葡萄酒鸡火锅

原料准备：

新鲜净仔鸡2只(约重1500克)、鸡胗100克、鸡爪4只、午餐肉200克，鸡肠、水发粉丝、 豌豆苗、豆腐各100克、小白菜50克、红葡萄酒1瓶(750毫升)、菜油100克(约耗50克)、化猪油75克、豆瓣酱25克、泡辣椒30克、老姜40克、花椒20粒、白糖15克、味精5克、麻油少许、胡椒粉5克。

操作规程：

1、原料加工。将鸡去尽残毛， 洗净， 沥干水分， 放入冷水锅中烧开， 改用小火煮至七成熟， 捞出沥干水， 剁成3厘米见方的块； 煮鸡的汤打去浮沫， 舀在锅中待用。鸡胗剖开， 去掉鸡内金及脏物，洗净， 切成薄片。鸡肠用刀剖开， 洗去污物， 用水漂干净， 再用盐、醋反复揉匀， 再漂净至光洁无滑腻感时， 切成10厘米长的节， 沥干水。鸡爪去老皮， 在爪尖划上几刀， 午餐肉切片； 豌豆苗去老叶留嫩苞、 豆腐汆一水， 切成条； 小白菜择洗好； 以上原料除鸡块之处分盘装好， 围在火锅四周待用。

2、制作烫食。 将豆瓣剁细、 泡辣椒切节、 老姜洗净拍破。 取一压力锅放火上， 下菜油烧五成热， 下豆瓣酱、 泡辣椒炒香， 放入化猪油、 花椒、 胡椒粉、 老姜， 倒入煮鸡的汤， 下入鸡块烧开， 盖上压阀冲气5分钟， 冷后开锅， 加入葡萄酒400毫升， 白糖、 味精、 香油等， 打去浮沫， 倒入火锅中， 点火开锅烫食。用熟菜油、 盐、 酱油、 醋、 香油拌匀为味碟， 每人一份， 蘸食。

注意事项：

烫食过程中， 可加1～2次葡萄酒提味； 鸡肠、 鸡胗等市场上可买到。

鲜木姜拌岩耳

原料：

新鲜岩耳240克、鲜木姜20克、小米椒10克、洋葱碎10克、葱白段8克，鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量。

制法：

1、把新鲜岩耳洗净后，下开水锅里焯熟，捞出来控干水分。小米椒切斜刀片，待用。

2、往拌菜盆里放入岩耳，加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜，并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段，拌入味后装盘，便好。

说明：

岩耳为大巴山的一种特色食材，形似木耳。

DIY猪肝

制法：

1、把猪肝切成约0.8厘米厚的片，用水冲洗净，沥干后纳盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒，抓匀后腌渍一会儿待用。

2、锅里放菜油烧热，放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤煮一会儿，放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。

3、把调好的汤汁装进小锅，撒上葱花和芹菜花，另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里，一起上桌后将汤汁锅点火烧开，下猪肝煮熟后食用。