宫保鲜虾
主料:
基围虾304克、葱1根、姜2片、蒜2瓣、花椒2汤匙、干辣椒10只。
腌料:
盐1/3汤匙、料酒2汤匙、白胡椒粉1/5汤匙。
调料:
油4汤匙、盐1/2汤匙、白糖1/3汤匙、鸡粉1/2汤匙、料酒1汤匙、香油1/2汤匙、酱油1汤匙。
烹制工艺:
1、葱去头尾洗净,切成段状,将葱白和葱青分开;姜、蒜都切成片。
2、烧热锅内3汤匙油,倒入基围虾炒至虾壳变红,立即盛入碟中。
3、续添1汤匙油烧热,用小火炒香花椒和干辣椒,倒入葱白、姜片和蒜片炒至香味溢出。
4、加入1/2汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1汤匙酱油拌炒均匀,倒入基围虾和葱绿炒匀,即可上碟。
厨师贴士:
1、鲜虾洗净后剪去虾须和尖刺,烹煮后进食时,不用担心被虾头的尖刺弄伤嘴。
2、在虾背处横切一刀,一来可使鲜虾烹煮时更入味,二来方便能挑去虾肠。
3、要掌握鲜虾的火候,可先将鲜虾用调料腌制再下锅爆炒,待鲜虾蜷曲变红色,便快速起锅,这样的虾肉会鲜甜爽口。
4、炒花椒和干辣椒时,需用小火煸炒至香味溢出,用大火炒的话,易将花椒和干辣椒炒糊烧焦。
葱烧仙人头菌
食材:
仙人头菌300克、大葱8段、甜酱油15克、高汤150克、盐5克、白糖10克。
做法:
1、仙人头菌去皮洗净切滚刀块,大葱改一字花刀。
2、起锅烧油,油温6-7成热,将切好的仙人头菌过油捞出控油。
3、锅留底油,慢火把大葱炒出香味,下入过油后的仙人头菌加甜酱油、盐、糖、高汤煮开。
4、煮至汤汁浓稠,慢火收汁后即可出锅。
荔枝腰块
特点:
形如荔枝壳,脆嫩鲜香,酸甜微辣。
制作:
1、把猪腰对剖成两半,片去腰骚不用,剞十字花刀后切成三角形的块,再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2、另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤兑成荔枝味滋汁。
3、净锅入熟菜油烧至四成热,下入上好浆的腰块滑熟后,捞出来沥油。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香,放入滑熟的腰块和马耳朵葱节,烹入调好的荔枝味滋汁,待收汁亮油后,出锅装盘即成。