卤菜是我国传统的美食之一，其制作过程中糖色的炒制至关重要。

如果你做的卤菜颜色不够金黄红亮，并且还没有卖相，一定是你的糖色没炒好。

那么，怎样才能制作出颜色完美的糖色呢？怎样才能制作出让人垂涎欲滴的卤菜呢？

首先，我们需要准备好1500的克水和30的克红曲米，大火烧开后，转小火慢熬，等颜色完全出来后，再过滤掉残渣，放置在一边备用。另外起锅，倒入两斤的冰糖，用干炒法，小火慢炒，手勺一定要不停的翻炒。

这里给大家讲几个重点。如果你发现自己炒的糖色老是发苦，有以下三个原因。

第一，糖量太少。

第二，火候没掌握好。

第三，火圈的范围不能超过糖浆的范围，没有让让糖浆受热均匀。

我们接着看糖色的制作。当锅里面开始出现小泡时，就不要继续搅拌了，等泡的体积慢慢膨胀成小泡。再由小泡转为大泡，最后在大泡慢慢消散的瞬间，再关火。

接着加入红曲米水，红曲米水和糖的比例分别是1 : 2，然后开火烧开，如果看到糖色稍微有点粘稠状，就可以关火倒出来了。

另外，这种复合糖色有多种搭配。

我们以20斤卤水为例，复合颜色用量。

糖色100克和栀子20克搭配呈红黄色，糖色100克和红曲米10克搭配呈亮红色，糖色100克和紫草6克搭配呈枣红色，麦芽糖10克和栀子80克呈金黄色。

总之，制作糖色需要细心、耐心和技巧。只有掌握好了制作方法，才能制作出色、香、味俱佳的卤菜。