蒜苗回锅肉

原料：

带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克。

调味料：

川川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙。

烹调方法：

1、将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火有沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。

2、将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。

3、取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。

4、将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。

经验秘诀：

1、回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的首选材料。

2、炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。

3、郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的最佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。

4、炒回锅肉用的青蒜苗最好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。

5、二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。

茶香蝴蝶夹

菜品特点：

油而不腻、茶香四溢。

主料：

五花肉400克。

配料：

荷叶夹（熟制品）275克、铁观音茶叶20克、青红椒各10克。

调料：

精盐4克、味精3克、酱油3克、油20克。

制作方法：

1、五花肉切片，放入锅中煎熟；

2、铁观音用温水泡软，下入锅中炸脆；

3、将青红椒放入油锅中煸香，加入肉、茶叶、调料一同翻炒入味摆盘即可。

小贴士：

五花肉切片要薄厚均匀，煎时要注意火候以免肉老。

大虾天妇罗

食材：

虾、香菇、青椒、南瓜、茄子、土豆、莲藕、天妇罗粉、酱油、白糖、萝卜泥、姜泥。

做法：

1、将天妇罗用冰水和成糊，虾去壳拍粉，将所有的素菜加工切薄片。

2、起锅烧油油温180度，将所有原料拍粉粘糊入锅炸制。

3、菜品外浆变硬，略黄捞起控油。

4、装盘配上萝卜泥、姜泥、天妇罗汁上桌。