文丨刘玉锋刘涛

聊到豆腐美食，长沙美食专家任大猛说，湖南有一道名菜得提及——领“鲜”民国食坛的组庵豆腐。这道菜为谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣所烹制，因谭延闿喜食而得名。1930年谭延闿逝世，四年后曹敬臣回到长沙，在坡子街开设健乐园，推出“组庵豆腐”“组庵鱼翅”“组庵笋泥”等菜，受到饕客们的喜爱，一时声名大噪。

如今，这道菜仍是老长沙餐馆里的精品，“晴溪庄园”“火宫殿坡子街总店”“院里寻菜”等店都有。据说，当代湘菜大师杨敬伟做的组庵豆腐，最接近传说中的口味。

组庵豆腐的做法，较为复杂，所需原料有菌子（一般采用口蘑）、干贝、母鸡肉、五花猪肉等。杨敬伟透露，这里面，菌子品质的好坏，是做这道菜的关键，也是谭延闿喜欢吃永州豆腐的理由，因为永州菌子“菌美如鳆鱼”。

明、清、民国时期，湖南衍生的豆制品种类日益丰富，出现了一批名噪一方的豆制品，如双峰的五味香干、平江长寿五香酱干、邵阳的豆腐猪血丸、长沙火宫殿的油炸臭豆腐、德茂隆的香干等等，风味独特，盛名在外。

如今，湖南人做豆腐花样百出。南岳素食中的豆腐做法多样，有家常豆腐、砂锅豆腐、豆腐丸、夹心豆腐、凉拌豆腐、南岳腐乳等。永州九嶷山下有数百年历史的酿豆腐，将瘦、肥肉拌入适量的蒜白、辣椒等，剁碎成馅，将馅塞入泡豆腐里，做成肉馅豆腐丸，烹调出来色泽金黄，松软鲜香，回味绵长。