近两年，餐饮界的新晋网红，非“贵州酸汤”莫属。

海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等头部火锅企业都上新了酸汤火锅类锅底，一出场即成为爆款；破店肥哈创始人推出新品牌“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，目前全国门店超80家，进入15座城市；九毛九高调入局，推出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”；做咖啡的Manner近期在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭……

原本小众的贵州酸汤突然在火锅赛道逆袭，酸汤火锅冲出贵州，风靡全国。不同于川渝的麻辣、东北的咸鲜、湖广的香辣、江浙的甜鲜，贵州酸汤味道新奇，入口一瞬间的冲击能给消费者留下深刻的印象，其兼具养生健康、适配度高和包容性强的多重优势，展现出巨大的市场发展势能。

贵州酸汤的爆红为餐饮行业带来了一种强势的地域风味和独特的味觉体系，但未来想要实现品类长虹，酸汤味型也要经历不断的迭代，找到食酸群体的最大公约数，沉淀成为经典味型，聚慧餐调将酸味纳入自己的研发体系和产品库中，经过数年努力，在行业里率先定义了“好酸不加汤”、“酸爽不寡淡”、“熬煮不减味”等好酸标准。

在有哥供应链最近发起的【中国餐饮供应链爆品TOP榜】评选活动中，聚慧研发的红酸汤底料成为热度最高的明星产品，夺得复合调味系列中的No.1。

餐饮界养生之风盛行

酸汤味型的大爆发，其实并非偶然。据清代张澍所著《续黔书》记载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂”。贵州本地不产盐，全靠四川供给，但由于路途遥远、运输困难，价格昂贵，为了弥补味觉和身体的需求，贵州人想到了“以酸代盐”的饮食调味方法，并一直流传至今，形成了整个贵州对“酸”情有独钟的饮食氛围。

生于安乐，死于酸汤。由于自然风土物产极为特殊，贵州的酸汤自成一派，酸味不是来自于别的地区常见的酸醋，而是由植物发酵产生的发酵酸，比如糟辣椒、酸笋、酸豆角以及红酸汤都是贵州酸汤火锅、酸汤牛肉粉、酸汤鱼的灵魂原料。

在贵州人的餐桌上，酸汤是当之无愧的主角。其颜色鲜艳，味觉清爽、酸辣可口且不抢食材本味，因此它能够容纳各种食材，无论是鱼、肉还是蔬菜，都能在酸汤的沁润中激发食材口感，使味道更加鲜美，让人食欲大增。

对于本地人来说，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”充分体现了贵州酸汤的独特魅力，其原始的成瘾性让这一小众菜系在一线大城市也赢得了众多粉丝。如今，贵州酸汤成为全国范围内的明星品类，是多年来积累与传播的必然结果。

伴随着餐饮消费的品质型转变，调味品的消费也从“吃调料”向“吃食材”过渡。贵州酸汤不仅是大众喜爱的主流味型，更是餐饮市场上的“新奇特”味型，兼具健康养生功能，可以增强食欲、开胃健脾、增强免疫力，刚好适配近几年餐饮界流行的养生之风。

在酸汤热度的推动下，一大批有影响力的餐饮品牌正在摸索将贵州酸汤逐渐做成适合大众的口味，这又催生出一批供应链企业加入研发，以期将贵州酸汤科技化量产。

当前，各大调味品企业几乎都在推酸汤产品，但是各家的酸汤不尽相同，对于如何呈现真正的贵州酸汤，并构建有价值的供应链条，缺乏具体的行业标准。凭借在复合调味料行业积累的多年经验，来自重庆的“聚慧餐调”率先开展了这个富于挑战但有巨大意义的研究。

发酵技术获国家专利

由于贵州地理位置及气候的特殊，形成了天然的大型发酵场。“在这里，酸可以有128种，种类极为丰富。以汤的质量和清澈度来划分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等；以汤的原料划分还有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤等。无论是哪种酸型，味道都是一绝。

但要想成规模、成体系的进行酸的发酵，对于餐饮业和食品工业体系来说，是个不小的挑战。酸汤的发酵一旦离开原有的自然条件，在其他地方制作的“酸汤”可能很难保持其原有的口感。

目前市面上的贵州酸汤产品大多采用单一发酵技术，这种技术存在发酵效率低、口味复原不足或难以大规模生产供应城市连锁餐饮门店等问题，这最终制约了贵州酸汤餐饮规模化发展的可能性。

只有餐饮企业和食品工业不断提升发酵技术水平和效率，才能确保酸汤产品质量和口感的稳定性，满足市场大规模供应的需求。

经过多年潜心研究，聚慧餐调已经成为深度研发贵州酸汤的专业企业，具备了基于分子层面的解决方案和技术优势，并取得了国家专利。其发酵出来的酸的风味具有高附着性、风味富集、酸香平衡、辣度均匀等优势。经聚慧工艺发酵出来的酸，发酵过程大幅缩短，产量和效率都得到了提升。

在发酵酸技术之外，食材是风味之本。聚慧通过数年来深入调研及1600余次发酵实验，最终采用与隆平高科杂交研究院自育的番茄品种，该品种的番茄生长于新疆定植定采基地，经过昼夜温差、长时间的日照及高山融雪水的灌溉后，每一颗都汲取了大自然的精华，具有高有机酸、炽红、高维C、抗氧化、肉质密实等特点。这也保障了其最终生产出来的红酸颜色足够红亮，多重酸香更浓郁。

像这样的原材料定植定采基地，聚慧餐调有10万亩。其联合创始人王斌认为，原材料是味型研究的基石，半点都不能将就。24年来，王斌带领团队“出门搞寻味，回家搞研发”，足迹遍及新疆、云南、广西、贵州……一辆越野车，100多万公里，跑坏无数个轮胎，只为坚持心中的热爱，寻找最正宗的味道。

在一次前往贵州苗寨的寻味之旅中，王斌偶然品尝到贵州当地的一道酸汤鱼，其发酵红汤、碧绿薄荷，将自然风味发挥的淋漓尽致。这也让他开启了将贵州酸打造成享誉全国的爆品体系的构想。

想要研发出这种地道的酸味，需要经历技术的升级、菌种的研究及定向改良。历经超常的辛苦和耐心的等候，王斌完成了最具挑战性的一次酸汤研发。而在这之后的每年寻酸首站必吃酸汤鱼的传统，也成为聚慧寻酸之旅的基因传承。

为了给消费者酝酿一场史无前例的酸味盛宴，聚慧研发团队5年数次往返贵州，构建了复杂的多酸平衡体系，将食物生理变化与自然界成功连接，显著提高了酸汤的发酵效率。

聚慧的技术升级并非一帆风顺，在研发过程中，挑战和不确定性时刻存在，以上讲的，其实只是聚慧产品研发中诸多“传奇”故事的缩影。

亚洲最大洞藏发酵基地即将建成

目前，聚慧的发酵酸产品聚焦于红酸和白酸。

作为当家明星产品，红酸主要由“蔬菜+水果+辣椒”发酵制成，入口酸爽不刺激、辣度分布均匀。其颜色红润鲜亮，历经60分钟的持续高温沸腾，仍不会因为挥发而失去这一鲜明特点。红酸汤锅底风味独特，与各种入锅食材相辅相成，给顾客带来一场舌尖上的美味盛宴。

针对在贵州酸汤体系中同样重要的“白酸”，聚慧通过“糖类物质+淀粉类物质”发酵制成，其颜色清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感十分独特。

除此之外，聚慧餐调还在研发“臭酸”这种更冷门的酸汤，臭酸主要由“蛋白质物质+脂类物质”发酵制成，具备“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”的魅力，让消费者十分上头。

数年来，聚慧坚持“好酸不加汤”、“酸爽不寡淡”、“熬煮不减味”等好酸标准，不断进化升级贵州风味：

1.好酸不加汤：创新专利复合酸香，无需骨汤依旧风味醇厚

市面上的红酸汤往往需要加骨汤，这么做是为了增加白色视觉，让汤的口感更加爽滑，弥补风味的不足。而聚慧研发的的红酸汤本身有白酸的颜色与鲜味、回甘的加持，加上复合发酵工艺带来的醇厚口感、酸爽自然，所以不用另加骨汤，不仅降低了原材料成本，还精简了应用方案的步骤，可帮助门店精细化运营减少流程与员工培训成本。

2.酸爽不寡淡：高有机酸番茄自然发酵，多重酸香更浓郁

聚慧餐调采用自育高酸番茄与辣椒，在无添加剂的情况下自然发酵而成，在优质的发酵环境及创新型发酵技术的加持下，造就了产品的多重酸香，风味更加浓郁醇厚。

3.熬煮不减味：60分钟耐煮测试，酸汤风味依旧不减

聚慧餐调对贵州酸汤产品进行了严格的“暴力测试”,包括高温高压、低温低压等极端情况下。

红酸不仅可以做火锅汤底，还能用于烤鱼、汤饭等多元化应用场景。目前，聚慧餐调在餐饮全场景上已经覆盖了200多个酸的应用方案，为了进一步提升酸汤的发酵效率与标准化，聚慧餐调也规划在重庆建立亚洲最大的洞藏发酵基地。在未来，贵州酸汤这一地道传统风味将突破地域限制，成为餐饮界的长虹赛道。

结语：

随着酸味型需求的大爆发，2024贵州酸汤火锅的消费热潮还将持续，品类红利有待进一步挖掘。借助酸汤锅底，有望打破火锅品类同质化严重的现象。

贵州酸汤的发展，也提醒了餐饮味道解决方案企业，必须具备持续的行业洞察力、预见力以及更强的风味研究能力，才能持续给行业“智造”优质的味道解决方案。