说起卤菜中的调味料，我想对于很多人来说都是一个很神秘的东西。希望大家能够熟练的掌握，并且能够在日常生活中灵活的使用。首先，我们简单地讨论一下各种调味料的内在联系。也就是香料。

香料的使用有君臣佐使三种关系。所谓的“君”，就是主料，主料必须是最适合做这道菜的材料，才能起到最好的去腥、去腥、去味的作用，而且，主料的数量也是最多的。”臣“就是辅料，可以帮助主料去腥，增加香味，弥补主料在香味和口感上的不足。”佐使“是联系君、臣两种药材的纽带，它可以将两种药材的味道融合在一起，平衡君、臣两种药材的寒性，中和或者减弱香料的药性。

以下就是27种常见的卤菜调味香料。

1、青花椒：来源四川，作用是改善食材气味，加重麻味。青椒油脂多，香味浓，辣味淡，口味纯正。多用于提炼藤椒油。

2、百里香：来源西北地区，作用是去腥增鲜，西餐中用的较多。又名麝香草，主要用于汤鱼肉类菜品，也可用于菜品点缀使用，有助于消化。

3、香茅草：来源于广东，辽宁，河北等地，作用是去腥，增香，味道浓郁。多为研磨成粉末而使用。傣族人喜欢用香茅草作调料，在南方，多用在卤水中。

4、草蔻：来源于于广东，海南，广西等地。作用是除臭去味除热，必须与卤水一起卤制，可卤制各种禽类等。经常和胡椒，八角，桂皮等一起食用。

5、胡椒：来源于广东，广西，海南。作用是除腥、提味、增加香味，胡椒是一种辛辣的调味品，所以肠胃不太好的人，最好不要食用。

6、香叶：来源于福建，浙江，江苏。可以增加香味，增加食欲，功效与肉桂相似，但口味稍淡。通常挑选青色的，黄色的就不行了。

7、孜然：原产地甘肃，新疆。去腥，增香，开胃，亦称阿拉伯小茴香。新疆烤肉串必不可少的调味品，在西北也常作为调味品使用。

8、白豆蔻：原产地印尼，柬埔寨，越南。去油去腥，增加香味，龙虾调味料必须用。也称圆豆蔻，选购时挑选颜色较大的黄色。目前主要产于国外，仅在云南、广东一带有少量栽培。

9、砂仁：产地福建广东、云南，去腥解异，火锅卤菜常用。是一种较为温和的草药，味道辛涩，有浓烈芳香味，能开胃消食、促进食欲。

10、陈皮：原产地福建，广西，广东。增加香味，去油腻，经常用来制作卤水，陈皮为橘皮干燥而成，在长江南部各地均有生长。选购时应挑选色泽金黄、外皮薄、无霉斑、有甜苦、有辛辣的。

11、草果：去腥、去油、解膻、增加香味，挑选个头大，干燥，均匀，果皮呈棕色为好。但不可重复使用。

12、花椒：花椒原产于四川，陕西，山东。可去除肉食中的腥臭味。花椒是中国独有的一种辛辣、麻味的调味品，在调味品“十三香”中排名第一。选购时，香气愈浓愈好。

13、荜拨：产地新疆，可增加香味，在卤水，火锅，兰州拉面中常用到。口味辛辣，有强烈的刺舌感。常与其它调味品搭配，也可作为复合调味品。

14、高良姜：原产于云南，广东，广西等地，去腥，增香，五香粉的主要成分。又名良姜、红豆蔻、良姜子。上好的生姜，用来做药膳，效果要好一些。

15、白芷： 产地:江苏、安徽、浙江，去腥增香，酱卤制品中常用。白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

16、山奈：去腥增香，适用于肉类有些地区又称“沙姜”，通常被加工为粉状，在国内常用来搭配五香粉，咖喱粉及其它复合香料。

17、肉蔻：原产地台湾，广东，除臭，增辣。肉蔻为传统中草药，其功效为温中、活血化瘀，润肠，止泻。

18、姜黄：原产地四川，福建，活血行气，通经止痛。姜黄根作调味品，具有辛辣、淡淡的橘子味，具有独特的香气，可使菜呈金黄色。

19、丹皮：原产地安徽，山东等地，清热祛血，味甘，辛辣，也称芍药皮，是芍药根的表皮。味道辛辣，尝之舌头微麻。

20、党参：原产地华北，西北，东北，可补中益气，健脾，去腥。味道苦涩，有独特的香味，能去除异味，常用来调味特制卤水。

21、罗汉果：原产地台湾，广东，云南，去除异味，增加甜味，香味。为卤汁增色，并可调和其它调味品的味道。在辛辣的卤水里，可以起到润燥去火的作用。

22、木香：原产地：四川，云南。去腥增香，具有独特的香味，香味较浓，品尝时有苦涩的味道，后有淡淡的甜味。

23、黄栀子：产地福建、海南，性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

24、排草：润肠通便，清热解毒。味辛温，具有解毒、抑菌之效，为麻辣火锅之必备调味品。

25、八角：用于去腥，常用于烹饪肉类，为八角状。储存起来，可以保存一到两年，但是湿气太重的人，必须谨慎使用。

26、桂皮：原产地：广西（主要生产区域），去腥、去油，功效与八角类似。卤水主要调味品，亦为五香粉之主要成份。上品肉桂（官肉桂）通常是在药房里买到的，价钱比较贵。

27、茴香：原产地贵州，广东，广西，主要用于卤制和烹饪禽类食品，使用方法和八角大同小异，一定要购买青色的，因其不耐存放时间长，香气会流失。