一方水土一方人,做为生活在北方沿海城市的我,自然喜欢吃跟海鲜有关的菜。要从这么多海鲜菜里面挑出一道最爱吃的,倒是一件让人有点头疼的事。
不过我们这里有一道公认的,也是宴席必备的大菜,可以说是“老少咸宜”没有不爱吃的,也是小编的最爱!这就是——海味全家福。
海味全家福是一道鲁菜的经典,传到大连以后被聪明的大连人加以改进,增加了很多新鲜的海鲜。因为大连出产的海鲜质量好、味道足,所以制作出的海味全家福早已“青出于蓝”。分享一道海味全家福——食材丰富,咸鲜适口,色彩艳丽。
主料:海参、鲍鱼、海螺片、乌鱼花、虾仁、扇贝肉、鸟贝。配料:葱姜蒜、彩椒。调料:盐、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、水淀粉。做法:处理食材:泡发好的海参洗净,顶刀片片备用。活鲍鱼一只取肉,加盐搓洗干净后片片。活海螺砸碎取肉,用盐醋抓洗去黏液,然后用清水漂洗干净,改刀成大片。虾仁去除虾线,用盐抓洗去黏液,加胡椒粉、料酒腌制。扇贝肉去除内脏,洗净备用。乌鱼改上十字花刀备用,鸟贝清洗去除内部沙线,清洗干净备用。
焯烫食材:锅中入水,水在锅边起小泡时,分别把乌鱼花、鸟贝、海螺、鲍鱼片、海参入锅焯烫一下,只要食材略微打卷即可迅速捞出过凉。
把彩椒片也入锅焯烫一下,捞出过凉。滑制虾仁和扇贝:把腌制好的虾仁和扇贝中,加入蛋清和水淀粉,抓拌均匀使其充分上浆。热锅入油,油温三、四成热时,把虾仁和扇贝肉入锅,滑制洁白浮起即可捞出控油。
炒制:热锅入油爆香葱姜蒜,把焯烫好的食材先下锅翻炒均匀。取一个小碗,加入料酒、白糖、盐、胡椒粉、生抽、老抽、水淀粉调一个碗芡,把滑好的虾仁和扇贝肉入锅,泼入调好的碗芡,快速翻炒均匀,待食材全部包裹住芡汁,淋花椒油撒彩椒出锅即可。制作要点:食材选择的新鲜度,是这道菜的“重中之重”。所有食材最好是鲜活的,这样才能吃出海鲜应有的鲜味。不新鲜有异味的食材,坚决不能使用。
食材的清洗和去腥,也是这道菜成败的关键。海螺、扇贝、鸟贝、乌鱼花,最好用盐和醋抓洗一下去除黏液后清洗干净。为了保证食材的鲜嫩口感,各种食材入锅焯烫时,水温不要太高。
以锅边微微冒泡为好,食材入锅只要打卷即可迅速捞出过凉。这道菜主要讲究的咸、鲜、微甜的味道,所以调味时注意生抽、老抽、白糖的比例,调碗芡时可以尝一下口,达到咸淡适中。
美味小贴士:这道菜的海鲜可以自由搭配,但是海参在正常情况下必须要有,否则就不能称为全家福而只能叫海杂拌了。海鲜的用量都不需要太大,样样数数准备一点即可。一般正宗的全家福,里面还有用鸦片鱼取肉滑制的鱼片。更加提升这道菜的档次和味道。
这道菜可以说是小编家里年节必备的一道菜,而且也是家人都特别喜欢的一道大菜。海味全家福这道菜,可以说是小编最喜欢的一道菜,也是我们这里宴请宾客,特别有面子的一道菜。