焙烤食品工程体系
首发|杜德春
关键词：营养-蛋白质、碳水化合物、水、脂肪、维生素、微量元素（矿物质）、膳食纤维。
淀粉：直链淀粉与支链淀粉；碳水化合物；多糖。
蛋白质：【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋蛋白】；【麦青蛋白、麦求蛋白、麦醇蛋白-非面筋性蛋白】。
在古老的谷物中：小米、燕麦、大麦、小麦、黑麦、玉米，小麦为何是真正的“谷物之王”？
“只有用小麦粉或黑麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力,这是因为这两种谷物含有特殊的蛋白质“。
小麦的面团，之所以面点、面食、糕饼、烘焙、焙烤时扮演人类炊饼烹馍之主角，是因为在所有五谷杂粮中，只有小麦的面粉蛋白质比例唯一是-
小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦）
麦胶蛋白～45%≥（只有小麦）。
物理属性：
弹性
韧性
延生比
延伸性
可塑性
网络面筋蛋白持气性：
小麦面团因为有以上蛋白质含量与四种物理属性，所以它可以在蛋白质与淀粉面团混合成网络面团时候，或弹性 或韧性 或延伸性 或可塑性、蛋白质与淀粉与水介质兼容形成 具有可持续性的可持气稳定的网络面筋面团，或发酵 或蒸煮 或油炸的小麦为主的食品。
*焙烤食品的特点、地位与作用
*焙烤食品工业的发展动态和趋势
第一篇原辅材料
小麦：
中国小麦：山东、河南、河北等。
海外小麦：加拿大、美国、澳大利亚等。
主要原材料
第a节 面粉
一、小麦
二、小麦粉
三、面粉的化学组成及加工特性
第b节 大米
一、糯米 籼米 粳米
二、大米粉
三、大米粉的化学组成及加工特性
第c节 玉米
一、玉米
二、玉米粉
三、玉米粉的化学组成及加工特性
第d节 荞麦与莜麦
一、荞麦与莜麦
二、荞麦与莜麦粉
三、荞麦与莜麦粉的化学组成及加工特性。
原粮及其五谷杂粮的粉的化学组成及加工特性等等。
四、面粉的贮藏
第二节 淀粉及其他粉类原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
四：变性淀粉
五：玉米淀粉
六：小麦淀粉
七：木薯淀粉
八：植物原粮淀粉。
第三节 豆类及豆粉
一、豆类
二、豆粉
三、豆粉的应用
第四节 糖和糖浆
一、食糖
二、糖浆
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
五、糖醇、转化糖浆、复合糖浆、饴糖、麦芽糖、单糖、双糖、多糖、异构糖
六：绵白糖、幼砂糖、砂糖、红糖、冰糖
七：蜂蜜、木糖醇、赤鲜糖醇、低聚糖、寡聚糖、葡聚糖、乳糖、罗汉糖
八：糖醇有几百种，为何你仅知道那么几种。
第五节 油脂
一、油脂的组成及性能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响
四、不同焙烤食品对油脂的选择
第二章 主要辅料
第一节乳及乳制品
一、牛乳的化学成分
二、常用的乳制品
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二节蛋及蛋制品
一、蛋的结构和成分
二、常用的蛋及蛋制品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三节 食盐
一、食盐的质量标准与使用
二、食盐在焙烤食品中的作用
第四节 水
一、食品生产用水卫生要求
二、水质对焙烤食品的影响
三、焙烤食品用水的选择与处理
第五节 膨松剂
一、焙烤食品的膨松剂
二、化学膨松剂
三、复合膨松剂
四：微生物膨松剂
第六节 酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形态及结构
三、酵母的繁殖及所需营养素
四、面包酵母的种类及质量标准
五、影响酵母活性的因素
六、酵母的选择和使用
第七节 其他配料
一、果料
二、肉与肉制品
三、蜂蜜
四、巧克力与可可粉
五、调味品
第八节 馅料加工
一：豆馅加工
二：水果馅加工
三：枣泥馅
四：五仁馅
五：红薯馅
六：面包用馅
七：月饼用馅
八：酥饼用馅
九：糕点用馅
10：饺子用馅
11：包子用馅
12：蛋糕用馅
13：点心用馅
14：肉馅加工
15：菜馅加工
16：其它馅加工综合。
第三章 焙烤食品常用的添加剂
第一节 乳化剂
一、乳化剂概述
二、乳化剂在焙烤食品中的应用
三、焙烤食品生产中常用的乳化剂
第二节 面团改良剂
一、面团改良剂的分类
二、面团改良剂的作用
三、面团改良剂的选择与使用
其它食品添加剂
第一节 水分保持剂
第一节增稠剂
第二节保湿剂
第三节酶制剂
第四节酸味剂
第五节防腐剂
第六节抗氧化剂
第七节增白剂
第八节面团改良剂
第九节稳定剂
第十节酥脆剂
第十一节甜味剂
第十二节香精粉
第十三节增色剂（色素）
第十四节谷元粉
第十五节沙蒿籽
第十六节维生素类
第17节 矿物质微量元素
第18节 稳定和凝固剂等
第19节 酵母提取物与味精
第20节 食品调味剂等。
第二篇 焙烤食品生产工艺
第一类主要是焙烤食品配方、工艺、技术：根据杜德春博士的八大面团。我们可以推算出有如下生产工艺：
面包类、蛋糕类、月饼类、酥饼类、麻花类、饼干类、桃酥类、油炸糕点类、烤馍类等的配方工艺。
第二类主要是面米制品及其原粮谷物及其制品：
鲜面条类、半干面类、方便类、馒头类、包子类、水饺类、油条类、卷饼类、米糕类、米线类、调味面米食品类等的配方工艺生产技术。
第三类主要是：
速冻面米与调制食品的配方工艺生产技术。
第四类主要是：
米面及其原粮谷物膨化食品的配方工艺生产技术。
杜老师（杜德春）创建的焙烤面米食品的八大面团品类：
以米稻、或五谷杂粮果蔬为人类主食的领域；有“八大类”或10大类；是食物的蛋白质、淀粉（碳水化合物）、脂肪、水、矿物质微量无素、维生素、膳食纤维的焙烤工程工艺学科。
一：发酵面团
主食是面包与馒头。
主要以酵母菌、乳酸菌等 发酵的面团。
面包、馒头、烧饼、大饼、发糕、酵母麻花、老面米面制品等。
二：水调面团
主食是面条、饺子、春饼、云吞皮、烧麦等。可分为冰水面团、冷水面团、温水面团、开水面团。
三：油酥面团
主流是烧饼、锅盔饼、葱花饼、小酥饼、绿豆饼、芝麻饼、苏式月饼、起酥面包、起酥麻花等。
四：米粉面团
主流是大米及其制品、米饭、粽子、元宵、桃片云片糕、米糕、水塔糕、米线、米面条、米蛋糕、米馒头、米糕点、粑粑、饵块糕、打糕。
五：油条面团
主要是油条、油食、油果子、油麻叶等。
六：蛋糕面团
主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。
七：油炸面团
主流有：油炸馒头、油炸烙饼；蜜三刀、江米条等。
八：冷冻速冻面团
主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等。
速冻面米与调制食品较为人众知的产品种类有：速冻水饺、速冻馅饼、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻面条、速冻面包、速冻荞麦、速冻麻花、速冻绿豆饼、速冻油条、速冻包子、速冻馒头、速冻粽子元宵等等。
焙烤食品、原粮谷物米面食品工艺工程：主要是研究其食材、配方、工艺、加工、品控、食品保鲜等为人类摄入丰富的营养的 焙烤食品体系工程--杜德春。
第三篇 焙烤机械与设备
第一类主要是焙烤食品的食品机械
第二类主要是面米制品及其原粮谷物及其制品的机械
第三类主要是：速冻面米与调制食品的食品机械
第四类主要是：米面及其原粮谷物膨化食品的食品机械。
详情参阅杜老师相关原创。
第四篇 产品质量标准及检验
GMP SSOP HACCP体系。
第五篇 焙烤食品工厂设计
*SC焙烤食品工厂设计
*小作坊焙烤食品工厂设计
*30万无尘焙烤食品工厂设计
*30万无尘1万平≥中央工厂焙烤食品工厂设计等。
详情参阅杜老师相关原创。
第六篇 焙烤食品与面米食品加工需要遵循哪些国标执行标准。
我国各食品分类系统有其特定的适用范围，但是各食品分类系统存在不统一性，如果生产企业、监管部门各自按照自身工作需要对食品进行分类，那么很可能由于分类判定错误导致出现错误结果。本次分享主要介绍一下如何精准定位我们所处的食品加工的分类。
我们所加工的食品领域是“焙烤食品”；“面米制品”；原料谷物面米食品、速冻面米与调制食品工、原粮膨化食品等；所以对应的通常有：
一：
GB 1886.65 的规定；GB 2760-2014；GB 19295-2021等。
小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。 Q/XFS 0001S-2022
白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。
大豆膳食纤维粉应符合 GB/T 22494 的规定。
玉米粉应符合 GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。
山药粉应符合 NY/T 2984 的规定。
食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。
食用马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。
麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。
荞麦粉、高粱粉、糯米粉应符合 GB 2715 的规定。
黑糖糖浆应符合 Q/WJF 0002S， 的规定。
单，双甘油脂肪酸酯应符合 GB 1886.65 的规定。
甘油（丙三醇）应符合 GB 29950 的规定。
姜黄应符合 GB 1886.60 的规定。
三氯蔗糖应符合 GB 25531 的规定。
红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。
红曲黄色素应符合 GB 1886.66 的规定。
栀子黄应符合 GB 7912 的规定。
5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）应符合 GB 1886.171 的规定。
碳酸钙应符合 GB 1886.214 的规定。
复配膨松剂应符合 GB 1886.245 的规定。
乳酸应符合应符合 GB 1886.173 的规定。
乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。
柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。
柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。
食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。
葡萄糖酸-δ-内酯应符合 GB 7657 的规定。
环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）应符合 GB 1886.37 的规定。
N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸 1-甲酯（纽甜）应符合 GB 29944 的规定。
谷氨酸钠应符合 GB 1886.306 的规定。
大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。
菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的规定及 Q/XFS 0001S-2022 2.1.34
芝麻油应符合 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。
棕榈油应符合 GB/T 15680 和 GB 2716 的规定。
橄榄油应符合 GB/T 23347 和 GB 2716 的规定。
辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。
特丁基对苯二酚应符合 GB 26403 的规定。
豌豆、青豆、蚕豆、芝麻、花生仁应符合 GB 19300 的规定。
香辛料（八角、桂皮、小茴香、草果、干姜、甘草、肉豆蔻、月桂叶、丁香、砂仁、白胡椒）、蒜 粉、葱粉、姜粉应符合 GB/T 15691 的规定。
辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
花椒应符合 GB/T 30391 的规定。
孜然应符合 GB/T 22267 的规定。
食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。
D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。
液体或膏状食用香精、粉状食用香精应符合 GB 30616 的规定。
复配甜味剂应符合 GB 26687 的规定。
食品用香料（辣椒油树脂、花椒提取物、大蒜油、生姜油树脂、孜然油）应符合 GB 29938 的规定。
乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。
酵母抽提物应符合 GB/T 20886.2 的规定。
β-胡萝卜素应符合 GB 8821 的规定。
辣椒红油应符合 GB 31644 的规定。
姜黄素应符合 GB 1886.76 的规定。
变性淀粉醋酸酯淀粉等应符合GB2760_2014
食品添加剂防腐剂酶制剂应符合GB2760_2014
酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。
二：
GB 19295-2021 食品安全国家标准 速冻面米食品
GB 19295-2021 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 等。
三：
GB/T 191包装储运图示标志
GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.28食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.35食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定
GB 5009.97食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包
GB 7100食品安全国家标准 饼干
GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8957糕点厂卫生规范
GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18979食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法
GB/T 19855月饼
GB/T 20977糕点通则
GB/T 20980饼干
GB/T 20981面包
GB/T 23374食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 391绿色食品 产地环境质量
NY/T 392绿色食品 食品添加剂使用准则
NY/T 421绿色食品 小麦及小麦粉
NY/T 422绿色食品 食用糖
NY/T 657绿色食品 乳制品
NY/T 658包装通用准则
NY/T 751绿色食品 食用植物油
NY/T 754绿色食品 蛋与蛋制品
NY/T 1055绿色食品 产品检验规则
NY/T 1056绿色食品 贮藏运输准则
NY/T 1512绿色食品 生面食、米粉制品等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
#焙烤食品工业工艺工程学#原粮谷物面米食品工业工艺工程学#速冻面米与调制食品工业工艺学
