到学校参加校田径队训练，店里还冒开市卖，我就看哈师傅们掸面、调酱、切葱花、萝卜丁，年长日久就记到心里了。
配料三主角，一是小葱花，一定要切得细碎，二是晒制的黄豆酱油，三是晒干后又腌制的辣萝卜丁（嘣脆，微辣，咸香）。另外有几样配角，就是辣椒酱，醋，生姜水，蒜水，这些是由吃面的人自己把的。
那个年月的热干面才是真正的武汉热干面，简单三样佐料，加上自调的芝麻酱，秒杀正满的所谓网红名牌。
只可惜的是再也回不去了……
是啊，就是这样一碗简简单单的热干面。现在找遍武汉，网友们都难得吃上一碗了。来看看条友“湖畔廊桥”的心声：过去的老字号热干面能欠得人涎水流，不晓理现在哪里的才正宗了。条友“孤独的蛇”甚至急呼：还我一碗正宗的武汉热干面。
其它的条友们更直接——
“给卤水的热干面都是耍流氓的”；“热干面说是武汉的名吃，我就没有吃过好吃的”；
“如果把以前的老字号热干面定为标准，那现在的热干面都是残次品”；“现在武汉就没有一家正宗的热干面；现在的芝麻酱都是假的”……
“过去的热干面拌后汤汁分离不成糊，还有味，现在有几家能做到？难怪外地人吃了后都说武汉的热干面是无汤的糊汤面”；
“现在外地朋友来武汉，我都不好意思让他们吃热干面，怕他们失望。外地人吃了武汉现在的热干面都有上当的感觉”。
……
热干面用的水碱面现在也全部被重庆人垄断了。
唉，看看那些评论和留言，和他有一样想法的武汉人又何止万千！
我相信，大家都是因为爱之深，才盼之切。
真的希望现在的从业者，能好好听听众多老食客的心声，莫图一时之快，亲手毁掉了咱武汉人的这块金字招牌。
武汉传统热干面的风情已经再难看到了。
那一碗热干面的风情让人动容“中山大道“老蔡*记”热干面店里面的样子我好像还记得…进门左手边是煮面的，前行几步穿过个门，里面就是坐着吃的地方，有大方桌…应该是这样…本人四十岁…”
这位条友的话勾引了很多人的回忆。
有条友就说——天天进出汉口平安大厦新佳丽广场，只是怀念脚下原来“蔡*记”的热干面馆。当时的热干面就是二两一角二分钱二两粮票，三两一角八分钱三两粮票。吃完面，滚烫的开水是免费的。
还有条友说：那一年刚满十九岁，早餐，午餐，晚餐都吃“蔡*记”热干面，整整一个冬季，到了一九八五年才离开。现在站在嗨皮站台门口，就会想仔细想，这里应该就是原来老“蔡*记”热干面的售票处，往左走几步，排队，应该是下面师傅的大灶台。多少年了。都过去了……
更有网友感叹：真是往事历历在目，回不去的青春，忘不了的“老蔡*记”。只有记忆深处才能留住那些美好时光……
不仅仅只是老字号，武汉过去的热干面小店一样让人怀念。
有条友是这样说的——虽然我不是武汉人，91年在武汉打工，在永清街吃过一碗热干面，至今难忘，那个味道好吃。现在难找过去那种味道。前天在汉口同济医院旁吃了一口热干面就扔了，完全浪费了热干面这个名字。
对武汉过去热干面的美味，一条友的说法可谓经典——对头，所以才有武汉人边走路，边拌面，边往口里唆的独特情景。那面嗦完了半天，芝麻酱的香味都还在口里炸炸神……
那一碗碗热干面里曾有多少人的过往和美好。
难忘那一碗不要钱的热干开水有意思的是，对吃完热干面后，那一碗不要钱，却又离不了，人人都刻在记忆深处的“热干开水”，大伙儿的评论就更加生动而传神——
写得蛮是那个亊！真叫人动容。唯一的是洗碗水不准确。应是是吃完剩些酱料萝卜丁汁，找下面的师傅淋点锅里的水。若加多了甚至再滴点酱油葱花，这才叫那个事！至今碰见味道好的热干面还保持老传统。什么蛋酒、清酒不能比。
过去，我们吃热干面佐料就是葱，酱油，味精，糊椒，甜大头菜丁，芝麻酱掸面水留碗底，这才是过去一碗老热干面的配料。
然后喝的水也没有茶水桶，就把碗一伸，下面的师傅就舀一瓢掸面水，然后用筷子在碗里一搅，还要吹一哈再喝，啊，好滋润啊……
吃完热干面，喝碗热干开水，那才叫真的舒服！
……
可叹又可笑啊，
一碗最简单的热干开水，在不愁吃，不愁喝的当今，竟然成了现在不少武汉人，可望而不可及的梦。
这还真是，此情可待成追忆，只叹当年喝少了啊……
（未完待续）明天写第二篇——武汉现在的热干面为何不如以前好吃了？是什么让我们再也回不去了。
下面师傅的掸面水，都成了不少武汉人可望而不可及的美好回忆。
