十三朝古都西安坐拥八百里秦川，素来就是关中粮食生产的重地。以此衍生出的西安美食历史悠久，烹饪技艺也颇具地域特色。在西安，你可以品尝到各种碳水美食，面、馍、皮、糕等花样百出，每尝一口，都是对西安古老文化的深情告白。

西安，古称长安，地处中国西北、关中平原腹地，南靠秦岭，北依渭水。今提及“天府之国”，大家都会想到四川盆地，其实最早拥有这一美誉的，是以长安为中心的关中平原。

自古以来，就有“八水绕长安”之说。西安物产颇丰，既产小麦，又产大米，还有其他丰富的农产品，在来自五湖四海的老餮眼中，它是公认的“碳水之都”。碳水中三大巨头：面、米、杂粮，被老秦人用奇妙的双手创造成为一个个“碳水炸弹”，而将对碳水的喜爱刻进骨子里的中国人，自然把西安奉为心目中的“美食圣地”。

西安到底有多少种面条，恐怕没几个人能说得清。要细数起来，日常食用的就有BiangBiang面、油泼面、炸酱面、漓水面、米儿面、糁子面、菠菜面、旗花面、浆水面、糊汤面等等。林林总总各类面条，有如各大门派，屹立于西安的面条江湖。西安本土黑撒乐队还将面条编成了歌，其中《陕西美食》里唱道：“油泼面夹一口，香得发抖。菠菜面营养多，绝对很牛。裤带面粗得很，挑战喉咙。BiangBiang面拌上肉，真是筋斗……”吃不完的面，唱不完的歌。这么多面，也仅仅是西安面条界里的凤毛麟角而已。

“关中大地麦浪翻滚，八百里秦川麦穗飘香”。老秦人面对一碗面条，尤爱其中麦香的厚重。一碗干脆利落的油泼面，最能激发更深层次的麦香，跟老秦人爽朗淳朴的性格不谋而合。

油泼面得用扯面中的宽面，这一“扯”，将面的黏合筋道彻底激活，下锅煮熟，一盐二醋三辣子。醋要用本地的香醋，蒜泥葱花必不可少，滴上灵魂的油泼辣子。对于厚面，还需一勺热油来拔高风味。最爱听热油浇上去“呲”的一声，辣椒面被热油滤过时滋滋作响，面条再次历经滚烫，闭上眼睛想象那麦浪中夹杂着辣子的香味扑面而来，口水顿时控制不住地流下来……

臊子面可谓是老秦人心目中分量最重的一碗面，也是最让人欲罢不能的一碗面。臊子面精工细作，堪称西北面食里最复杂的一类。臊子原本指切碎的肉，现在肉丁炒的浇头通称为臊子。臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，恪守九字要诀，才能做得纯粹地道。

臊子面不用扯面，也不是手擀面和削面，而是大刀铡出来的面。擀面要“薄”，这样铡出来的面条才入味；面条要“筋”道且“光”滑均匀，得看和面功夫和面粉的质量；“煎”是北方方言，意为“烫口”，热腾腾端上来烫嘴才最正宗；汤宽面少，这样才“稀”；汤要亮，油要“汪”；“酸、辣、香”是对味道的要求，红亮油香的辣子，滴上岐山香醋这点睛之笔，这碗香浓馥郁的臊子面，让人一口入魂。

声名在外的BiangBiang面，是名字最为复杂的面，也是兼具油泼面和臊子面特色的存在。正是因为其复杂的名字，BiangBiang面一举成为西安面条界的新晋网红。要说这个Biang字，也真是为难了键盘，实在是查无此字，但是又真真地存在，它还像模像样地有句顺口溜：“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往里钻。你一扭，我一扭。你一长，我一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁。留个勾担挂麻糖，推个车车逛咸阳。”一个字，将山川地理尽收，这是何等气概！以裤带面打底，辅以肉臊、素臊、炸酱和鸡蛋西红柿一起做浇头，最后淋上油泼辣子这点睛之笔，这博采众长的口味，更受来西安的外地人青睐。

即将迎来夏季，一碗凉拌面，既能饱腹，又能解暑。西安的夏天是离不开凉皮的，和好的面团在水里洗，洗掉的淀粉就是凉皮的原料，而瘦身的面团则是面筋。淀粉糊蒸，面筋煮。同为面粉所出的两兄弟：凉皮与面筋，成为夏日凉拌界的宠儿。

另外还有挂面和龙须面这种细面，更易挂汁、做成汤面。加入香醋调汤，酸香可口的酸汤挂面也能风靡长安；将蛋皮花、葱花，甚至面皮切成像小旗子一样的平行四边形，飘在汤上，挑起如旗，放下是花，是为旗花面；云南有过桥米线，而西安则有蘸水面，“面白薄筋光、油汪蒜辣香”，面和汤分开装，从大面盆中夹出宽且厚的面条，如“过桥”一般放入充满红油蒜香辣的小碗，经过蘸水的洗礼完成升华。

西安面条不仅限于浇头和吃法的复杂变化，在原料和形态上也是如孙悟空七十二般变化一般，变着法子出现在餐桌。现压的饸饹、疙瘩汤的疙瘩、麻酱的好搭档酿皮、最搭油泼辣子的擀面皮、源自陕北的麻食（当地人叫圪坨），这些算不算面条？难以说清。

你若深陷西安的面条江湖，恐怕没有一年半载，是尝之不尽，走不出来的。

在西安，能与面一较高下的，也只有馍了。老秦人一捧面粉，一半做成了面，一半做成了馍。给阿基米德一根杠杆，他能撬动地球；给老秦人一个馍，他能夹住整个宇宙。馍，汉语指的是馒头，但是在西安，可不仅仅是馒头。白吉馍、荷叶饼、金丝馍、锅盔、烧饼……种类繁多的“馍”构成了西安纷繁复杂的“馍宇宙”。

白吉馍是关中平原的特色面食，烙好的白吉馍“皮薄酥脆内心绵，铁圈虎背菊花心”，馍上有火色自然形成的图案，像古建筑上的瓦当，一种古典美油然而生；

饦饦馍的口感更为筋道，绵软中带有嚼劲，除了用来夹馍，还用来制作著名的羊肉泡馍；

金丝馍就酥脆得很了，外色焦黄，条纹清晰，丝丝入扣，皮薄酥脆，像香酥饼，一口下去，饼渣四溅，香气扑鼻；

荷叶饼，有大有小，大的直径超海碗，小的也就巴掌大，口感柔软香甜，夹肉夹菜都适合；

“关中八大怪”中的“锅盔像锅盖”说的就是这边的干馍，又称锅盔或是锅魁，刚烙出来的锅盔，直径二尺有余，又圆又厚像锅盖，威武又雄壮……

馍烙好了，夹馍和泡馍也该登场了！

最经典的腊汁肉夹馍得用大块的五花肉，放入秘制卤水中细火慢煮，直至肉块变得软烂入味，剁碎后夹进切开两半的白吉馍中，再浇上一勺撩人的浓香肉汁。一口咬下去，香醇可口的腊汁肉浸润在内里蓬松的白吉馍中，在嘴里与外色焦黄、酥脆香甜的饼子水乳交融，简直人生一大快事。

西安城内，回坊人做得一手酥嫩红润的腊牛肉和羊肉，这腊牛肉（羊肉）夹馍得用口感更为筋道的饦饦馍。馍要热腾腾，腊牛肉却是凉的，这种“热馍夹凉肉”给人一种“冰火两重天”的快乐。同样“热馍夹凉肉”的还有老潼关肉夹馍，用外皮金黄、酥脆掉渣的金丝馍夹放凉的卤肉，卤肉软糯，肥而不腻，入口即化。

此外，在西安街头，常常见到炉子上放着一笼笼蒸屉，上面堆成小山似的粉蒸肉，旁边一圈发面荷叶馍，这就是不容错过的粉蒸肉夹馍。其软绵可口，入味三分，在寒冷的冬日来上一个热腾腾的粉蒸肉夹馍，能暖整个下午。

不同于肉夹馍对馍与肉的搭配严格要求，菜夹馍就宽容多了。馍并不拘泥于白吉馍或饦饦馍，用香软可口的荷叶馍夹菜也是极好的。五颜六色的小菜，打底的当数“萝卜丝、土豆丝、海带丝”，能塞多少塞多少，最后收尾的是一层脆锅巴，这元气满满的一个菜夹馍入口，伴随着“噼里啪啦”在嘴中作响，营养也到位了。

蛋菜夹馍在前些年变成网红，西安将其称为“炸弹夹馍”，它的配料颇丰，咸蛋黄打底，铺上玫瑰咸菜，撒上花生，最后用煎鸡蛋封住风味。这丰富的口感层次，尝之令人幸福感满满。另外，要说简单粗犷的夹馍，当数辣子夹馍。辣子配锅盔，老秦人的热辣气质和硬朗作风立马就显现出来了。这馍能夹的还有许多，土豆片、豆腐花、炸串，所有能想象到的，都能给夹进去，要不怎么说“馍夹宇宙”呢？

老秦人不夹馍的时候在做什么呢？在泡馍！《西安人的歌》唱道：“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪儿都不能不吃泡馍。”

作为西安名吃代表的牛羊肉泡馍，是当地老餮每天早上的必修课。一日之晨有了一碗好的泡馍，一天也就开了个好头。老秦人慢悠悠地将死面烙的饦饦馍掰成黄豆般碎块，十来分钟后，一碗加好羊肉片和粉丝、经过精心熬煮的羊肉泡馍就能端上桌。食时选定方位，用筷子一层层刮馍如蚕食般入口，切忌搅动，以保持鲜味。可加辣子酱以刺激食欲，食香菜神清气爽，辅以糖蒜可解腻，以利再战。餐后来一碗荡气回肠的清汤，浓香不绝于口，回味无穷。

不过现在羊肉泡馍馆里备受年轻人喜爱的是小炒泡馍，他们认为喜欢牛羊肉泡馍的都是上了年纪的人。这小炒，可不是炒菜，而是加入了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，用油泼辣子和醋一起炒制。不同于传统泡馍的汤鲜和口感清淡，小炒中既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。

泡馍的汤头除了牛羊肉汤，还有葫芦头。这葫芦头可不是素的，而是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因熟后收缩形似葫芦，故而得名。肥肠和掰碎的饦饦馍，加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等辅料，泡入以猪大肠为主料熬制的肉汤中，是重口味人士的最爱。

泡馍还不拘泥于肉汤，豆花、锅盔、麻花组成了口感柔中带刚的豆花泡馍。而豆腐脑泡馍则将柔软更进了一步。更令人出乎意料的是，老秦人一不做二不休，将液态碳水炸弹“胡辣汤”与馍融合成胡辣汤泡馍，简直是碳水界的王者。

可泡万物的馍，已经把西安城能泡的食物，都给泡了。

要说碳水之都只有面和馍，那就略显单调。兼容并包的西安在面和馍的带领下，开创出了百花齐放的碳水盛世。

慕着“油泼面”和“肉夹馍”之名而来的人，若稍微待个三五天，就能自己绘制一张西安的小吃地图。麻酱酿皮八宝粥，包子蒸饺小酥肉。镜糕甑糕黄米糕，炒凉粉配炸元宵。将美食地图的无数地点串联起来，走上一圈，胖上几斤，才对得起那张机票钱。

如果走在人声鼎沸的西安古城内，看着满街的面馆和馍店，突然想家，那应该想吃“饺子”。此时不妨试试回坊的酸汤饺子。饺子泡在酸汤里，漂浮的红油、虾米、香菜、葱花，附在饺子上，老秦人的“泡”功在饺子上得到了延续。

有饺子就有包子，回民街的灌汤包店最早可追溯到清代。这灌汤包皮薄如纸，馅嫩汤鲜。除了烫嘴以外，恐怕没有什么理由能阻挡食客炫一笼的心了。包子能灌汤，饺子也能灌——灌汤牛肉蒸饺，有些店是把牛骨汤直接打进馅里，这直击灵魂的感觉让人欲罢不能！蒸饺一上，食客们自觉添上一碗八宝稀饭，将碳水进行到底。

俗语说：“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”在面食占据大半江山的西安，米浆制作的凉皮——秦镇米皮，很早就在西安美食界占据了一席之地。更薄软细腻的口感，配上了豆芽、青菜、胡萝卜丝，调入芝麻酱、蒜汁、姜汁，再淋上诱人的红油辣子，拌后色泽红亮，叫人口水直流。

老秦人吃酸、吃辣，也爱吃甜。清晨的第一口甜蜜，就藏在甑糕里。电视剧《那年花开月正圆》中，周莹与吴聘外出吃的就是甑糕。这种关中地区多见的甜食，选用糯米、红枣和红豆（也有加芸豆）蒸制。枣肉会把糯米染成红褐色，一口下去，糯米裹着枣泥夹着豆泥，满满的甜香馥郁。除了甑糕，糯米凉糕浇上蜂蜜和玫瑰酱，冰凉如雪，香甜如蜜，与夏天更配；黄米糕口感更细，看似甜点实则主食；小镜糕形小如镜，与其说是小吃不如说是零食，用竹签扎一块，蘸上白糖和芝麻，举着像一面小镜子，一口咬下绵香四溢，好看好玩又好吃。

来到西安就不要纠结自己的体重了，尽情吃吧，“碳水之都”不会让你饿着回去的。

注：本篇文章发表于《城市地理》2024年5月刊《西安 千年古都》