乡村风味鸡
原料:
土公鸡1只(重约1千克),干茶树菇300克,青笋300克,鹌鹑蛋300克,胡萝卜400克,香菜10克。
调料:
色拉油1500克,郫县豆瓣100克,香料包,鲜花椒200克,白酒15克,鲜汤500克,大蒜片、姜片,葱段各10克,白糖3克,盐、味精各8克,香油5克。
香料包配方:
八角2克,小茴香4克,桂皮5克,白蔻3克,山奈3克,草果4个,香叶2克,香草1克
制作方法:
1、土公鸡宰杀治净,斩5厘米见方的块,加盐、味精码味,入七成油锅中小火炸2分钟捞出。
2、锅入色拉油100克,烧至三成热,加郫县豆瓣、香料、鲜花椒、姜片、葱段、大蒜片小火炒2分钟,烹白酒,掺鲜汤、白糖小火熬15分钟后滤渣,入炸好的鸡块小火烧25分钟至成熟。
3、青笋、胡萝卜切直径为1.5厘米的圆球,入沸水中大火汆3分钟至熟捞出;鹌鹑蛋大火煮5分钟,取出去皮;干茶树菇用50℃的温水浸泡 2小时,取出洗净待用。
4、石锅烧烫,用茶树菇垫底,入烧好的鸡块和汤,将青笋球、胡萝卜球、鹌鹑蛋摆在周围,淋香油。
5、锅入色拉油50克,烧至六成热时入鲜花椒小火炒1分钟后倒在石锅内的鸡肉上,撒上香菜即成。
酸菜炖肥肠
主料:
猪肥肠。
辅料:
老坛酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、红苕粉条。
调料:
混合油、白酒、盐、鸡精、辣鲜露、藤椒油、醋。
做法:
1、把猪肥肠治净后,投入开水锅汆水,捞出来切小块;另把老坛酸菜剁细,均待用。
2、净锅里放混合油(熟菜油和猪油),烧至五成热时投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒,见锅里的肥肠吐油以后,加入大蒜、酸菜、红苕粉条和清水,大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调味;起锅装盘后,撒些葱花便好。
秋葵焗生蚝
原料:
生蚝4只,秋葵500g。
调料:
淡奶油100ML,蒜末2g,洋葱末1g,柠檬汁1g,盐适量,黑胡椒适量,黄油1g,李锦记蒸鱼豉油5g,葱丝,香菜,红尖椒丝适量。
做法:
1、将生蚝壳打开,取下蚝肉,冲洗干净,备用。
2、将生蚝肉下入沸水中烫一下后,捞出沥干水分。
3、锅中加入少许黄油融化,下入蒜末和洋葱末炒香,加入奶油煮开,加入适量盐和黑胡椒煮至浓稠后,加入蚝肉煲一会,离火备用。
4、将秋葵头部去掉,过水捞出备用。
5、葱切丝,红椒切丝,香菜切段,作为三丝。
6、秋葵摆放盘中,放上生蚝肉,撒上葱丝、红椒丝、香菜、少许李锦记蒸鱼豉油,浇上热油即可。