地方风味菜,款款热卖

中餐烹好友 2024-09-16 03:09:10

牛花扒辽参

原料:

水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。

调料:

鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。

制作:

1、将牛鞭飞水去皮,去尿管改深2/3的直刀,6厘米长,再入沸水焯透,然后加入大料、生姜(拍破)、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。

2、橙子切片贴在盘子周围;青菜心择洗干净,焯水摆入盘中待用。

3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中,勾鲍汁芡淋上,然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。

出品误区:牛鞭的处理方法不正确仔细异味没有完全清除,烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。

特点:高贵大方,口感软滑。

一品牛肉锅

原料:牛腩500克、金针菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,葱姜末10克,泰椒段20克,葱段20克,大葱1颗,姜1块。调料:郫县豆瓣酱20克,火锅底料10克,啤酒300克,味素4克,鸡粉8克,胡椒粉6克,炖肉料2包,干锅酱10克,辣椒油8克。制作:1、将金针菇、茼蒿段分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;牛腩洗净,改刀成块,备用

2、置净锅,放底油,放入葱姜末爆香,放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香,去渣,放入牛腩翻炒均匀,倒入啤酒、汤,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,放入炖肉料,加大葱、姜块,倒入高压锅内压制15分钟,备用。3、另置净锅,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金针菇、茼蒿段,加干锅酱炒香,倒入压制牛肉的原汤,大火烧开炖制2分钟,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,继续炖制2分钟,倒入牛肉块,淋辣椒油,出锅,装入盛器内,点缀葱段,撒熟芝麻即可。

关键:

1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣,用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时需要带火上桌,吃完之后还可以涮菜食用。

蟹粉烩珍珠鱼圆

原料:

螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。

调料:

盐、味精、湿淀粉、黄酒。

制作:

1.白鱼、肥膘肉调味打蓉,上劲窜好。

2.鱼蓉下温水锅,制成鱼圆。

3.螃蟹蒸熟,拆螃蟹肉,加黄酒烩制成菜。

4.撒上鱼圆,装盘、点缀即可。

酥香瓜仁黄鱼卷

原料:

小黄鱼400 克、瓜子仁30 克、保宁醋40 毫升、白糖400 克、盐10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量

制作:

1. 小黄鱼治净,切去头尾,去掉脊骨,取两片净肉并一改为二,纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀,腌渍一会儿后,搛出鱼肉,加少许生粉拌匀,逐一卷入瓜子仁后,用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。

2.锅里放色拉油烧至五成热,放入卷好的小黄鱼,炸至表面酥脆金黄且内熟时,倒出来沥油。

3.锅里放少许煳辣油烧热,下碗汁炒出味后,倒入炸好的小黄鱼卷,小火收至汁将干时,出锅装盘用香椿苗点缀便好。

渔家烤海螺

原料:

海螺、盘菜生、香菜

调料:

食盐、味精、橄榄油、芥末、白醋、黄油

制作:

1、将海螺外表清洗干净,海螺口涂上黄油用锡纸包好放在木炭上烤熟,取出海螺肉放在冰水里冷却后,切薄片加调料搅拌均匀摆盘,带上佐料即可食用。

寿桃鱼丝

原料:

净鱼丝 马铃薯寿桃

调料:

葱 姜 蒜 高汤 盐 味素 料酒

制作:

1、将蒸熟的寿桃围在盘边,滑炒好的鱼丝装入盘中即可

干锅香辣虾

原料:

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制作:

1.基围虾洗净,背上开刀,下入八成热的油锅炸至外表酥脆,捞出沥油。土豆切块,也入油锅炸至外表金黄且熟,捞出沥油。

2. 锅留底油,加入少许香辣酱炒香,再下入炸好的土豆块,调入鸡精翻炒均匀,倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热,下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香,加入炸好的虾,倒入啤酒,调入盐、鸡精、十三香,待水分收干时,加入花椒油、香油、孜然粉翻匀,起锅装盘,撒上葱花、芝麻即成。

仔姜老坛泡椒炒土鸡

原料:

土鸡500克、仔姜50克,自制泡椒100克,美人椒20克。

调料:

菜籽油100克,盐5克,味精5克,生抽3克,蚝油3克。

制作:

1.土鸡宰杀治净,改刀成条。

2.锅内倒入菜籽油烧热,下仔姜、泡椒、美人椒,煸炒出香。

3.放入土鸡长块翻炒,加一勺清水焖熟,加盐、味精、生抽、蚝油调味即可。

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