白菜是一种价格比较亲民的蔬菜，营养价值却一点不比昂贵的名贵蔬菜少，而且白菜有着较高的适配性，可以清炒、做汤、火锅涮菜等等，口感都是非常不错的。
但是很多人在炒菜的时候就会直接将菜洗好之后放入锅中炒，其实这样做了大错特错，菜这样做的话，炒出来的效果是酥软塌滩的，口感大打折扣，并且菜还容易出水。
那么在炒菜的时候应该怎么做呢?
其实炒菜和老师傅用的都是一样的技巧，只不过是一个不外传的秘籍，那么他到底是什么呢?
只有知道了这个秘籍才能炒出又香又脆的不出水的菜，那么下面就一起去看看到底是什么。
“偷天换日”，炒菜切记细节。1.洗菜细节。
一般在洗菜的时候，大家都是选择将菜放入流动的水下冲洗一遍就好，为什么大家都这么做呢?
因为白菜叶片较多，所以大家在洗菜的时候都会认为只要将外面的脏东西冲洗干净就好，其实这样做是不对的。
因为这样只能够将甲虫等相对大的杂质冲掉，但是一些小虫卵还有泥沙就不能被冲掉，这些东西会随着吃进去身体里，蹭蹭蹭的长出来，所以如果能逐片逐片洗就最好不过了。
2.分开帮和叶。
看到“帮”和“叶”，人们一定会想这是个什么秘密，其实这就是一个细节，但也恰是这个细节让炒出的菜效果大不一样。
过往笔者在家炒菜的时候，都是将整杆的白菜切块后直接放锅里炒，这肯定是不对的，不分开帮和叶的话，炒出的效果肯定不好，因为帮和叶所需的时间完全不一致。
假如大家将帮和叶混在一起一起炒，那么肯定是帮还没过硬，然后叶子就炒软塌了，所以这种原因大家不能忽视。
3.拍打白菜帮。
想要炒出又香又脆又不出水的白菜，那就需要把白菜帮拍打一下。
这不仅可以减少在炒的过程中的出水情况，更能为口感加分。
具体做法是:将菜帮先切成段再将其用刀背拍打几下，然后再进行下面步骤。
4.腌制白菜帮。
按上面的步骤拍打完之后，即可将帮放入碗中进行腌制，为了缩短时间大家也可以提前准备调料汁进行腌制。
下面介绍调料汁的做法:
五克盐、十克白糖、二十克食醋放入碗中搅拌均匀，先将这盘料拌匀后放置十分钟再加入适量的水，以此为腌制汁，一分钟起来就好。
炒菜步骤讲解。1.腌制十分钟。
在介绍完这些细节之后，我们再来看看前面提到的这些细节如何运用，接下来我们讲下腌制法，首先将白菜根部切段，再先将它们放入碗中加盐腌制十分钟左右。
2.腌制后处理。
将腌制好的白菜帮稍稍攥一下水分，然后不会有太多水分，再将其倒出来，只留下菜帮，再用手将其切成小段，大概3公分左右即可。
然后结束腌制的菜叶同样用手稍微拧一下水分，再简单粗暴的将其切块备用即可。
3.加入调料汁。
以上所有步骤步骤结束之后，就可以开始炒菜了，把油加入热好的锅中，把油温烧热后先将切好的大葱放进去炝锅出香味，然后加入事先准备好的调料汁，并煮开汤汁。
4.倒入白煮菜。
在进行到这一部的时候，我们发现前面的步骤没有任何和白菜有关的，这就是为了保持汤汁味道更浓郁，而不是让白菜提前吸收一些味道。
所以我们在这里再来补充一句:不要让白菜提前吸收味道，大家可以提前一个小时腌制，这样我们能留出充分的时间来准备其他食材和调料，不然会影响口感。
把汤汁煮开后，将事先准备好的帮、叶放进去，然后焖一焖，十分钟后开盖炒匀，就可以装盘上桌了。
出品标准。1.色。
色泽上要呈现墨绿色，经过沸腾过后，里面营养保留了很大一部分，所以整个颜色不会显得苍白无力，而是深墨绿色，不会显得惨淡。
2.香。
炝锅用的大葱也是为了让其香味挥发出来，上蒸锅炖出来的时候一定要闻到一股浓烈的香气扑鼻而来，要是没有说明在油或者炖的时候出了问题。
3.味。
口感上肯定比一般的好许多，不是温软的，而是爽脆的，让人吃了一口想再吃第二口，那种爽嫩鲜咸是尝起来非常过瘾的，并且没有因煮而难受的气味。
4.形态。
形态上经过炖后的菜不应该是败坏的，应该是保持完整，但是水分确实相当有限，是干乎乎脆生生的状态，不至于出水滴滴答答的影响观感并弄湿衣物。
小编觉得通过老师傅独特的方法，我们不仅学到了许多细节，也明显觉得炒出来的饭菜与之前有着很大的不同，真实感受到了技巧和经验的重要，而我们往往就是容易忽视这些小细节。
