麻酱凉皮、红油凉皮全套技术

一、手工凉皮制作方法：

材料：高筋面粉1000克，清水480克。

详细做法：

1、将面粉放入盆中，把水分次浇入面粉中，边浇边用手搅动，先把面粉和成颗粒状，然后再揉成面团，盖上盖子，醒30分钟，备用。

30分钟后加入没过面团的清水，反复揉洗，揉洗完成后把浆水过滤出来，避免面筋混进去。

把浆水静置10小时后，把顶层的清水倒掉。

把蒸凉皮的锣刷一层油，倒入一勺浆水，旋转一下使其均匀铺平。然后放入锅中，先让其定型，然后再旋转一下，使其厚度均匀。盖上盖子大火蒸煮3分钟后取出，放入冷水中断凉，用刷子再凉皮上刷一层薄薄的油后顺边慢慢的把凉皮揭下来即可。

2、把面筋洗至水清澈后取出，放入8-10克酵母，揉匀后压扁放入大盘子中，放入蒸锅大火蒸25-30分钟即可。

二、凉皮辣椒油红油做法

香料：小茴香40克、八角30克、良姜25克、花椒20克、香砂20克、香叶20克、桂皮15克、草果15克、肉蔻10克、干青花椒10克、白芷10克、丁香3克。

配料：菜籽油1000克、细辣椒粉150克、圆葱丝80克、香料粉40克、白芝麻40克、大葱段30克、白糖30克、香醋30克、生姜20克、高度白酒10克。

详细做法：

1、把所有小茴香40克、八角30克、良姜25克、花椒20克、香砂20克、香叶20克、桂皮15克、草果15克、肉蔻10克、干青花椒10克、白芷10克、丁香3克放入打粉机，打成香料粉，取出，称出40克，备用。

2、锅中下入菜籽油1000克，放入圆葱丝80克、葱段30克、生姜丝20克，中小火将其炸出香味炸至金黄色后打捞出来。

3、把油温升至200°后关火下入香料粉40克、白芝麻40克，迅速搅拌均匀。

待油温降至150°后下入细辣椒粉150克迅速搅拌均匀。

然后再下入白糖30克、香醋30克，搅拌均匀。下香醋时分次下入避免油溢出，紧接着在分次下入高度白酒10克。

然后静置一夜即可使用。

三、麻酱制作方法

1、香料油做法

主料：大豆油500克。

香料：葱段100克、姜片50克、小茴香30克、八角12克、桂皮12克、花椒10克、香叶3克、草果两个。

详细做法：

1、锅中倒入500克大豆油，凉油放入葱段100克、姜片50克、小茴香30克、八角12克、桂皮12克、花椒10克、香叶3克、草果两个（拍裂），小火把香料炸出香味，炸至葱段黄褐色后把香料油过滤出来，备用。

2、芝麻酱做法：

主料：香料油500克。

配料：芝麻酱150克、蚝油15克、香油15克、味极鲜酱油10克、白酒3克。

详细做法：

把芝麻酱150克、蚝油15克、香油15克、味极鲜酱油10克、白酒3克放入容器中，加入500克炸好的香料油搅匀即可。

四、醋水做法

1、香料水熬制

香料：小茴香6克、花椒3克、八角2克、香砂2克、桂皮2克、桂丁1克、荜菝1克、丁香2颗、草果1个。

做法：

容器中加入开水1500克，放入小茴香6克、花椒3克、八角2克、香砂2克、桂皮2克、桂丁1克、荜菝1克、丁香2颗、草果1个（拍裂），浸泡10分钟，备用。

2、醋水熬制

所需材料：香料水400克、开水350克、香醋180克、食盐70克、味极鲜酱油50克、姜末10克、鸡精6克、味精2克。

做法：

锅中加入少许食用油，放入10克姜末炒出香味后倒入香醋180克，味极鲜酱油50克，烧开后倒入白开水350克，再放入上一步浸泡好的香料水400克，再放入食盐70克、鸡精6克、味精2克，烧开后关火，把姜末过滤出来即可。

五、蒜水制作

材料：纯净水1500克、蒜泥60克。

做法：将纯净水倒入容器中，加入60克蒜泥搅拌均匀即可。

六、凉皮拌制方法

一张凉皮搭配适量黄瓜丝、绿豆芽、面筋，放入大约60-80克麻酱、50克醋水、50克蒜水，根据个人口味加入适量辣椒油拌匀即可。