#头条深一度# 2024第N种回顾方式
张女士（化名）今年 52 岁，是个厨艺高手，尤其擅长做油炸美食。她的孩子们都特别爱吃她做的炸茄盒和炸蔬菜，每次上桌，孩子们都吃得津津有味，这让张女士很有成就感。
周末的午后，阳光正好，张女士像往常一样在厨房忙碌，准备给孩子们做炸茄盒。金黄的面糊裹着鲜嫩的茄子，在油锅里滋滋作响，香气四溢。不一会儿，一盘香喷喷的炸茄盒就端上了桌。
这时，张女士的手机响了，是多年好友李姐打来的电话。两人聊起家常，李姐突然提到：“老张啊，我最近看了些资料，说油炸蔬菜会增加反式脂肪酸的摄入，对血管健康可不好呢。”
张女士听后，笑着说：“哪有那么严重，孩子们就爱吃我做的油炸菜，一直都好好的呀。”
李姐继续劝道：“这可不是危言耸听，现在很多研究都证实了的。” 但张女士还是没太当回事，她觉得偶尔吃点油炸蔬菜，不会有什么问题。
然而，没过多久，张女士在一次体检中，发现自己的血脂有些偏高。
医生询问她的饮食习惯后，提醒她要注意减少油炸食品的摄入，尤其是高温烹饪的蔬菜，可能会产生反式脂肪酸，长期食用对身体不利。这让张女士开始有些担心了，也让她对反式脂肪酸这个陌生的名词产生了浓厚的兴趣。那么，什么是反式脂肪？它对身体有何影响？哪些蔬菜会产生反式脂肪？
一、反式脂肪酸：健康警钟下的饮食考量。反式脂肪酸（Trans Fatty Acids, TFAs），属于不饱和脂肪酸家族，因其独特分子结构而在健康领域掀起波澜。其分子内至少含有一个反式构型的双键，这一特殊构造让反式脂肪酸在室温下呈现固态，赋予了它较长保质期和较高热稳定性。
也正因如此，它在食品工业里曾被广泛运用，大量出现在各类加工食品之中。不过，随着研究的深入，反式脂肪酸对健康的潜在危害逐渐浮出水面，成为全球公共卫生领域的重点关注对象。
首先，从生物化学过程的角度而言，反式脂肪酸一旦进入人体，就可能会扰乱正常的脂质代谢流程。
在人体中，必需脂肪酸的代谢环节不容小觑。像亚油酸和α - 亚麻酸这类对于维持身体正常机能起着关键作用的脂肪酸，它们的代谢过程会被反式脂肪酸通过竞争性抑制的方式加以干扰。要知道，必需脂肪酸可是构建细胞膜的核心原料，一旦其代谢受到干扰，细胞膜的结构与功能必然会受到影响。
不仅如此，反式脂肪酸的摄入还会致使血液中的脂质成分失去平衡。它能够降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL - C）的水平，与此同时，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C）的水平，当LDL - C过多时，就会在血管壁不断堆积，这无疑极大地增加了动脉粥样硬化的发病几率 。
可以说，反式脂肪酸对心血管健康的不良影响途径多样。而血管内皮细胞的正常功能首当其冲，一氧化氮是调节血管舒张的重要物质，反式脂肪酸会降低其生物利用度，使得血管舒张能力大打折扣。
而且，它还能激活核因子κB（NF - κB）信号通路，诱发慢性炎症反应，这就如同给动脉粥样硬化斑块的形成按下了加速键。
同时，反式脂肪酸还会改变脂蛋白颗粒的大小和密度，让血液更容易形成血栓，进一步威胁心血管安全。
上述反式脂肪酸的危害，临床流行病学研究提供了有力数据支撑。美国一项涉及超80,000名参与者的前瞻性队列研究发现，每天仅摄入占总能量2%的反式脂肪酸，就能让冠心病风险攀升23%。
而在糖尿病方面，meta分析显示反式脂肪酸摄入量与2型糖尿病发病率呈显著正相关。这主要源于它能诱导胰岛素抵抗，干扰血糖正常调节。
不可忽视的是，反式脂肪酸对神经系统发育的影响也不容小觑。孕期女性若摄入过多反式脂肪酸，这些物质可穿过血脑屏障，干扰胎儿神经细胞膜的组成，对突触可塑性和神经递质功能产生不良作用。进而影响胎儿大脑发育，导致孩子未来认知功能受损。
其次，在食品科学领域，反式脂肪酸的来源分为天然和工业加工两类。天然反式脂肪酸主要藏身于反刍动物（如牛、羊）的肉和乳制品中，是瘤胃微生物氢化作用的产物。工业生产的反式脂肪酸则主要来自植物油的部分氢化过程，常见于人造黄油、起酥油等食品原料中。
鉴于反式脂肪酸带来的健康风险，世界各国纷纷出招管控。世界卫生组织（WHO）给出建议，应将反式脂肪酸的摄入量控制在总能量摄入的1%以下。
欧盟、美国等众多国家和地区都已立法限制食品中的反式脂肪酸含量。我国也强制要求食品标签标注反式脂肪酸含量。
因此，对于普通消费者而言，在日常生活中减少反式脂肪酸摄入。不过，完全杜绝反式脂肪酸摄入既不现实也并非必要，关键在于把控摄入量，维持膳食平衡。
与此同时，食品工业也在积极探索新技术，像酶法酯交换、完全氢化等，旨在开发更健康的食品原料，减少反式脂肪酸的使用。
二、警惕！高温烹饪这些蔬菜会产生反式脂肪，危害健康！在健康饮食的讨论中，蔬菜通常被视为不可或缺的组成部分，因其富含维生素、矿物质和纤维，对维持人体健康至关重要。然而，鲜为人知的是，某些蔬菜在特定烹饪条件下可能会产生反式脂肪，这种脂肪对健康的负面影响已经得到了广泛的科学验证。
那么，蔬菜在高温烹饪时为何会产生反式脂肪呢？
其实，这主要与烹饪过程中油脂的变化有关。当油脂在高温下，尤其是超过其烟点时，会发生一系列复杂的化学反应，包括氧化、水解和异构化等。其中，不饱和脂肪酸的双键在高温作用下发生异构化，从顺式结构转变为反式结构，从而产生反式脂肪。
第一，蔬菜经过高温油炸会产生反式脂肪。当蔬菜处于160℃以上的高温油炸环境时，蔬菜中的油脂会发生复杂的化学反应。
其中的不饱和脂肪酸会在高温作用下发生异构化，从而产生反式脂肪。比如炸薯条，土豆在经过高温油炸后，油脂中的脂肪酸结构发生改变，会生成一定量的反式脂肪。当然，反复使用的油炸油，由于多次经历高温过程，会使反式脂肪的生成量进一步增加。
第二，煎炒西葫芦、茄子等蔬菜时，长时间高温煎炒也会让蔬菜产生较多反式脂肪。
如果锅温过高且炒制时间较长，蔬菜中的油脂就会发生变化。
一般来说，当锅温达到180℃以上并持续翻炒数分钟，就可能有较多反式脂肪生成。比如茄子，质地疏松，富含海绵状的薄壁组织，在烹饪过程中极易吸油。当用油炸等高温方式烹饪茄子时，大量油脂进入茄子内部。而这些油脂在高温下长时间接触空气和茄子中的某些成分，就容易发生氧化和异构化反应，导致反式脂肪生成。
第三，像烤韭菜等，在烧烤过程中都会有反式脂肪生成。
烧烤也是容易使蔬菜产生反式脂肪的烹饪方式。
烧烤蔬菜时，通常会将蔬菜放在明火或高温烤炉上，温度往往能达到200℃甚至更高。在这样的高温下，蔬菜表面的油脂会迅速发生氧化和异构化反应，产生反式脂肪。
此外，关于这一点，其实我们也能通过最近发表的一项研究找到相关说法：研究人员发现，高温烹饪富含硫化物的蔬菜时，容易产生反式脂肪酸，尤其是对于大蒜和洋葱来说更是如此！当然，这其中也包括韭菜。
此外，烧烤过程中产生的烟雾和油脂滴落到火源上产生的油烟，也会使蔬菜周围的环境中存在更多的自由基等活性物质，这些物质会进一步促进反式脂肪的形成。
而且如果烧烤时离火源过近或烧烤时间过长，蔬菜中的反式脂肪含量会显著增加。
第四，高温烘焙蔬菜脆皮同样不可忽视。
在高温烘焙蔬菜干等食品时，也会有反式脂肪产生。比如制作蔬菜脆片，将蔬菜切片后放入烤箱中，在150℃ - 200℃的温度下进行烘焙。在这个过程中，蔬菜中的水分逐渐蒸发，油脂的浓度相对增加。在高温作用下，油脂中的脂肪酸容易发生异构化，从而生成反式脂肪。
而且不同的蔬菜在烘焙时产生反式脂肪的量也有所不同，一些富含油脂的蔬菜如南瓜子、葵花籽等在烘焙过程中产生反式脂肪的可能性相对更高。同时，如果烘焙过程中没有控制好温度和时间，也会导致反式脂肪生成量增多。
除了烹饪方式，烹饪所用的油脂种类也会影响反式脂肪的生成量。不饱和程度较高的油脂，如大豆油、玉米油等，在高温下更容易发生氧化和异构化反应，从而产生更多的反式脂肪。
而饱和脂肪酸含量较高的油脂，如棕榈油、椰子油等，相对来说在高温烹饪时产生反式脂肪的风险较低。但它们也存在其他健康问题，如可能导致血脂升高，所以不能因此就大量使用。
那么，我们应该如何避免在烹饪蔬菜时摄入过多反式脂肪呢？
首先，要尽量减少高温烹饪方式的使用，多采用清蒸、水煮、凉拌等低温烹饪方法。
清蒸蔬菜能最大程度保留蔬菜的营养成分，并且不会因为高温而产生反式脂肪。水煮蔬菜简单方便，也能减少油脂的使用，降低反式脂肪产生的风险。
凉拌蔬菜更是在常温下进行，直接避免了高温对蔬菜和油脂的影响。
其次，如果一定要进行高温烹饪，要选择合适的油脂，并注意控制油温。
尽量选择烟点较高的油脂，如橄榄油的特级初榨橄榄油烟点较低，不适合高温烹饪，但精炼橄榄油烟点相对较高，可以用于一般的炒菜。同时，要避免油温过高，不要让油冒烟。因为一旦冒烟，就表明油温已经过高，此时油脂发生氧化和异构化的风险大大增加。
另外，在烹饪富含油脂的蔬菜如茄子时，可以先将茄子进行预处理。
比如，将切好的茄子用盐腌制一会儿，挤出其中的水分，这样在烹饪时可以减少吸油量，从而降低反式脂肪产生的可能性。
高温烹饪某些蔬菜确实存在产生反式脂肪的风险，而反式脂肪对健康危害较大。我们在日常生活中要重视这一问题，通过合理选择烹饪方式和油脂，尽量减少反式脂肪的摄入，保障自身和家人的健康。
同时，也提醒我们，在追求美食的过程中，要更加注重烹饪方式对健康的影响，做到美味与健康兼顾。
写在最后：综上，虽然蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但在烹饪过程中，特别是在高温条件下，某些蔬菜可能会产生反式脂肪，对健康构成潜在威胁。了解这一现象背后的科学原理，并采取适当的预防措施，是确保饮食健康的关键。
通过选择适当的烹饪方法和油脂，控制烹饪温度和时间，以及保持饮食的多样性，我们可以最大限度地减少反式脂肪的摄入，保护我们的健康。
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参考文献：
1、许凯婕,王岭玉,阮慧娟.拒绝饮食油腻，营养师有妙招[J].中国食品,2024,(15):154.
2、什么是反式脂肪[J].家庭医药.就医选药,2022,(06):56.
