大师教你制作糖色,让你的卤菜在色、香、味上都更胜一筹!

火苏鸭总部店 2023-05-12 11:58:20

卤菜是我国传统的美食之一,其制作过程中糖色的炒制至关重要。

如果你做的卤菜颜色不够金黄红亮,并且还没有卖相,一定是你的糖色没炒好。

那么,怎样才能制作出颜色完美的糖色呢?怎样才能制作出让人垂涎欲滴的卤菜呢?

首先,我们需要准备好1500的克水和30的克红曲米,大火烧开后,转小火慢熬,等颜色完全出来后,再过滤掉残渣,放置在一边备用。另外起锅,倒入两斤的冰糖,用干炒法,小火慢炒,手勺一定要不停的翻炒。

这里给大家讲几个重点。如果你发现自己炒的糖色老是发苦,有以下三个原因。

第一,糖量太少。

第二,火候没掌握好。

第三,火圈的范围不能超过糖浆的范围,没有让让糖浆受热均匀。

我们接着看糖色的制作。当锅里面开始出现小泡时,就不要继续搅拌了,等泡的体积慢慢膨胀成小泡。再由小泡转为大泡,最后在大泡慢慢消散的瞬间,再关火。

接着加入红曲米水,红曲米水和糖的比例分别是1 : 2,然后开火烧开,如果看到糖色稍微有点粘稠状,就可以关火倒出来了。

另外,这种复合糖色有多种搭配。

我们以20斤卤水为例,复合颜色用量。

糖色100克和栀子20克搭配呈红黄色,糖色100克和红曲米10克搭配呈亮红色,糖色100克和紫草6克搭配呈枣红色,麦芽糖10克和栀子80克呈金黄色。

总之,制作糖色需要细心、耐心和技巧。只有掌握好了制作方法,才能制作出色、香、味俱佳的卤菜。

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