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《1》
听某位茶友聊起自己的经历，说是有一次，随朋友参加茶会。
进了雅间，里面坐着好多人，有的仙风道骨，有的说着玄乎其玄的话，一边喝着或价格不菲或来之不易的茶叶。
一泡简单的茶，被大家摆弄来摆弄去，指指点点。
茶友还说，现在的人喝茶，似乎不如以前那么纯粹了。
早些年，三五好友，找家茶馆，或者邀请到家里来，泡杯好茶，互诉衷肠，喝个舒服，喝个畅快。
但现在大家出去喝茶，都有着各种各样的目的。
常常没喝两杯，话题就扯到了：这个茶壶出自哪位大师？是不是全手工的？这个茶是“纯料”还是“拼配”？这个茶喝起来茶气足不足……
听得自己心里一愣一愣的，没有半点喝茶的欢愉。
不禁困惑，到底是来喝茶的，还是来社交的？
《2》
不禁莞尔。
是啊，喝茶这个事情，如今走红了。
有表演的，有讲课的，有附庸风雅的，五花八门，纷呈异彩。
但说到底，喝茶除了能满足生理上解渴的需要，再者就是为了追求美好享受。
真正爱茶的人，心思都花在茶上，哪有多余的花架子？
同时也好奇，值得这么多人来评的一款茶，味道到底如何？
茶友回答说，那天喝的好像是白茶里的白牡丹，味道挺苦的，还有点涩，不过有回甘！
一提到有回甘，很多人便会觉得，“这款白茶品质肯定不错！”
然而，强烈的苦涩感之后所涌现上来的“回甘”，很有可能是假象。
苦和甘，是一对完全相反的味蕾体验。
举个生活中的例子，一般来说，吃了很甜的东西，再吃苦的东西，就会觉得苦的东西变得更苦，因为我们的舌头已经对甜味不那么敏感了。
不是苦味增加，而是味蕾敏感度下降了而已。
先甜后苦，往往会让苦味放大很多倍。
反之，先苦后甜，则苦味就会被甜味掩盖，比如小时候喝中药，总是先喝药，再吃糖。
总不会先吃糖，再喝药，那样药不就更苦了吗？
同理，喝了一杯苦涩感很强的白茶，即便是喝白开水，都觉得清甜无比。
在这种强烈的反差下，许多茶客惊喜地发现，自己好像已经掌握了“回甘”的奥妙。
误以为喝茶时的回甘，便是“苦尽甘来”。
而实际上，压根不是一回事！
《3》
真正的回甘，不需要苦味来做衬托。
先来了解，什么是回甘？
在《茶叶感官审评术语词汇》中，将其定义为：回味较佳，略带甜味。
当然，并没有阐明它是如何产生的。
而后看到了网络上所流传的说法，称回甘是茶叶中的苦涩、甜味物质共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以清甜结束的一种味道。
对于此说法，自己不敢苟同。
或许这是一位喝惯了浓茶、苦茶的人，他心中对回甘的定义。
然而，我们喝过了很多茶，即便不苦不涩，但依然有明显的回甘。
是茶汤入口以后，喉感沁凉，且舌面上迅速涌起一阵夹杂着丝丝甜意的，夹杂着花香与其它茶香的湿润感觉。
根据目前圈内比较认可的说法，回甘的本质，是一种类似延后表现的甜。
茶汤咽下后，舌面上的酶和茶汤中呈甜味的物质发生交换，从而生成的一种“甜”的感觉。
就像一切淀粉类食物，米饭、面条等，当下吃的时候甜味并不突显。
可等到入口，经过了细细咀嚼后，舌面上就会泛起一阵甜意。
但好茶中的甜，与生活中其它食物的甜又有所不同。
它是清甜，甘甜，甜而不腻，故人们给它取了一个新名字，叫回甘
回甘的产生，是由好茶当中丰富的内含物质所形成的。
有一些品质格外出众，且甜味物质更丰富的白茶，甚至还等不到回甘产生，刚刚入口，就能感受到满口的清甜鲜爽。
因为含量太多，没办法做到低调，不显山不露水。
所以也可以说，没有回甘，或者是回甘很弱的茶，品质堪忧。
《4》
“苦尽甘来”的白茶，品质好还是不好？
这要看导致茶汤苦涩的原因，是冲泡问题，还是茶叶自身的问题。
茶叶中，主导苦味和涩味的物质，是咖啡碱和茶多酚。
无论是什么茶，体内都或多或少的含有，只不过比例有高有低。
有些白茶，品质出众，产区好、工艺好、储存好，茶氨酸的含量高，茶多酚含量适中，咖啡碱的含量偏少。
故而，只要冲泡手法得当，泡出来的茶汤便呈现出鲜爽清甜的滋味。
并且，几乎可以做到一点苦涩味都没有。
一是因为，茶氨酸的占比太高，而苦涩物质的含量少，不容易被泡出来。
二是因为，茶氨酸、茶多酚和咖啡碱这三大物质，它们释放的速度不一样。
以快出水为前提，茶多酚和咖啡碱并不会过量析出，而茶氨酸匀速释放，我们才得以尝到白茶汤里鲜香醇爽的风味。
优质的白茶，加上恰当的冲泡，能够做到不苦不涩。
所谓的“苦尽甘来”，更是不存在的了。
反之，品质不好的白茶，因为产区或工艺不良等原因，造成体内蕴含了太多的苦涩物质。
喝起来，又苦又涩，鲜爽感弱，韵味不足。
还有另一种，是因为冲泡手法不对所导致的茶汤苦涩。
按照老一辈的习惯，茶叶往往是闷泡着喝，抓一把投进杯子里，注入沸水。
直到水温下降，变成适口的温度，汤水里的茶味已经很浓很苦了。
现在，即便换成了盖碗泡茶，有一些人仍然习惯要加盖闷泡。
注水结束后，不急着马上倒出茶汤，至少要闷上个10秒，才舍得缓缓端起盖碗，把茶汤倒出来。
殊不知，在这短短的时间里，苦涩物质早就过量释放了出来。
它们就像是集体收到了指令，奋勇直冲，一股脑地来到茶汤里。
这时候所喝到的茶汤，一入口，便是极度刺激的汤感，且在这苦涩感之后，因为对比反差，会涌现上来一阵甜意。
所以，我们也很难判断“苦尽甘来”的白茶，到底是好是坏。
但可以确定的是，这肯定不是一个正常的现象。
太苦太涩的白茶，存在的本身就不正常。
《5》
苦尽甘来，并不是对回甘最准确的解释。
喝惯了高山白茶的我们，味蕾已经自动接受了那种空灵纯净，清甜的感觉。
不苦不涩，但依然有回甘。
回甘里，还夹杂着馥郁的茶香，让人忍不住咂吧咂吧嘴，想要细细回味。
所以，喝高山茶的朋友，就不必考虑这回甘到底是先苦后甜，还是先甜后苦。
汤水入口本就是又香又滑还不苦涩，回甘的产生，也是自然而然的。
才不必像有些茶那样，必须等到味蕾受了一通折磨后，才能感觉到甜。
真正的好茶，就像天然的美人。
不必费力打扮，素面朝天，也能迷倒一大片人。
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