很多人说做卤菜就是三分靠卤,七分靠泡制,但有的时候大家自己在家做卤菜时,明明照着网上学的做法,照单全收,可泡制后卤菜却并能没有达到预期的目的,这是什么原因?今天,我将与各位同仁分享卤菜在卤好之后泡制过程中的几个细节问题。
卤肉卤至一定程度就需浸泡,其目的如下:一是为了使卤菜能更好地入味;二是要使卤菜较好地变熟;三是让卤菜吸收卤水,避免卤菜发干、发柴,同时也增加了一点卤菜的分量。而想要完美实现以上几方面的目标,那么卤菜泡制时就需要注意一些问题了。
首先,卤肉没味通常都是由于煮的时间比较短,卤水渗透不充分,大家卤肉只要卤到七、八分熟就可以熄火,这样卤水余温就会把卤肉充分煮透,还可以使卤肉泡出香味来。
其次,大家可以进行冷卤,冷卤后原食材表面迅速回缩,卤菜的爽脆口感也随之提升。由于冷、热温差较大,卤水中水分更多地融入食材中去了,所以会给人比较爽滑的口感。在某些麻辣口味卤水中,能使卤菜更麻香多汁。
也就是说卤制时间一到就熄火,把原食材料捞出来,让它泡在凉的卤水中,这个过程种会有不断加温的现象,其中,对一些皮脂含量比较高的食材来说,这个过程就会带来一定的改变。整体来说就是可以让原食材料更加软嫩、入味效率更高。
最后卤菜不可以用卤汤泡一晚上,由于卤汤自身的味道较浓,若卤菜放在卤汤中,泡的时间长了,就会使肉质发硬、发咸而丧失风味。最好把卤菜卤熟了,泡入味了立即捞出,味道比较好。但如果是有些难入味的食材,可把咸度、香度降低一点,再让它泡上一晚,这样出来的味道才好。