酒店旺销菜

中餐烹好友 2024-06-22 09:10:38

盐焗妙龄鸽

原料:

20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。

2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。

3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。

翡翠菠菜鸡丝凉面

原料:

菠菜面250克 熟鸡丝100克 盐半味勺 生抽100毫升 花椒面10克 花椒油20毫升 香油60毫升 红油200毫升 花生碎、鸡精、味精各适量

制作:

1.锅掺水烧开,下菠菜面煮熟,过凉水,捞出沥干水分,加适量香油拌匀,再用一双筷子做轴,将菠菜面卷成纺锤形,横摆在碗上,面上放上熟鸡丝,撒上花生碎,稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁,倒入摆

有鸡丝凉面的碗里即成。

盐焗奄仔蟹

原料:

奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

制作:

1、把蟹宰杀好,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、烧油至8成热,放入螃蟹略炸,捞起滤清油份。

3、锅里下少量玫瑰露,舀入数小勺精盐,把盐化开成浓盐水,然后倒进螃蟹,改微火慢慢翻炒,直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅,把螃蟹一开二即可上桌。

酒糟田鱼

风味特色:

该菜很有楠溪特色,在河边捉到的新鲜野生田鱼,简单烹调,味道极其鲜美,很受客人点赞,被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。

制作:

1、南溪田鱼800克(2条)宰杀制净;香葱切5厘米段;盆内倒入清水1千克,加入盐20克,放入田鱼浸泡10分钟。

2、盘内放入田鱼,淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克,放入蒸笼蒸8分钟取出,摆盘,表面放入香葱段15克,淋烧热的葱油10克即可。

关键:

加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼入先底味。

盐焗猪肝

原料:

猪肝 (适量)

制作:

1、猪肝处理干净,用厨房纸巾吸干水分备用;

2、在锅内平铺一层粗盐,并在粗盐上撒上少许花椒;

3、盖上锅盖,中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声;

4、将猪肝放入锅内,盖上锅盖中小火焗;

5、10分钟后开盖,给猪肝翻身,再盖上锅盖继续焗10分钟;

6、再10分钟后开盖,用筷子擦入猪肝最厚部位,拔出筷子无血色,即可关火出锅。

盐焗肉蟹

原料:

半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

制作:

1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

温馨提示:

用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

返盐焗

灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖,那盐也可以翻盐了。

酒炖软壳蟹

风味特色:

本地人视它为补钙珍品,妇女产后坐月子期间,用软壳蟹与绍兴黄酒共同炖食,被视为大补。黄酒烹入后,完全没有腥味,甚是美味。

制作:

1、将软壳蟹500克洗净;容器内加入绍兴黄酒200克、红糖10克、盐3克、姜片5克、矿泉水300克拌匀,放入软壳蟹。

2、容器放入蒸锅蒸12分钟取出即可。

关键:

选料最好选刚退壳的软壳蟹,退壳时间不能超过一天,否则壳会一天比一天硬,变成沙壳蟹则无法食用。

发财烩鳗胶

风味特色:

鳗胶鱼主要成分为胶原蛋白,成品汤汁色泽晶莹,口感糯滑、肉质细腻。

制作:

1、油发鳗鱼胶150克切成4厘米长段;精猪肉切成3厘米见方的块;锅内倒入清水1千克,分别将鱼胶、猪肉块焯水;虫草花30克入清水中浸泡。

2、锅内倒入骨汤500克烧沸,放入鳗鱼胶、发菜丸子200克,小火慢炖,用料酒20克、盐5克、味精10克调味,出锅前放入香菜20克点缀即可。

油发鳗鱼胶:

先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。锅内倒入色拉油1千克,烧至五成热时,放入鳗胶浸泡,用筷子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡两小时,洗净油渍即可。

发菜丸子:

发菜100克泡水,沥干;猪肉粒、香菇碎、马蹄碎各80克加入葱花5克、生粉30克、清水100克放搅拌,取出加入盐3克、味精5克调味,挤成20克/个的小丸子,表面上粘匀发菜即可。

关键:

1.油发鳗胶时不能有水分,否则会造成锅里油飞溅。

2.油发鳗胶时要始终持续中小火发制。

3.油发鳗胶务必要发透,并用温水浸泡洗净油渍。

0 阅读:0