很多人说做卤菜就是三分靠卤，七分靠泡制，但有的时候大家自己在家做卤菜时，明明照着网上学的做法，照单全收，可泡制后卤菜却并能没有达到预期的目的，这是什么原因？今天，我将与各位同仁分享卤菜在卤好之后泡制过程中的几个细节问题。

卤肉卤至一定程度就需浸泡，其目的如下：一是为了使卤菜能更好地入味；二是要使卤菜较好地变熟；三是让卤菜吸收卤水，避免卤菜发干、发柴，同时也增加了一点卤菜的分量。而想要完美实现以上几方面的目标，那么卤菜泡制时就需要注意一些问题了。

首先，卤肉没味通常都是由于煮的时间比较短，卤水渗透不充分，大家卤肉只要卤到七、八分熟就可以熄火，这样卤水余温就会把卤肉充分煮透，还可以使卤肉泡出香味来。

其次，大家可以进行冷卤，冷卤后原食材表面迅速回缩，卤菜的爽脆口感也随之提升。由于冷、热温差较大，卤水中水分更多地融入食材中去了，所以会给人比较爽滑的口感。在某些麻辣口味卤水中，能使卤菜更麻香多汁。

也就是说卤制时间一到就熄火，把原食材料捞出来，让它泡在凉的卤水中，这个过程种会有不断加温的现象，其中，对一些皮脂含量比较高的食材来说，这个过程就会带来一定的改变。整体来说就是可以让原食材料更加软嫩、入味效率更高。

最后卤菜不可以用卤汤泡一晚上，由于卤汤自身的味道较浓，若卤菜放在卤汤中，泡的时间长了，就会使肉质发硬、发咸而丧失风味。最好把卤菜卤熟了，泡入味了立即捞出，味道比较好。但如果是有些难入味的食材，可把咸度、香度降低一点，再让它泡上一晚，这样出来的味道才好。