福寿肘子
特色:
红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。
材料:
主料:
猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤,淀粉各适量。
做法:
1、刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三遍酱油。
2、锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。
3、取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。
4、将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。
5、炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。
斑斓汁手撕蕨鱼
原料:
蕨鱼1条500克,斑斓叶50克,薄荷叶2克,柠檬叶2克,蛋黄20克,西柚10克,鸡粉3克,蒸鱼豉油3克,蚝油5克,香辣裹粉10克,好乐门纯蛋黄酱30克,鹰粟粉10克,白糖20克,椰浆30克。
制作流程:
1、斑斓叶加清水75克,用打碎机打成汁过滤备用。
2、蛋黄加白糖不停的搅打,小火加热保持40—50度,直至蛋黄发白稠厚,加入椰浆搅打均匀,斑斓汁60克,加鹰粟粉搅拌均匀,倒入蛋黄糊,保持40—50度不停的搅拌至稠厚顺滑,加入好乐纯蛋黄酱搅拌均匀制成斑斓蛋黄酱。
走菜流程:
1、蕨鱼宰杀干净,冲净血水,取净肉切成厚片,鱼头,鱼尾备用。
2、鱼肉吸干水分,加鸡粉,斑斓汁,蒸鱼豉油,蚝油,柠檬丝,香辣裹粉,抓拌均匀腌10分钟。
3、净锅加油烧制5成热下入鱼片小火炸制成热,捞出来油温升至7成热复炸至金黄色酥脆,捞出来摆盘,鱼头,鱼尾粘香辣裹粉,入油锅炸制金黄色摆盘即可,西柚,薄荷叶点缀,配斑斓蛋黄酱。
原味御汤山珍菌
特点:
菌味清香,口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
原料:
松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑、草菇、木耳、鸡腿蘑各60克。
调料:
西兰花38克,青红椒件各8克,香葱段4克,精盐4克,味精、鸡粉、料酒各3克,鸡汁、火腿汁各5克,海鲜酱油、葱油各6克,御汤1800克。
御汤制作技法:
原料:
鸡4只、每只重量约2-2.8千克,时间在3年以上),老肥鹅4只(每只重量约4-5千克,时间在3年以上),猪肘3只(每只重量在500克左右),上等金华火腿500克,干贝(日本产)125克,牛棒骨3千克,鸭掌500克。
制作方法:
1、先将老鸡、老肥鹅宰杀后洗干净,去除内脏及其尾脂腺,入沸水中焯水去除杂质,清洗干净备用;金华火腿入沸水中焯水投凉备用;干贝洗净后加人纯净水,入蒸箱中旺火蒸15-18分钟取出;猪肘刮洗干净后剖开,带骨一起使用;牛棒骨、鸭掌均入沸水中焯一下捞出。
2、取一不锈钢汤桶,下面垫有竹蓖网,在上面依次放好老母鸡、老肥鹅、牛棒骨、猪肘,倒入86千克清水,用大火烧开,再转用微火(注:微火即菊花火、虾眼火),烧约3-3.5小时;放人处理好的金华火腿、干贝、鸭掌,微火继续吊足4个小时,撇去上面的浮油;此时剩约42千克左右汤水,再用微火熬制2小时后,转大火烧开,汤水翻滚50分钟,即成淡黄色的宫廷御汤。
特点:
色泽淡黄,口感浓香。
备注:
御汤在熬制好后在一天时间内要尽量用完,绝不允许在第二天继续使用,在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用,并用过滤网把全部汤水过滤,以免在汤中有杂质,影响效果。
关键:
1、在选用原料时一定要把好数量和质量关,不能偷工减料。
2、熬制汤水的中途不允许加入清水,以保证御汤的原汁原味与色泽。
3、精确掌握火候与时间,只有注意了以上的各个关键点,才能熬制出正宗的宫廷菜御汤。
适用范围:
此款汤水在宫廷菜中应用最广,可用于煨制菜品、加工菜品等,在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后,再加入清水再熬后就成为二汤了。
适用菜品:
宫廷御汤招财手,一品御汤煲鹿筋,原味御汤烩山珍,皇朝御汤烧双参,滋补御汤靓双花,滚石御汤灼鱼柳等。
制作方法:
1、先将上述原料分别切片后用清水洗净,炒锅加入清水烧沸后,下入各种菌类汆30秒后捞出;西兰花切成小块,入沸水中永20秒后捞出投凉,摆在盘四周。
2、将御汤放入锅中大火烧开,依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口味,放入菌类小火煨制10分钟,捞出控水,放在盘中间,将青红椒件、香葱段摆在上面,淋入海鲜酱油,将葱油烧至七成热,浇在菌类上面即可。