复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用
文|杜德春
食品改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
复合食品改良剂则是按照各种原料的特性协作，复合各种添加剂的栅栏技术，在产品配方中起到改良优化升级配方工艺的四两拨千斤效果。
一杜德春
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂是根据产品的需要将多种品质改良剂按一定比例混合而成的食品添加剂。国外报道将多种改良剂接一定比例添加到小麦粉中，要比单一使用效果好。目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
复合改良剂在面包生产中的应用
复合改良剂对面包老化和面包品质的影响
面包老化系由淀粉老化引起，淀粉老化是a-淀粉生成规则的B-淀粉的过程。面包老化受贮存温度、含水量、原辅料及添加剂的影响。强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及a-淀粉酶等多种面包改良剂的复合应用能最大程度地发挥面包改良剂的作用。
乳化作用，有利于原料混合的均匀性和稳定性。因其中含有脑磷脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的保质期。陈湘宁等研究了添加剂对延缓面包老化速度的影响，结果表明，添加膨化玉米粉%，大豆磷脂0%和a-淀粉酶0%时，能延缓面包老化，改善面包的品质。
复配型乳化剂:乳化剂是用于焙烤食品非常有效的食品添加剂，是一种多功能表面活性剂，作用于多相界面的表面，促进乳化，还能与蛋白质、淀粉结合增强面团的耐揉性和耐机械加工性能，改善面包心结构，提高面筋网络持气能力，加快醒发速度，延长面包货架期。任何一种乳化剂都不可能同时具有以上特性，因此乳化剂最好是复合使用，产生协同作用，可取得比单一乳化剂更好的效果。
研究表明，最佳复配型乳化剂为:硬脂酰乳酸钠(SSL)0%，二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)0%，琥珀酸单甘酯(SMG) 0 %。添加复配型乳化剂面包，有面包皮发白，口感差，添加量较大等不足，这些缺陷可通过添加酶制剂或氧化剂克服。
防止面包老化的复配型面包品质改良剂的组合为:a-淀粉酶0%，脱脂大豆粉%，黄原胶%，单甘酯0%，丙二醇脂肪酸酯0%，三聚甘油单硬脂酸酯0%。
复合酶改良剂对面包品质的影响
研究添加不同氧化剂、复合酶制剂的河套地区小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面包烘焙特性表明，加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，降低其弱化值，增强面团的耐搅拌能力，增大面包的体积，内部纹理结构细腻，柔软且富有弹性，色泽洁白，基本能达到中、高档面包粉质量的要求。
适宜的复配比例为:葡萄糖酸内酯mg/kg，维生素Cmg/kg，真菌淀粉酶mg/kg，木聚糖酶mg/kg，真菌脂肪酶mg/kg。分析评价其稳定时间与后认为，真菌淀粉酶用量对稳定时间的影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。
复合改良剂:维生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶等复配后加入新疆面包专用粉，能显著提高面粉的各项粉质参数、拉伸参数及烘焙效果，最佳配比为:维生素/kg，葡萄糖氧化酶mg/kg，硬脂酰乳酸钠(SSL)mg/kg，戊聚糖酶mg/kg。
脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐作用
脱氢醋酸钠使用范围广泛，可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物生长，且抑菌作用不受食品酸碱度和加热的影响，相对稳定性高，特别适于烘焙食品。丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌，防止面包粘连，并对酵母无害，常用作面包防腐剂。但其灭菌作用不强，对酵母菌和嫌气性细菌无抑制力。
在面包中添加脱氢醋酸钠或丙酸钙后，面包的保存期比对照组有较大增加。脱氢醋酸钠的防腐效果好，且用量小:丙酸钙的防腐效果也好，但用量稍大。脱氢醋酸钠与丙酸钙以不同比例复配后使用，可延长面包保存期，比两者单独使用效果显著增强，最终效果是两者的叠加。
其中脱氢醋酸钠与丙酸钙以2∶3的比例复配效果最好。由于脱氢醋酸钠会降低酵母的活性，影响面团的醒发，实验表明，当脱氢醋酸钠超过一定量时，面团延长，影响面包的品质。因此，使用时要考虑脱氢醋酸钠用量问题。
复合改良剂在馒头中的应用
评价馒头制品的品质指标主要有比容、白度、表皮光亮度、组织结构、内部色泽、挺立度和口感。一般要求馒头体积大、表皮光亮、挺立度好且组织结构细腻均匀。
为满足上述指标和品质的要求，馒头专用粉生产过程中出粉点的选择和出粉比例的控制十分关键。实验表明，生产馒头专用粉时要根据自身的工艺特点选择前路皮、心、渣磨面粉合理搭配，形成优势互补，使综合评价达到满意的效果。经研究，几种生物酶制剂和乳化剂组成的复合添加剂对馒头专用粉粉质指标和制品的改良效果良好。
面粉工业中应用最多的是以硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)为主体的乳化剂及淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶等酶制剂。
在馒头专用粉中添加一定量的脂肪酶可使馒头制品柔软、包心颜色洁白、内部结构更细腻，尤其是对馒头制品有2次增白作用，使色泽和表皮光亮度好。在国家对增白剂的添加量严格限制的情况下，既可减少增白剂的用量，又能满足人们对感官白度的要求。
一般认为，馒头专用粉中添加mg/kg左右的脂肪酶即可。使用生物酶类复合改良剂，不仅提高了馒头专用粉的出粉比例，而且质量也明显提高。添加复合品质改良剂后，馒头比容的增加幅度在0.20~0.36cm2/g之间，体积增加相当可观。表皮质量及内部结构的改善也十分明显。
复合改良剂在方便面中的应用
方便面中复合食品添加剂主要包括醋酸酯化马铃薯变性淀粉STABI-AP150、复合磷酸盐、茶多酚TVP40、分子蒸馏单甘酯、谷朊粉、碘盐、白砂糖、食用碱、瓜尔豆胶等。
配方为每100 kg面粉加水37kg变性淀粉kg谷朊粉0kg复合磷酸盐0kg食盐0 kg、纯碱0kg白砂糖0 kg、茶多酚0 kg。实验结果表明，复合食品添加剂能有效地改善方便面面身的理化和感观指标。
复合改良剂在面条中的应用
谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响
复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以mg/kg，活性面筋以%为宜。蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。
复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。最优复合配比为:抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋%，黄原胶0%，海藻酸钠
0%，蔗糖酯0%，酪朊酸钠0%。复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。
天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响
对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA是将沙蒿胶(粉碎)、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按
专业的比例混匀备用。当添加%的HLA时，各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。天然复合添加剂HLA集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用，对面粉的多种加工性能有改良作用。
瓜尔豆胶、SSL及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响
瓜尔豆胶、SSL和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6项指标。效果最好的组合为0%瓜尔豆胶，0%SSL和0%复合碱。配比为瓜尔豆胶:SSL:复合碱=3∶2∶1。面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。
烹煮断条率、固形物溶出率及面汤浑浊度显著下降，煮熟的面条色泽透亮、爽滑可口。
碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)瓜尔豆胶及蔗糖脂肪酸脂复合型面条改良剂对面条烹煮品质的影响
用CMC-Na、瓜尔豆胶与蔗糖脂肪酸酯复配添加到面粉，配比为CMC-Na:瓜尔豆胶:蔗糖脂肪酸酯=1:2∶2。实验中复合碱添加量为0%，复合碱配比Na2C03:K2C03=18:1。增加复合增稠剂后,面条烹煮淀粉溶出率降低。添加量达0%时，面条烹煮淀粉溶出率最低，添加量继续增大，面条烹煮淀粉溶出率略有增减，但变化趋势平缓。故适宜添加量为0%。将复合磷酸盐、复合碱及复合增稠剂复配加入面粉进行实验。
配方为:复合碱0%复合磷酸盐0%，复合增稠剂0%，明显改善了面条的光滑度、硬度和弹性，显著降低了面条烹煮时淀粉的溶出，是一种理想的面条品质改良剂。此添加剂适于挂面、方便面等面条制品的加工。
复合改良剂在速冻水饺皮中的应用
加入不同添加剂的面粉，用粉质仪与拉伸仪测定面筋含量变化。结果表明，用添加剂的面粉面筋形成的时间上升，稳定时间下降;弱化度降低，抗张力增强，延展性明显增强，这可能是添加剂品质不同所致。
在相同剂量下，比较不同添加剂对面团光滑度、持水性、黏性的影响，上述性能都有明显改善。
比较了水饺改良剂B，面粉增筋剂C，倍凝胶D，B+C(1∶2)。B+D(2:3)，C+D(2:3)，B+C+D(3∶46)对速冻水饺皮的作用，表明B+C光滑度最好，C持水性最好，黏性除B外都有所改善。
含水量对水饺皮的外形、颜色、炸纹、开裂影响的原因是，皮中面筋网络形成后，自由水在-30℃以下，速冻形成小冰晶，使面皮固定不变形。含水量大有利于增强面粉分子中支链淀粉溶出分子间的粘连强度、增强抗裂性能;水分损失不利于降低速冻后保藏水分活度，易引起面团氧化褐变，但对外形影响不明显。炸纹数量C+D最少，开裂数量B+C+D最少。在控制开裂和炸纹数量方面，此面粉较适宜的添加剂是CC+D和B+C+D，C对面皮影响起主导作用，通过B和D的协同增效作用使开裂数降低。
水饺皮从解冻到煮熟，是胶体从同态有弹性到液态变化的过程，随着温度升高面筋网络之间的分子力降低，结构松懈，易于破损。因此，在煮制过程中应严格控制煮制时间与煮制温度，避免影响口感。实验表明，加入添加剂的水饺皮可减少起泡、增加透明度、增强咀嚼力，特别C和E对改善水饺皮品质有根本性的突破。实验证明，添加剂的保水性能前2个月失水不明显，最后1个月较明显，添加剂B对提升水饺皮保水能力效果最佳。实验结果表明，水饺皮失水开裂数变化不大，但随时间延长而增加，表明在存放过程中，控制温度波动、冷耗、冰体升华等因素是保证水饺皮质量的有效方法。
面制品改良剂的用量及作用
无机盐类
食盐：主要成分氯化钠，添加量为0%，增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，增加面条口味。
纯碱：主要成分碳酸钠，添加量为0%，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强了面条的弹性、韧性和强度，改善了面条的品质；促进淀粉的糊化，提高面条的复水性，增进面条的口感；能使面条表面光滑爽口，复水性好，口感滑润、爽口、不易浑汤；但是加碱过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
复合磷酸盐：又叫强筋剂，添加量为0%，提高面条保水（持水）性，增强黏弹性，还可以有效地改善面条色泽、风味和食感，使面条质构更为坚韧，表面光滑，呈黄绿色。
改善面团架构类
1.小麦蛋白粉，又叫谷朊粉，是将小麦粉碎、水洗得到的生面筋、再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥制成未变性的小麦蛋白末。添加量为0%，使面团筋力提高，柔性增加，触感得到改良。
2.大豆蛋白粉，是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末。添加量为%，使面团吸收及保持较多的水分，面条的色泽好，耐煮，有筋力和弹性。
3.鸡蛋液，添加量为0%，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不黏连，面条营养丰富，色泽亮黄，能明显地改善面条的色、香、味、形，是一种优良的纯天然面条改良剂。
凝胶多糖类
1.黄原胶，又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成；主要成分为酸性杂多糖，添加量为0%，能够增加面粉的吸水能力，提高面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。
黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条营养，是一种比较理想的面条品质改良剂。
2.沙蒿胶，是菊科蒿胶属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿子粒的表皮内有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0%，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，口感滑爽。
3.海藻酸钠，添加量为0%，使面条表面光滑，不粗糙，韧性好，口感细腻。
4.羧甲基纤维素钠，添加量为0%面条表面光滑，改善耐煮和不浑汤，延长贮藏时间。
淀粉和变性淀粉类
1.淀粉，以马铃薯、木薯淀粉较好，添加量为%，改善面条抗老化性及口感。
2.变性淀粉，是以天然淀粉为原料，通过化学的、物理的或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用的要求。通常面条使用的变性淀粉是以木薯淀粉及马铃薯淀粉为原料，添加量为%，使面粉成条过程不易断条，有一定韧性；耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面条外观光滑、透明；口感滑爽，有咬劲，增强面条抗冻性，提高抗老化性能。
氧化剂类
1.增筋剂，主要成分%偶氮甲酰胺，添加量为（0.001～0.002）×10-3。
2.增白剂，主要成分VC，添加量为面粉重量（0.002～0.003）×10-3。
乳化剂类
常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量为%，加入面粉后能够和小麦粉中的蛋白质及淀粉产生结合作用，从而达到增强面条的筋力、弹性和韧性作用，避免面条间的黏连和浑汤、胀条及发糟等现象。
酶制剂类
常用的有转谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量为0.0003%～0.0005%，改善面条品质，增强面条的强度、弹性、韧性和筋力。
复合添加剂类
常用的包括氧化剂类、乳化剂类及酶制剂类复合，抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合，添加量三者比例为0.008%、0.0005%和0.004%，能够显著提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽，烹调性及断条率。
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杜德春：
面米制品工艺技术首席工程师博士
烤食品工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
杜德春：
一糕成匠，儿时学徒糕艺至今，自学成材，2018获得焙烤博士。
涅槃重生
忍辱负重
砥砺前行
蜕茧成蝶。焙艺一线实践各种流派糕饼、焙烤烘焙食品、面米制品、原粮谷物制品的生产工艺与研发实践技术；实践熟悉各种流派糕饼糕点的工艺配方流派精髓；造诣到举一反三；触类旁通；有的放矢因地制宜的程度。
师从李里特博士欧美日系统学习焙烤（原粮谷物）食品工艺；师从汪国钧教授系统学习中国糕饼各种流派糕艺。
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。#杜德春焙烤#焙烤工业#焙烤工艺系统
