一品鸿运鸡

特点：

色泽红亮，味厚香醇。

原料：

公鸡肉1千克。

口水料：

鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。

制作方法：

1、将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；

2、将口水料调匀后备用。

3、把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料。

特制番茄红油：

1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；A料（桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克，甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡 20分钟，捞出沥去水分备用。

2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

鲜椒鱼腩滑仔排

制作：

1、先把仔排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。

2、另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。

3、出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑仔排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。

说明：这是一道由滑仔排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。

海藻炒鸡胗

特点：

香辣焦脆，下酒佳肴。

原料：

鲜鸡胗350克，海藻椒100克，紫皮洋葱30克。

调料：

盐1克，味精3克，白糖3克，辣鲜露6克。

制作方法：

1、鸡胗打十字花刀，改成小块，加入适量盐、五香粉、味精、生抽、料酒腌制15分钟，入六成热油炸至表皮变干，扮出沥油备用。

2、海藻椒一剪为二，洋葱切片。

3、锅入底油烧热，下海藻椒、洋葱片炒至出香，投入鸡胗花、所有调料大火爆炒翻匀即可出锅。