酱椒蒸猪脚
酱椒猪蹄有着非常浓郁的味道,而且又有辣椒,所以会有一些辣辣的感觉,这样就可以让食欲变得更好,看上去就非常有食欲。
提前预制(12份):
1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
百合淮山熘肉段
食材:
小里脊、淮山、百合、红彩椒、黄彩椒、青椒、鸡汁、鸡饭老抽、味精、料水汁、湿生粉、姜、蒜、生抽。
做法:
1、将猪里脊切成段入清水中泡去血水备用。
2、料水:葱花、姜片、八角、花椒,用沸水泡制出味。
3、将猪里脊加入湿生粉调制成奶油状,少许色拉油拌均匀入6成油温炸制金黄酥脆。
4、调制碗汁:生抽、鸡汁、鸡饭老抽、料水、湿生粉。
5、将淮山或者铁杆山药煮熟,拍玉米淀粉炸制金黄酥脆,百合煮熟。
6、锅中下入料头炒香出味,下入主副料,烹入碗汁淋入葱油即可。
干煸松茸
制作:
1、选用新鲜(或冰鲜)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去多余水分,使其表面微微变干,盛出备用。
2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70克,调入鸡粉3克,在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油,大火快速翻匀出锅。
说明:因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以我放入少许芥蓝段,一是可以增加脆度,二是能将菜“撑”起来,装盘更美观, 而且颜色与香菜极为协调,不会显得出品很乱。