文|史作咏者

编辑|史作咏者

“秋风起，食腊味”

北风送爽之时，制作腊味的时节到来了，各大市场的摊位上开始陆续摆满了各式各样的腊味，供消费者选择。

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史，最早追溯到中国古代农耕社会。

在古代，农民通常会在冬天杀年猪的时候，会将一些吃不完的新鲜猪肉腌制起来，以便在春耕开始时能有足够的食物供应，腌制和晾干的过程能够延长食物的保存时间，同时也增加了肉类的口感和风味。

随着时间的推移，腊味逐渐成为中国人的传统食物，并渐渐发展出各种不同的制作方法和口味，不同地区和民族也都有自己独特的腊味品种。

经过评比，这5个地方很出名，看看你的家乡是否位列其中呢？

广东腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系，其色泽鲜明，呈金黄色，口味鲜甜，香味独特，具有携带方便、味浓易煮的优点。

广东地区家家户户每年都会制作它，一般选在秋天时进行腌制，因此在广东有着这样的说法“秋风起，食腊味”。

广东人会选择五花肉进行腌制，将其切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放入坛子中，用盐、生抽、白糖、米酒、老抽等辅料拌匀，腌制一天后取出。

然后在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一个小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

食用时，用水洗净尘土后，再用旺火蒸约25分钟取出，随后斜刀切成片，就可以当作食材制作一道道美食。

广东腊肉的食用方法多种多样，随人所好，既可以信手蒸熟作方便食品，也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盘原料，可以供包点、月饼等作肉馅用，也可作为糯米饭、快餐腊味饭、大鸡三味等配料。

总之，它既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家，而不同于其他地区的腊肉，广东腊肉在口味上更注重“香甜甘鲜”，没有烟熏味，略带微微酒香，越嚼越香，除了腊肉外，广东人还会做腊肠、腊猪蹄、腊鸭等等。

在广东人眼里，腊味称得上是一道牵绊着乡情的岭南美食，特别是稍有寒凉的日子里，只要一煲腊味煲仔饭加一碗滋润老火汤，足以抚慰劳累了一天的身心。

四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系，并且历史悠久、中外驰名，因其色泽金黄，烟香浓郁，优良的风味而闻名全国。

与其他地区腊肉最大的区别是四川腊肉更重香料，花椒、辣椒以及其他香料都能用上，并且在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后，四川腊肉技艺走向成熟而名扬天下。

同时，经过各地文化交汇，四川腊肉已形成了很多流派，两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。

四川人每年家家户户都会做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年，他们一般会选择在冬至节前后十天进行腊肉制作，在他们眼中这几天效果最佳。

而四川腊肉制法有五种，其中青城山刘公子古法老腊肉最为著名，其采用民间传统手工古法，根据口味不同，会将准备好的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。

不同于广东腊肉腌制后自然风干，四川腊肉需要烟熏，以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上常备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月后，这又成为他们熏肉的工具。

他们会将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用烧火时灶内的青烟上升来熏制，这样的话事半功倍，有的乡民还会往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。

熏好的腊肉，具有独特的烟熏香令食客难以忘却，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙。

这样的腊肉不仅可以煮熟后直接食用，还可以作为菜肴的调料，提升整个菜品的美味程度，无论是炒菜还是火锅，都能为菜肴增添独特的风味。

湖南省是我国著名的腊肉产地，每年都会为全国提供大量的腊肉产品，而湖南腊肉中最有名的当属湘西腊肉和安化腊肉。

湘西腊肉具有色彩红亮，烟熏咸香的特点，安化腊肉则体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香。

湖南腊肉同样历史悠久，中外驰名，制作全过程通常分为备料，腌渍，熏制三步，并且每一步都十分讲究。

当地人会选取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，并刮去表皮肉污垢，随后切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。

然后将切好的肉条用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上，进行腌制。

冬春季两天翻一次，腌约5天取出，若是秋季则放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处晾干。

晾到半干后，进行熏制，熏约两三天，中途移动一次，使得烟全部熏上腊肉都呈现金黄色时，取出肉来挂于通风之处，再经过3~4个月的保藏使其成熟。

因为湖南腊肉在制作过程中需要长时间的烟熏，再加上燃烧的树桩材料不少都含有特殊的香味，这使得熏制出来的腊肉尽管看起来其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。

湖南腊肉既可以单独食用，也可以作为菜肴的配料，炒菜时，将腊肉切片或切丝加入锅里，可以为菜肴增添一种独特的风味，此外，湖南腊肉还可以用来煮汤，也可以制作成腊肉饭、腊肉粉等。

不管是过年期间，还是家庭聚会或者节庆活动上，湖南腊肉都是必备的食材，家人朋友同享美食，品尝湖南腊肉的口感和风味，带来了无比的愉悦与满足。

云南也是我国有名的腊肉产地，云南独特的地理环境以及众多的少数民族，造就了云南腊肉不同的腌制“秘诀”。

因此，云南腊味多种多样，当地的丽江腊排骨、红河腊肉香肠、铁厂腊肉、西双版纳的傣味腊等都比较出名。

而云南腊肉的种类同样繁多，不同的地方有着不同的腊肉和口味，例如大理腊肉、楚雄腊肉、保山腊肉等等，每种腊肉都有着自己独特的风味，让人爱不释手。

云南腊肉的原材料主要选择当地上等土猪肉，肉质紧实、肥瘦适中，经过腌制、晾干、熏制等多道工序，在云南得天独厚的气候条件下，终形成了色泽红亮、香气浓郁的腊肉，云南腊肉的特点在于它的口感细腻，肉质鲜嫩，咸淡适中，有着独特的风味。

在云南，腊肉是一道重要的节日食品，如春节、中秋节、清明节等传统节日，都少不了腊肉的身影。

不仅如此，在云南人的心中，腊肉就是上等佳品，每当有客人来访时，都会端上一盘自家制作的腊肉，那可是极高的礼遇。

人们还会将云南腊肉当作礼品，送给亲朋好友，作为一种尊重和亲近的表达，无论是招待贵宾还是送礼，相赠云南腊肉都是一种不可多得的美食。

此外，云南腊肉也是云南菜系的重要组成部分，它可以作为一道菜肴，或者是作为酒菜来食用，都能给人们带来美好的体验。

重庆腊肉早在几千年前就已名扬天下，它以其色、香、味、形俱佳的特点，得到众多食客的喜爱，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

熏好的重庆腊肉，油色光亮，带着烟熏味的鲜香味道，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙。

而在重庆，城口老腊肉、巫山老腊肉、秀山火炕腊肉等比较有名，其中以城口老腊肉尤为著名，它沿袭500多年历史的民间加工秘方，经特殊传统工艺熏制而成，香味纯正，肉质精良。

城口人制作腊肉时，会选用生态有机饲养的土猪，并以“二刀肉”也就是猪的后臀尖为最好，这个部位肉质细嫩，肥肉均匀。

为了得到最佳的口感和香味，他们使用适量食盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等几十种中药材以及自酿的纯玉米酒进行腌制。

腌制2，3天后将肉取出，挂在灶口上熏烤，精选青冈树、九把香等多种中药材和香料树枝、硬杂树，燃起袅袅青烟慢慢熏烤2个月左右，便将腊肉制作而成。

在重庆，不吃老腊肉不算过年，已成为一种情结深植于人们的心中，尤其是当除夕临近，街头腊肉售卖摊位前都会顾客如云。

人们买回腊肉后，有的人将它当成下酒菜，煮熟后直接食用，有的人将它当作食材，经常搭配很多蔬菜炒制成一盘盘色香味俱全的美食，比如青蒜炒腊肉、折耳根炒腊肉、猪血粑粑炒腊肉等。

从四川、湖南到广东、广西，再到江西、甘肃以及湖北等地，每个地方都有自己独具特色的腊肉制作工艺和风味，这些差异不仅体现了各地饮食文化的丰富多样性，也让品尝者领略到了不同地域的风土人情。

随着春节的脚步越来越近，家家户户都开始忙碌起来，筹备各种年货。

在这充满喜庆气氛的日子里，腊肉无疑是一道不可或缺的美食。