连锁化率近30%，占据餐饮大盘约1/5的份额，品类连续5年保持高增长，火锅依然是中餐当之无愧的第一大赛道，预计2024年正式突破万亿规模。

红海之下，竞争升维，内部竞争从“流量至上”升级到长期主义，比拼的是“不下牌桌”。

在餐饮内卷下，火锅内部也开始出现细分，具体表现在口味上，以酸汤为代表的酸香口味引领口味潮流变革，以麻辣为代表的重庆老火锅沉淀为经典味型，依然占据着超过50%的市场份额。

细数火锅的发展，也正是从川渝起步，开遍了全世界，背后离不开供应链的飞速发展。

在重庆深耕味道研究24年的聚慧餐调，近期重磅推出了新品“佬油集1983”，通过技术手段演绎经典的重庆老火锅风味，实现了好吃、标准化、效率、成本的四位一体，助力餐饮品牌实现长久发展。

传承经典老味道

24年深耕重庆火锅赛道

朝天门码头的一声号子响，炸出了街头短巷里的火锅香。随着长江流域走向全国各地的重庆火锅，如雨后春笋般开启了全国性扩张。

一份用料讲究、精心炒制的火锅底料，油色红亮、汤色清澈、脂香浓郁、略带回味、层次丰富，容易让人上瘾，这也是重庆火锅经久不衰的原因。上桌后在涮菜过程中，猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉等各种肉类食材的油脂逐渐融入到锅底中，风味进一步升华。

追根溯源，重庆老火锅风味的核心就在于多种油香的融合。不同于那些用香精、香料做出来的麻辣锅底，只能做到形似而不能达到“魂似”，重庆火锅对风味和工艺十分考究。很多人形容只有到重庆才能吃到正宗的重庆火锅，这话一点不假。

聚慧餐调24年深耕重庆火锅赛道，见证了重庆火锅的风味传承历程，也亲历了重庆火锅的发展。作为一家重庆本土企业，聚慧餐调一直致力于重庆老味的还原，在口味、呈现等感官分析的基础上，对产品的用料和制作流程进行量化分析。

聚慧餐调联合创始人王斌，对味道极致研究，化学专业出身的他，24年只做两件事，出门搞寻味，回家搞研发，只为做出更好的重庆老火锅。无论时代怎么发展，聚慧餐调对味道的极致追求从不曾改变。

今年，聚慧餐调全新推出佬油集1983，以重庆老味致敬经典，一场经典味蕾风暴即将席卷市场。

佬油集1983八种油脂香

还原重庆老味道

新品“佬油集1983”这个名字，包含着对经典的传承和致敬，也有对经典的深挖和重塑。

1983年，承载了重庆火锅发展的几个重要里程碑事件：

我国首届【全国烹饪名师表演鉴定会】在北京开幕，重庆老火锅一朝亮相，名声大噪；

“鸳鸯火锅”横空出世，震惊各界；

随着生活水平的提升，重庆火锅步入水火锅到油火锅的关键过渡期……

聚慧餐调成立的24年，也是麻辣火锅快速发展的24年。作为火锅历史的亲历者和见证者，既陪伴着重庆火锅品牌的共同成长，也在背后担当着陪跑伙伴的角色。

1.科学还原经典老味

重庆老火锅的香，主要来自于油，其次是通过水油的融合来呈味，水和油的融合度、稳定性、比重以及食材的搭配都非常重要。

从味觉体验来说，油相决定了巴嘴感、黏着感，水相决定了汁水感、绵长感等，两者充分融合，从入口到回味的感觉才会恰到好处。聚慧餐调的研发团队沉淀了20余年的重庆火锅风味经验，对于油相有非常充分的研究。

从香味的稳定性来说，通过行业领先的超釜工艺，对比不同温度等多种因素影响下香味的演变，最终研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子。

从水油配比来说，7:3的油水比为黄金配比，锅底含油量保持在70%左右，让消费者吃起来满口油香，爽滑而不油腻，鲜辣而不尖锐，实现老火锅油质的提高。聚慧餐调构筑感官评价体系，发掘重庆火锅风味背后的秘密。

从食材搭配的角度，充分考虑到红肉、白肉等不同食材结构的适配性，以及香和味在食材上的表现性，结合不同区域的消费习惯和饮食习惯，沉淀3000+味型数据库，做柔性研发与定制，味道研究博士带领的研发团队，研究人体感官的味觉体验，更好地让底料和食材进行结合，让美味带来愉悦感。

2.辣椒种子基因工程，深研味道底层逻辑

在口味拆解的基础上，聚慧餐调建立了科学化的体系，从原料把控、味道研发到工艺迭代，用新技术还原老味道，一次性的底料做出老火锅的风味。

首先原料端，在新疆建立3万亩辣椒定植定采基地，从种子的研发开始入手，研制出7个不同特点的辣椒品种。

研发方面，首席科学家带队，从食材与调料的互相作用中，解构香和味觉分子的组合、呈现。

“做餐饮的，必须要有极致的特性，否则是做不好产品的！”这既是聚慧餐调联合创始人王斌对于餐饮人的“忠告”，也是自身一直在践行的理念。坚持做纯粹的味道，为餐饮行业带去更多的可能。

老火锅的风味核心来自于“油”，即多种油脂复合的味道。聚慧餐调创新性地将猪油、牛油、鸡油、鸭油、鱼油、香油等8种油脂融合在一起，还原经典老味道。

技术革新方面，从引进半自动炒料机器到首创超釜工艺，不断迭代火锅炒料工艺，实现产能多倍提升。

通过这样一套组合拳，真正让新品“佬油集1983”达到了重庆老火锅的标准，做到了“吃起来老、闻起来老、看起来老”。

以前重庆的老火锅，风味来自于反复熬煮的提炼，具有不确定性，在味觉体验上难以把握。

聚慧餐调从味道硏究入手，经过上万次实验测试，通过8种油脂的融合，真正还原老味道，带给消费者愉悦体验的同时，帮助餐饮品牌提升市场竞争力。

守住经典老味

携手共创服务新纪元

以酸汤为代表的地域特色口味横空出世，在给火锅行业带来新的生命力的同时，客观上对于麻辣锅底也形成了一定的压力。

但是供应链企业通过溯源和创新，给市场带来优质的产品和风味，类似佬油集1983这样的产品，还原经典味型，让麻辣锅底焕发出新的活力，它的生命力也会更加长久。

经典的老火锅味道，也是聚慧餐调对于味道的初心，守住老味道，发扬老味，以佬油集1983这样的经典风味，为消费者带去更好的消费体验，这是餐饮老板和供应链企业都需要努力的课题。从产品到服务体验，供应方与品牌方携手，建立一个全新的供应链，打造更加多维的服务，让味道给行业带来更多的幸福感。

供需深度携手，开启共创新模式

在火锅的激烈竞争环境下，想要突破单一的价格战，一个重要的破局思路就是走质价比路线，从根本上来说，是提升消费者对于品牌价值的感知。

兼顾门店成本和消费者体验的平衡，需要品牌方与供应商的协同作战，这也将会是下半场竞争的关键。

餐饮品牌直接面向市场消费者，更懂顾客需求。然而，他们的视野也可能受限于地域。

以聚慧餐调为代表的供应企业，凭借其强大的研发能力和创新精神，从宏观角度，提供覆盖全国的产品和服务，帮助餐饮品牌把握最新的风味趋势，并提供全套的味道解决方案，帮助餐饮品牌实现产品升级和精益化管理。

双方共同协作，品牌方可以借助于供应链企业的产品优势，打通企业自身供应链的各个环节，实现成本的优化。比如，熊喵来了为了打破同质化困局，从锅底出发，进行口味升级，聚慧餐调作为成熟的底料供应商，成为品牌的首选。

二者强强联合，既能从产品打造的角度互补，增加新品上市和爆款打造的成功概率；也能将资源最大化，做到优势互补，实现总成本领先战略。

全国30+应用中心，打通“最后一公里”

在全民吃辣的风潮下，麻辣口味成为了复合调味的核心口味之一，但说起调味，普遍的观点还是认为川渝的企业更正宗。

但是去麻辣风味的源头重庆“寻味”，意味着需要付出额外的时间和成本，而且每个地区的饮食习惯各有不同，如何通过个性化定制，更好地满足当地的需求，摆脱同质化竞争呢？

从客户的成本及定制化研发需求出发，聚慧餐调在全国建立了30+省事办事处及应用中心，并且每个应用中心都配备了专业的厨务团队和市场团队，打通最后一公里，餐饮品牌不需要飞到重庆，就能找到满意的麻辣味道。

聚慧餐调全国应用中心服务网络

目前，聚慧餐调服务了超过15万的餐饮门店，不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者。

伴随着中餐连锁化的快速发展，“一站式”的火锅底料已经成为餐饮企业的刚需品类。以火锅底料为代表的复合调味品，从川渝走向全国，又逐步走向全球，赛道和规模进一步扩容。

未来，比拼的方向也会更加综合，标准化和口味是基础，还要更懂研发、更懂客户、更懂市场、更懂技术。供应链企业迎来全方位的考验，只有真正的“六边形战士”才能走得长远。