很多人不明白广东的河粉、牛河到底有什么区别？若你看过《舌尖上的中国》应该有印象，里面介绍过一小段河粉的来历。河粉最早出现于广东广州沙河一带，是采用大米磨成粉，加水调成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成，薄而透明、口感柔韧、爽滑，所以叫做沙河粉，简称“河粉”，而“牛河”是广东的一道著名小吃“干炒牛河”的简称。
“牛河”即是牛肉炒河粉，在电影《金玉满堂》中有一段，就很完美的诠释了这道小吃的灵魂。
厨房有两样克星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲究锅气，油太多了会腻，油太少了容易焦，而且每条河粉都要色味均匀，酱油太多则味太重，酱油不够则味太淡。牛肉要过油六成熟，原味就会留在牛肉里面，再多煮两成，就会香、滑、爽口，当河粉上桌时，一夹起来不能有多余的油和酱油留在碟子上。
相信很多人都是从这段台词中，才开始了解“干炒牛河”的吧！在广东这道小吃，是考验厨师基本功的一大测试，厨师厨艺是否精湛，一试便知。
我记得当初就是因为这道“干炒牛河”找工作而处处碰壁。那时候刚刚学厨，在饭店做了两年学了一点三脚猫功夫，便辞职出去闯荡。去了十几家酒楼试菜，每一个店的厨师长都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次试完菜之后，等来的都是同一句话“你先回去吧！到时候再通知你”。
对于一个社会经验不丰富的人，这句话也许当真了，但对于老江湖来说，一听就知道人家说的是客套话罢了。叫你回去等通知，只是为了顾及你面子，百分之九十九是不会录取的，而我却傻傻地当了一回天真的人，每天24小时不敢关机，时不时看看手机是否有信号，是否还有电，生怕别人打电话来通知而不知道。
这样一等就是十多天，手机始终没有响过，就这样周而复始地试了十多家饭店，找工作就用了两个月时间，车费都花了好几千块钱，附近的城市街道几乎都留下了我的脚印，最终才找到一份别人要求不高的厨师工作。
“干炒牛河”我总是失败的原因，一是基本功不扎实，别人大师炒牛河时，河粉能在锅中360度转圈，挥洒自如，毫不费力。而我却只会简单拋锅，锅转动起来却需要使出全身力气。二是经验不足，炒河粉时一下锅就粘，对热锅冷油的理解不透彻，炒出来又碎又没有锅气，如果说一道成功“干炒牛河”满分是十分的话，这两步已经被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是调味还算过关，这样的炒菜水平人家怎可能录取。
“干炒牛河”在广东是很受欢迎的一道小吃，很多人认为在家里面炒不好，因为家里的火力没法跟饭店里的大炮台相比，锅也不是那种能上下拋动的锅，很难炒出锅气，而且容易炒碎。
炒河粉在家里我也经常做，特别是晚上肚子饿的时候，最想吃的就是一碟香喷喷的河粉。用家里的电磁炉，我炒过不少于上百回，所以我很负责任的说，用家里的小灶，只要你撑握好技巧，也能炒出色味均匀，不碎、不腻，香气十足的河粉。
干炒牛河靠锅气诱人，先煎后炒，爽滑香口，略焦边
在家里炒河粉可以搭配牛肉、或者猪肉、鸡蛋，随自己喜欢任意搭配就行，但是要想口感好绿豆芽、小葱段不能少，这是爽口的关键。如你是搭配牛肉、或猪肉来炒，则需要先将肉片在锅里划至七成熟放一边待用。
炒河粉时锅要烧待够烫，先开最大火烧冒烟后转小火，这时倒入适量油滑下锅，再放入河粉慢火煎透，如果要搭配鸡蛋的话，鸡蛋可先下入炒熟，然后再放河粉。
河粉一定要先煎香先了再炒，先慢火将河粉煎香，煎的时候不要总是翻动，先将一面煎十秒左右，再翻过另一面再煎，产生焦香气后再放绿豆芽、肉片、调味，再用筷子将调味料搅拌均匀，最后开大火，放入葱段翻炒十多秒钟就能产生锅气。
筷子是关键
为什么河粉会炒碎，原因是使用的工具不对，我们炒菜都习惯了用锅铲翻动，铲来铲去粉就碎完了。饭店大厨为什么炒不碎，因为人家粉是在锅里抛动的，锅铲并没有过多接触，但是家里的小灶我们做不到上下抛动，唯有借用工具代替。
筷子是我国的主要餐具，除了吃饭之外它还能代替锅铲，炒粉、炒面为了防止断碎，它是最好用的辅助工具。
着色漂亮，赋味得当，趁热烫嘴时吃才香。
网络上的很多美食博主，大多都是做过厨师的，有没有发现他们教做菜的视频，调味时都会避开味精，但是真正在饭店里面做不可能缺少味精的，也许这是为了迎合大众吧！
“炒河粉”接照大厨的调味有生抽、老抽、味精、鸡精、蚝油，但是在家里做不能有样学样，要学会变通，否则就是照着做也做不好吃。
之所以大厨们不放盐，是因为那么多调味料里面已经有盐的成分。而我们家常做则不能，因为我们一贯喜欢用简单的调味，做出美味的奇缘，盐是基本味所以不能少，再放适量生抽、少许蚝油就足矣。
你康康这个瓜
厨房有俩样克星，一样是咕咾肉，一样就是干炒牛河[得瑟]
路辰风 回复 11-16 15:28
炒饭不难，基本功。意思是做不好回家自己做自己吃吧，做的再好，它还是炒饭。
琼火法-时而燎烧 回复 12-08 18:02
文西，是你在说话[笑着哭]
因为我无聊
干炒牛河落蚝油就是失败🖕🖕🖕
下蛋公鸡 回复 07-04 08:37
耗油好吃，我很多菜都加
昼之霁
怎么早餐店的炒牛河用锅铲都不碎，看来炒牛河真的不适合你
甘醇的红酒 回复 06-22 00:37
现在市场里的河粉有两种，一种是半透明的不是乱炒基本不会碎，另一种是纯米粉制作不透明的很容易碎！
甘醇的红酒 回复 06-24 22:52
真正的沙河粉是广州原沙河粉厂生产，是纯米粉制成，很重的米香，像布拉肠！
wgw
为什么叫牛河啊，叫河粉我还能理解
发哥 回复 06-28 05:19
牛肉炒河粉简称牛河这点理解能力都没有？
亞太戦區六星鍵盤俠 回复 12-13 16:46
牛肉是河粉的配料，所以叫牛肉河粉，又因為是炒的，所以叫牛肉炒河粉。因為是乾炒的，所以簡稱幹炒牛河。同理，乾式豬肉炒河粉叫乾炒豬河(幹炒肉河)，你可能不大熟悉中文語法[得瑟]
田元
你确实不懂，先煎后炒？！你当厨子还是先搞懂煎和炒的区别再发帖子
乡下佬 回复 11-13 05:38
就你不懂而已
APTX-4689 回复 12-17 04:47
煎和炒其实都是一回事，是你不懂好吧
用户15xxx84
鬼脚七的干炒牛河，达文西的水晶咕咾肉[呲牙笑]
如鱼不得水 回复 12-12 00:15
周星驰的豉椒牛河兜乱
101死亡之贴 回复 07-08 15:01
赵文卓的生吃猴脑
亏纽扣
极品干炒牛河简直是人间美味
用户11xxx44
牛河是小食？ 翻去读多几年书啦！
用户55xxx88
我还是喜欢湿炒牛河，干炒牛肉太柴，至于自己炒断大多你原材料就没买好，然后就是你油放少还不够润锅，怕腻就多放点蔬菜
silentll 回复 12-14 06:23
湿炒放点芥蓝跟那些汁 很好吃
APTX-4689 回复 12-17 04:49
放水就是湿炒，不放水就是干炒，和放不放酱油无关系
文明抬杠
别说得这么神忽！ 这只是入门坎 甚至入门坎都不算！ 只是一百个人炒能炒出一百个味道
寄风
广东炒河粉挺出名，但即便在广东，能炒出一道地道的炒河粉的真的没多少，而且其实现在广东那些做炒河粉蒸肠粉的基本都是外地人，很少有本地人做[笑着哭]
西门豹
这东西没那么难，其实很简单。就是不粘基本就完成九成了。
乡下佬 回复 11-13 05:42
造飞机也不难，你看，平头老百姓都能造飞机了。炒熟不难，难的是炒得好吃不油腻。
Vinsion 回复 10-26 00:29
干炒牛河是不难，想要做得美味却很难[得瑟]
无穷
耗油？干炒米粉可以放吗
Ken
沙河粉及亁炒牛粉發源自廣州, 河粉傳至越南變越南河粉, 潮汕粿條和沙河粉差不多, 傳至東南亞及泰國,炒粿條再轉回香港, 名字成炒貴刁。 以前廣州亁炒牛河以前是河粉是白色的, 香港的亁炒牛河原來亦沒那麼深色, 後來加了廣州的草菰老抽, 由於這種老抽較苦, 因口味不同, 再轉為港式的有果皮味的及較甜的老抽, 所以變成現在深式的亁炒牛河了。
喵思道 回复 09-30 22:31
我都系中意唔用酱油上色的牛河！
用户16xxx36
咕噜肉 炒七彩三丝 凉瓜炒牛肉 做广东厨师 合格三个菜 老板 请厨师一定要做
被小米坑怕了 回复 11-23 18:45
请后锅必有的两道菜，炒牛河，炒芽菜[呲牙笑]
基巴达大叔
广东的河粉这么厚你还说薄[笑着哭]吃过广西的河粉没有 那才叫薄
用户79xxx55
买个章丘炒锅就行了。
多次婉拒女高中生
看过一个炒河粉的视频，先把河粉和调料拌匀了，然后再把牛肉或者猪肉什么的炒差不多熟了就放河粉进去再随便翻炒几下就好了，河粉也不会断，（中途可以省去了放调料的时间）好像叫什么懒人饭饭的视频，[呲牙笑]
用户84xxx27 回复 07-14 13:09
酒店的灶够猛火，会炒就好吃了，家里的不行，得先下油把粉炒干透，注意这步骤关键，除了油什么都不要！然后出锅，炒各种配菜，最后放入炒好的粉快速混炒，这样就能和外面的一样有锅气了
她人子渡她成神 回复 12-05 06:52
放料时间就是煎的时间，也是给河粉升温的时间。我感觉还是正常操作比较好
用户18xxx02
河粉有两种，一个是煮的，一个是炒的。
老高 回复 03-09 20:34
其实可以蒸着吃[得瑟]
火焰
牛肉7.5成不行吗？我草，把一个简单的炒牛河硬搞成吃不起的样子。
远方的苟且
写得不错
用户12xxx25
鬼脚七炒的那个干炒牛河看得我口水直流
AvisaVisavIsaviS
真的好考功夫，除了出名點的酒樓 外面炒的牛河都好勉強
用户15xxx33 回复 09-22 23:43
怎么可能，外面好的大排档，牛河就是招牌
拼博人生
湿炒河粉也好吃啊，在广州呆过几年哦
super suer
这个一定要👍
DanielChan
其实…“牛河”是广东的一道著名小吃“干炒牛河”的简称？那我们广东的湿炒牛河要怎么称呼？
张飞张翼德
河粉是河粉，粿条是粿条。
你話點就點
个人觉得湿炒比干炒好吃[笑着哭]
星野遥。
炒牛河一定要用一大块那种河粉
一切皆有可能
不是小食难道叫正菜？
后羿
耗油？干炒米粉可以放吗
用户12xxx68
干炒牛河是不会放胡萝卜的
鈔雷 回复 07-07 21:46
萝卜白菜各有所爱！我只知道鱼香肉丝一定没有鱼！
爸爸
这不是叫粿条吗
用户15xxx33 回复 09-22 23:40
潮汕才是
赞狼
就是一盘子水一下又饿了
放逐之路
毕竟厨房有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉，干炒牛河难就难在讲究火候…………
吴成锡
用鲜虾仁或者鱿鱼须炒河粉绝对是最好吃啦！不必老三样式的牛肉炒河粉。
大只佬
厨师应聘试工大铁锅香煎水豆腐才是基本功
被小米坑怕了
按比例放盐糖味精生抽老抽炒的牛河，做好了就是一个合格的后锅，多了的调味料不吃就知道不合格[呲牙笑]
小伙伴
牛可、冻柠、鱼蛋、牛杂[汗]嫖了几十年。
程喵喵
在广东吃一份炒牛河可不便宜的喔 二十几三十一份的[捂嘴巴]
炒米饼
读初中时有个校厨炒斋河粉一流，河粉也是他自己做的，一大锅（约50公分的大盆）炒，葱叶、豆牙尾、猪油和花生油，油不多，个别边上有点微焦，又不会太干，酱油盐也下得好微黄。口感比现在星级酒店大厨大排档的炒得还好得多，唯一就缺点就是人太多，有时炒锅还没排上就响预备铃了
特约评论仂叻 回复 07-09 17:48
不用肉和蛋是真本事
巧克力味道
现在的都是酱油味，缺少灵魂。
小馬哥笑傲江湖
太油
My life
普通市面上的河粉不是沙河粉，沙河半透明，下锅不会粘成团，而市面上的河粉不适合炒，容易粘锅和成团，成团了用勺子铲又容易碎，早下酱油不让它成团又没了锅气
末世求石物
普通型炒碎算什么？我能把河粉炒成炒饭……[得瑟]
用户17xxx07
干炒牛河真的考水平！不会炒的，你吃了那几片牛肉，粉不想去碰。我试过潮洲佬的干炒和湿炒，真系好好味呀！[点赞]
吴成锡
用鲜虾仁或者鱿鱼须炒河粉绝对是最好吃啦！不必老三样式的牛肉炒河粉。
无知
牛河只在广州吃过一次好吃的，别的只能说一般
爱你不止两三天
粉真粗
用户10xxx46
干炒牛河的大哥是湿炒牛河。[吃瓜]
如鱼不得水
我叫豉椒牛河兜乱啊，
一起吹牛逼
自己在家炒可以先炒牛肉和配菜，河粉焯水后再加进去
易宏汽车美容、保养快修、补胎
要用隔夜的河粉炒啊，炒王[得瑟]
用户32xxx10
厨房有两样东西最考功夫，干炒牛河和咕咾肉，鬼脚七说的。
kevin
还有湿炒牛河这种异类
你跌
干炒牛河找鬼脚七啊。
东方凡人
写这么长，乱而没节奏安排，不讲重点！你厨艺怎么样我不知道，但这文章就肯定不过关
只为那一次跳水
裤裆里撒盐，闲得蛋疼。炒个粉哪那么多名堂[汗]
用户10xxx63
没有辣椒的食物都是没有灵魂的，我湖南佬说的！谁赞成，谁反对！[得瑟]
用户10xxx63
你别说为何这有很多厂家确没怎么见饮食的
用户10xxx63
当年与娇妻去广州天河正佳广场地下又想点吃过一次炒牛河
答非所问
不是说干炒牛河难，是把熟度不一样的菜混炒都难🤣所以一般直接大油狂炒简单了事