每次去粤菜馆子，一眼就能在菜单上看到白切鸡。这鸡看起来普普通通的，可老广们就好这口，惦记得不行。鸡皮浸过冰水，泛着琥珀色的光泽，切成块后，骨头缝里渗出来的汁水清亮亮的。夹一块蘸上沙姜蒜蓉酱油，放进嘴里一咬，那鸡肉的鲜味瞬间在舌尖上散开，这时候你就懂啥叫“大道至简”了。
做白切鸡，火候特别重要。选三黄鸡得挑三斤左右的，这种鸡皮下脂肪不多，肉质紧实，吃起来一点不柴。煮鸡的水不能烧开，要像温泉一样，冒些细密的小气泡就行。老师傅抓着鸡脖子，在水里浸三次、提三次，这样鸡皮在热胀冷缩间，就把汁水都锁住了。最后把整只鸡泡在冰水里，鸡皮一收缩，变得又弹又脆。
白切鸡的灵魂就在蘸料。沙姜得剁得碎碎的，用花生油一激，香味就出来了。蒜末一定要现磨，才有那股冲劲。生抽里再加点煮鸡的原汤，味道更鲜。讲究的店里，还会配一碟姜葱蓉，嫩黄的姜蓉堆得像小山，上面撒着像松针一样的青葱碎。夹块带皮的鸡肉在料碟里蘸一蘸，鲜味和辛香味直往鼻子里钻，太上头了。
在老派茶楼里，经常能看到这样的画面：阿婆把鸡腿夹到孙儿碗里，自己吃着鸡背上那些零碎的肉。服务员端来用鸡骨熬的菜干粥，大家连砂锅底的米油都不放过，吃得干干净净。餐桌上的玻璃转盘转来转去，鸡脖子和鸡爪很快就被手快的叔伯们夹走了，大家就着九江双蒸，能一直聊到茶楼打烊。
现在有些新派餐厅，喜欢给白切鸡搞点创新，又是浇黑松露汁，又是铺鱼子酱的。味道不能说不好，可总感觉差点意思，就好像给天生丽质的素颜美人化了个浓妆，是挺好看的，但不是原来的味儿了。最正宗的吃法，还得是在榕树头的大排档，坐在塑料凳上，铺着一次性桌布，看着老板手起刀落把鸡切开，热气和鸡油香一下子就飘过来了，那叫一个香！
有一回我带北方朋友吃白切鸡，他看到鸡骨头里有点粉红色，心里直犯嘀咕。我笑着夹了块鸡胸肉给他，说：“尝尝，保准比你想的嫩。”后来这哥们回北京前，还打包了半只真空包装的白切鸡，说要带回去给丈母娘尝尝“广东人吃鸡的最高境界” 。
