卤菜深受人们所喜爱。那卤菜到底该如何制作呢？卤菜都有什么配方？大师靠着这些配方做了一辈子的卤菜工作，在退休之前，他将配方技术都传授给了我。,今天我也和大家一起分享一下，有兴趣的小伙伴可以收藏一下！

一、准备食材：猪头，猪尾巴，肥肠，鸡郡，鸡蛋，鹌鹑蛋，鸡爪

二、准备调料：水、八角41克、桂皮31克、草果21克、甘草21克、白芷21克、小茴香26克、白扣11克、红蔻11克、丁香9克、陈皮16克、山奈26克、砂仁16克、栀子16克、山楂16克、香菜籽9克、排草9克、灵草9克、香叶13克、香果11克、肉蔻11克、高度白酒、冰糖、油、青花椒、红花椒、干辣椒、姜、葱；盐，鸡精，味精，胡椒粉各适量。

三：焯水：锅中加清水，放猪头、猪尾巴、加高度白酒除腥气，煮沸五分钟即可。猪尾巴煮熟后捞起用水洗净，加入肥肠汆烫三分钟，取出待用。

四：清洗香料：八角，桂皮，甘草等香料加清水及白酒泡发。将所配香料放入清水及高度白酒里浸泡一小时，泡发后装入布袋子里，装入时只需半包，到了后期就会膨胀。【香料加清水、高度白酒泡制可除去苦味、异味】

五：炒糖色：再加入冰糖，加水，用油，开始炒出糖色。为了使卤味的色泽显得美观而不暗，须炒糖色。如用老抽和红米，会使卤肉变黑。将糖色煎至棕褐色，加半碗沸水，待水与糖交融时，盛起待用。

六：开始卤制：锅内放入青花椒，红花椒，干辣椒，生姜，大葱，两勺糖色和香料，大火烧开转小火煮30分钟，煮出香味后放入猪尾巴和猪头，加盐，鸡精，味精和胡椒粉，中途加入鸡郡，鸡蛋，鹌鹑蛋和鸡爪，卤制完成后关火浸泡，将肥肠另起锅卤制，泡制完成，卤制30分钟，泡制30分钟，所有卤菜泡制完成即可捞出。

注意事项：肥肠味较浓，卤水应隔开用，不应混合在一起卤制，否则全部菜肴都会带有肥肠味；卤好的卤水不要扔掉，放冰箱里冻存，下一次再卤时只要加盐和卤料包就可以了，卤得多次，越香，越好吃！