在我家的厨房里，总能听见妈妈念叨着排骨怎么又柴了，明明已经炖了很久却还是嚼不动，我看着她手足无措的样子就想着要是能搞明白这个问题就好了，反正这个情况也不是一天两天了。
很多人总说肉越炖越柴，其实这个跟排骨里面的蛋白质变化有很大关系，像是肌原纤维蛋白和胶原蛋白这两种蛋白质在炖的时候会发生变化，特别是肌原纤维蛋白会收缩起来把水分都挤出去了，这样子肉就变得特别柴。
要是炖排骨的火候没控制好，温度太高或者时间太长都会让蛋白质收缩得更厉害，水分流失得更多，这样一来肉就更加柴了，所以有时候炖得时间越长反而越不好吃。
不同部位的排骨肉质也不一样，比如说肋排就比较嫩，不用炖太久就行，而脊骨因为肉多筋多需要炖更长时间才能变软，要是选错了部位怎么炖都会觉得不够好吃。
炖排骨之前要先用冷水把排骨泡一会儿把血水泡出来，然后焯水的时候也要用冷水慢慢加热，这样可以把杂质去掉得更干净，同时还能保持肉质的鲜嫩度。
火候的控制也很有讲究，一开始要用大火把水烧开，然后转小火慢慢炖，保持水面上有小泡泡的状态，这样既能把肉炖熟又不会让蛋白质收缩太厉害，像是肋排大概炖四十分钟左右就差不多了。
调味的时候也要注意顺序，盐一定要最后放进去，要是太早放盐会让肉变得特别紧实，不过像酱油料酒这些调料可以早点放进去，这样能让肉的味道更好。
排骨炖的时候可以加一点醋或者柠檬汁，这些酸性的东西可以帮助软化肉质，不过也不能加太多，要不然会影响整体的味道。
配菜的选择也挺重要的，萝卜土豆这些能吸油的蔬菜可以让排骨不会那么腻，但是要注意放这些菜的时间不能太早，要是太早放进去会把肉的鲜味都抢走了。
炖好的排骨关火之后最好让它焖一会儿，这样肉能更好地吸收汤汁，吃起来的口感会更加好，不过也不能焖太久，时间太长反而会影响口感。
每个地方的人炖排骨喜欢放的调料都不太一样，像是南方人喜欢放酱油，北方人可能更喜欢放豆瓣酱，这些都跟当地的饮食习惯有关。
现在很多人用电压力锅炖排骨，确实比较方便，但是压力太大容易把肉压得太紧实，所以最好还是用传统的炖锅慢慢来。
买排骨的时候要看肉的颜色和纹理，新鲜的排骨肉质应该是粉红色的，而且表面要有光泽，要是发现有异味或者颜色发暗就不要买了。
老人和小孩吃排骨的时候要注意，最好选择嫩一点的部位，而且要把肉炖得软烂一些，这样更容易消化吸收。
排骨买回来如果不是马上要用，最好把它分成小包装冷冻起来，这样既方便又能保持新鲜，不过冷冻时间最好不要超过三个月。
