贾国龙功夫菜即将迎来第二次“变身”。

日前，西贝召开了一场媒体沟通会。沟通会上，西贝创始人、董事长贾国龙向大家展示了一种新模式——贾国龙美食市集，且将在下半年于北京开出门店，主要输出产品是特色功夫菜。

从最初的半成品预制菜到转型现炒，再到融入美食市集，贾国龙功夫菜兜兜转转“回归到开饭馆的逻辑”。

那么，贾国龙功夫菜将以怎样的形式融入美食市集？对于西贝的新动作，业界普遍又有着怎样的看法与观点？

贾国龙在沟通会上强调，“开饭馆是西贝的基因”。

那么，如何用“市集”呈现“饭馆”基因？根据沟通会介绍与西贝总部开设的市集“模型”，我们可以将贾国龙美食市集视为一个放大版的饭馆，主业务分为到店、到家两大板块。

1、到店

贾国龙表示美食市集已经在内部测试了10次，目前在总部一层开设了一家1700平米的市集，理想的门店预计在3000平米左右。

动辄千平的美食市集，呈现出了怎样的“到店”体验？

首先，美食市集分为三大部分，分别是美食广场、美食超市、美食课堂。按照总部“模型”，80%左右的面积是美食广场。按照美食市集的产品架构，美食广场中不仅有西贝的招牌菜，比如红烧羊蝎子、西贝面筋、茄汁莜面等，还引进了大量地方特色美食，广东的肠粉、老北京的卤煮等，这些与一些异国风情摊位一起，形成了“包罗万象”的市集模式。

针对“到店”，美食市集强调的是“一站式”品尝招牌菜与地域特色美味，同时实现“逛吃”同步。

2、到家

在西贝总部特设的美食市集中，有一个两三百平的美食超市，这里面，售卖的是贾国龙功夫菜的预制产品。

贾国龙在沟通会上这样介绍美食超市，在市集上吃得好，可以买回家。大多数东西到家价格为市集的8折。同时，外卖也会进，采取冷链配送。

针对“到家”，美食市集采取“预制零售+现制外卖”的形式，以满足顾客的多场景用餐需求。“到店”+“到家”相辅相承，美食市集确实“回归到了饭馆逻辑”。但是，西贝能否将美食市集打造成出色的“加大版饭馆”，仅靠这些还不得而知。

近两日，通过与身边餐饮人的沟通，参某发现，针对西贝的美食市集，餐饮人给出了两种截然不同的预测。

乍一看，贾国龙美食市集似乎在走传统美食广场和文和友的老路，而美食广场在衰败，文和友在规模化的路上频频受阻。对此，身边多位餐饮人指出，贾国龙美食市集不是在走“老路”，更是在美食广场和文和友中间探索一条新路。

1、产品：要“全”，还要“功夫”

如果贾国龙美食市集仅仅做到“全”，还不足以形成差异化的特色。毕竟，传统的美食街、美食广场也具备这个特点。

贾国龙美食市集产品层面的核心瞄点在“功夫”，在西贝背书的品质与食品安全保障。在沟通会上，贾国龙介绍，市集每一次呈现100道产品，60%或70%是固定，剩下的则在不停地更新。那么，对于消费者而言，可以放心吃到各地风情且不乏新奇体验的美食，才是他们选择贾国龙美食市集的理由。

▲图源网络，仅学习勿商用

2、场景：要便捷，还要拉满氛围感

美食广场曾经凭借品类丰富、方便选择、性价比高等特点成为人们“逛吃”的重要场所之一，而如今的美食广场，在网友眼中“差点意思”。

“意思”差在哪里？网友们给出了答案。“场景杂乱”、“没有外出就餐的仪式感”……说到底，是美食广场曾经引以为傲的优势已经无法吸引当下的主流客群。

在年轻人眼中，“吃”表达出来的是一种生活态度，美食不仅要好吃，还要好看、出片，能晒到社交网络上。这里，就需要强调年轻人常说的“氛围感”、“仪式感”，这也是文和友为何能成为超级网红的关键原因。

当然，和强调“文创基因”的文和友不一样，文和友的“初衷”是基于文创引进美食，贾国龙功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒体曝光的西贝总部市集照片中，市集摊位拥有统一的设计调性，这样看起来更整齐利落，同时根据产品的不同，又在细微处展现出不同的美食文化。据媒体报道，市集还有一些现场表演，将市场的氛围感、“逛吃”的烟火气，瞬间拉满。

3、选址：从购物中心“下来”，“挤上”文创园

对于美食市集的选址，贾国龙给出了明确的方向，一是购物中心、商业综合体的负一层；二是文创园。针对北京店，贾国龙表示：“798、751、首钢园区都去了。”至于拓张计划，贾国龙表示，要开两家、三家，形成足够的正面反馈后再向全国拓展。

究根诘底，贾国龙美食市集打造的是一个“有吃有喝，可以休闲，有轻娱乐功能的美食空间”。从产品体系、场景打造、选址方向上可以看出，贾国龙美食市集明显区隔于美食广场，它从根本上解决了美食广场产品不系统、产品品质不稳定、环境老化等痛点；同时，虽然融入了文创元素，但贾国龙美食市集又更注重于美食本身，在美食功能上更具吸引力。从以上角度来看，贾国龙美食市集的确值得期待。

沟通会上，贾国龙一改以往“永不上市”的坚持，改口表示“西贝计划2026年在港股上市，但并不排除未来到A股的可能性。” 贾国龙解释，餐饮进入资本市场后通过股权融资，资本结构就会变得更好，再加上新业务贾国龙功夫菜也在发展中，于是决定融资上市。

▲图源西贝，仅学习勿商用

不管是对美食市集的布局，还是 “初生成”的上市计划，都不难看出西贝对贾国龙功夫菜依然寄予厚望。但是，美食市集真的可以成为功夫菜成功的助力，甚至是上市的筹码吗？对此，也有很多餐饮人表示出了质疑。

1、化简为繁，如何平衡成本与利润的矛盾？

“美食市集为消费者描绘出了美好的人间烟火气，但模式对企业运营却并不友好。”

“巨无霸”式的占地面积，“庞大且繁杂”的产品架构，堂食、外卖、零售所面对的不同商业模型……这些，都意味着美食市集在运营层面的挑战。

挑战一方面来源于成本，重运营模式下，即便有着西贝成熟供应链的加持，来自租金、人工的成本也将成为市集的负累；另一方面来源于管理，尽管堂食、外卖、零售，西贝都做过，但将三者融合到一个重模式场景中，市集需要一个新的管理模式。

2、重模式运营，是“多城复制”的绊脚石？

在当下的疫情环境下，西贝相当于在逆势探索，化简为繁，成本与管理压力将会成为市集发展面临的两座大山。同时，压力与挑战也将成为美食市集实现“多城复制”的绊脚石。同为重模式运营，贾国龙美食市集或将与文和友一样，面临磕磕绊绊的规模化之路。

3、全部“西贝味”，与市集“多样化”标签相悖离？

如果市集商家全部自主运营，意味着所有产品均有着“西贝背书”，同时也意味着统一的“西贝味道”。

“市集”模式本身要求产品的多样性，而“西贝味道”能否面向消费者交出“不同风味”、“多元特色”的出色答卷，还有待店面开业之后的进一步验证。

高成本、重模式运营，不易规模化复制；做B端招商势必面临美食广场的一些运营痛点，做C端运营又面临产品研发的挑战，这些，都是美食市集必将面对的“隐痛”。

做美食市集，西贝的差异化优势与挑战同在。但不得不说，爱“折腾”、不断探索，执着于餐饮事业的西贝着实令人钦佩。

在“看好”与“唱衰”两种观点中间，参某认为，善于抓捕餐饮创业热点与发展风向的西贝，这一次依然切中了当下餐饮人最为关注的两大问题：

一是预制菜在中餐中的深度应用。近两年，西贝一直在布局预制菜业务，从线上电商到贾国龙功夫菜，西贝一直探索利于预制菜生存的消费场景。如今，强调“回归餐饮逻辑”的美食市集，是西贝将预制菜沉浸至自己擅长领域的动作，或许可以为预制菜找到新的发展路径。

二是“堂食+零售”模式的全新解锁。疫情常态化环境下，几乎所有餐饮企业都在探索堂食之外的营收场景，外卖、零售成为餐企布局的重点方向。而如何将外卖与零售更好地融入到餐厅运营当中？贾国龙美食市集或可给出不一样的答案。