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《1》
在喝茶的时候,每个人似乎都能参与其中。
左右不过拿起茶杯,饮尽,再砸吧个嘴,感受口里弥漫的各种香气滋味。
但在品茶的环节中,却发现懂茶的人,骤然少了一大半。
对于好白茶来说,芳香,可以闻到;甘甜,可以尝到;生津,则更是它卓绝的表现之一。
只是,一部分喝了这等好茶的茶友,如何品味,也只能吞吞吐吐地冒出“好喝”“真香”等笼统话语。
这些词固然没错,可是对于优质白茶来说,实在是“隔靴搔痒”,讲不到关键处。
毕竟,任何东西的滋味,都可以“好喝真香”来评价,可这样一来平平常常,就缺乏魅力了。
品茶,至少应该根据茶的每一种特点,从它的韵味出发,抒发出它独到的地方。
比如甜爽,便代表了茶汤清甜而爽口,喝起来清香四溢。
比如浓烈,是滋味强劲,刺激性强的表现,可见其中苦涩物质比较丰富,茶汤偏涩。
还比如,评价好白茶时最常听到的一组词语,鲜、香、醇、爽。
这其中,每一个字都代表了白茶应有的最佳表现,若没有理解它们,是喝不懂好茶的。
《2》
何为白茶的“鲜”?
在平常的生活中,鲜字,可以组词新鲜,鲜明,有不陈旧的意思。
而如果把“鲜”单独拎出来看,它又由味道鲜美的鱼和羊组成,可以直接指代鲜美的食物,如鲜鱼、鲜肉等。
那么,从以上种种意思来看,鲜,无疑是味美的代名词,是对食物鲜嫩品质的肯定。
像天还未亮的六点早市买到的第一捆青菜,轻掐一下仿佛还能滴出水来,这便是鲜。
至于白茶当中的“鲜味”,想必喝茶的看官们,多多少少都有体会过。
投茶,以一壶沸水激发茶香当中深层次的味道,然后迅速合盖,出汤,品饮。
此时,汤水中的清透感,就柔柔地蔓延进口中,像是吃了一块嫩豆腐,柔滑细腻的同时,口腔中还尽显清甜。
再回头看公道杯中的茶汤颜色,同样表里如一地表现着“鲜”的特点。
色泽清澈莹黄,没有一点浑浊,通透的质感还如溪流,如清泉,晶莹剔透,若将茶汤放在细碎的阳光下观察,还能看见汤中上下浮动的细密白毫。
这样极鲜的白茶,首先得益于优秀的生长环境。
如高山白茶生活的较高海拔地区,多云多雾多降水,茶树便能随时补充充足的水分,使嫩梢保持水润,“洗个干净澡”。
此外,空旷的茶山上人烟也稀少,没有人为制造的各种垃圾和尾气,茶树自然不会受到过多的打扰,沾染尘污。
还有茶园中轻柔的山风雨露,在连绵不断的山头上,吹拂至茶树身边,十分清新。
其中,最为重要的还是茶氨酸的充足累积,在高山茶园恰当的低温下,茶芽细胞生长较为缓慢,茶树能够积累大量的,带来鲜爽口感的氨基酸。
如此,白茶的“鲜”就在这得天独厚的环境下茁壮成长。
《3》
何为白茶的“香”?
众所周知,品质卓绝的白茶,当中有各式各样的香。
新白茶时期,便有清新的毫香、轻盈的花香、空灵的草药香等,此时它是淡雅的风格。
而等白茶存老,华丽蜕变之后,在新白茶时期清芬的各种香味,转而成熟,带来的是岁月之下极具韵味的香气。
如误入粮仓闻到的干爽稻谷香,蜜饯微甜的花香,还有不能忽略的,根茎类中药混合熬煮后,有着沉静气息的药香。
这些馥郁的茶香,在经过白瓷盖碗冲泡后,会以各自的姿态飘散在不同的地方。
像烫壶温杯后,将干茶投入至盖碗中,残留的余热激发茶叶表层的细胞,从而释放香气,可闻干茶香。
接着往盖碗中注水,让茶叶与沸水充分接触后,快速出汤,这时候,可先闻盖子上的香气,有所感受后再品尝汤中落下的香味。
此外,等茶汤饮尽后,茶杯上也会挂着茶汤中还未消散的香气,丝丝缕缕,绵绵不绝。
最后,还能闻叶底香。当一泡茶的滋味物质被彻底泡淡,准备换茶时,盖碗中遗留的叶底,仍是有香气的。
就拿2021一级白牡丹《鹊桥仙》来说,从干茶香上就已有植物清新的香气,闻之神清气爽。
待注入沸水,揭盖热闻时,飘进鼻内的则是一股极综合的香味,热烈的花香和煮凉茶的草药香,你争我赶,不分上下。
稍凉一点后,盖上的香气又变成清幽的花香,是夏日傍晚路上经常可以嗅闻到的,晚香玉的香气。
小啜一口,浓郁的花香随即冲进口中,汤水莹润而清雅,莹润着,满颊生香。
后几冲,茶叶被浸润得差不多时,叶底香的气味已不似前面香气来得明亮清晰,是清越而悠长,可慢品茶韵。
从干茶香,至每一冲的盖香、落水香,再到最后的叶底香,可见,好白茶的香气,是丰富而有层次的。
《4》
何为白茶的“醇”?
醇,有滋味纯正的意思,起初是用来修饰好酒的味道。
司马迁《史记·曹相国世家》这篇里就有这么一句:至者,参辄饮以醇酒。这其中,醇酒即为美酒。
而在白茶当中,醇形容的是茶汤当中的口感,说明这茶喝起来稠滑、绵柔,很有内容。
具体解释开来,就是一口茶汤要有三种回味的丰富与玄妙。
喝时,落水香明显,茶味满溢,能够感受到口中丰腴的滋味物质。
细啜时,汤水浆感浓郁,稠滑的质感犹如果浆,对舌面有很强的包裹感,用舌尖去推是有阻力的。
等茶汤全部咽下后,回甘和生津的感觉也极为迅速,甜味没有消失,反而从舌根处逐渐弥漫至整个口腔,是舌上生津,舌底鸣泉。
如此茶汤,才能称之为醇厚,是醇得饱满,醇得丰富。
然而,对于某些摸不着头脑的茶友来说,“醇厚”一词,常常被他们替换成“浓厚”。
浓厚,即为苦茶,是在茶叶在茶汤中释放了过多的滋味物质后而形成的特点,带有涩味苦味。
苦涩物质在人的感官体验中阈值极低,能够更大程度给人以“深刻”印象,刺激人的味蕾。
所以,这也是为什么很多人觉得,喝苦茶有味道的原因。
但,浓非醇,浓表示的是味道重,而醇,是滋味厚。
好白茶当中的醇香,需要茶叶中有着足够充分的芳香物质和滋味物质,才能茶汤中转化为馥郁的口感。才能一口喝下去,从头甜到尾。
而浓茶,不需这样的“高指标”,多闷一会儿,苦味就出来了。
只是有好茶的醇厚香甜在前,何必委屈自己的舌头去饮一杯价值不高的苦茶?
《5》
何为白茶的“爽”?
爽,不论味道,有舒服的意义。
人在被满足了要求,做成了很有成就感的一件事情时,就会发出这样的感慨,爽,痛快。
而在对白茶的评价当中,“爽”也是“老常客”,比如常徘徊在耳边的词汇就有:鲜爽、清爽、醇爽……
这样比对下来,人们口中对于茶汤的清爽,也是一种畅快的感觉体验。
是夏日烦闷的午后,一杯清凉的冷水,浇灭心中的焦躁,带来的那种舒心爽快的口感。
白茶中的“爽”,离不开叶背上浓厚的如白雪一样的白毫。
当细密的白毫落入茶汤中,植物身上自带的那种清新的味道也随之沉入进去,清凉的毫香也就呈现于汤水里面。
毫香,有点类似于野生的芦苇草香,有着竹叶般自然而舒适的味道,给人感觉是清爽的。
带着这样毫香的茶汤喝下去,是爽口不粘腻,自然非常鲜爽、清爽、醇爽……
但如此珍贵的毫香,需要在特定的生长环境里才能长得细密丰富。
如高山白茶,生长在较高的海拔的地理环境,周围气温相对较低,于是茶树为了抵御严寒,就会生出更多的“白毛衣”来保温身体。
如此一来,茶叶体内就积累了大量的白毫和养分,为呈现爽口的味道打下坚实的基础。
《6》
好白茶的标准很简单,不过四字,鲜香醇爽。
然而要做到这些,却非易事。
若没有天然的优秀产区为其提供原料养分,没有精心的工艺全力保留内质,没有良好的仓储持续白茶的风味。
这样的白茶,别说如何香醇,如何细腻,香味少得可怜的同时,甚至还有各种异味生成。
可见,一款好的白茶,是有着严格的标准。
也唯有如此,才能在重重选拔下,将更醇香的风味,送到茶友的口中。
品饮,也才有意义。
故而喝好茶,更要懂好茶,这才无愧于它的百般艰辛。
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