面临市场环境的各种不确定性,消费整体降级,行业“三高一低”问题持续凸显,餐饮下半场已然进入微利时代!
据数据显示,我国餐饮百强的利润率仅为6.3%,餐饮五百强的利润率也只有11.5%。即便像海底捞、呷哺呷哺等头部上市餐企也相继发布“盈利预警”。
“活下去”成为当下最受关注的话题!餐企如何降本增效?如何寻求新的市场增长点?如何从供应链端夯实产品竞争力?B端“预制菜”,被推到了行业浪尖风口。
带着以上问题,中国饭店协会名厨专业委员会执行主席、中国烹饪艺术大师、广州半岛投资集团利永周董事长、著名烹饪大师卢锦泉等餐饮大咖,以及中山大学餐饮班企业家一行与温氏集团高层近距离交流,通过“研学+考察+座谈”的方式,探索当下餐企面临的困局,深度挖掘B端预制菜背后的巨大市场机会。
预制菜风口的背后,是一场效率革命“无论是正餐、简(快)餐、休闲、外卖、团餐,都要在品质-效率-价格三者间找到自己的位置。”温氏佳味副总经理温尚基在此次游学交流中提到。
品质、效率、价格三个维度,唯有“效率”具有一定的伸缩空间;自上个世纪90年代麦当劳、肯德基进入中国市场,由预制菜主导的效率革命就已正式打响。
近两年,疫情这座大山压得餐饮人透不过气来。“大山”上,房租、人工、食材等成本,每一个都有可能成为压倒餐饮人的最后一棵稻草。此时,用效率提升谋求成本压缩,提升营收能力,更是显得尤其重要。
按照大盘数据显示,2021年餐饮收入水平勉强追平疫情前的2019年,而就在全行业期盼餐饮行业复苏的当口,2022年上半年的数据又为餐饮人泼了一盆冷水。国家统计局发布的数据显示,2022年上半年餐饮总收入20040亿元,下降7.7%;限额以上餐饮收入4879亿元,同比下降7.8%。
与餐饮行业的艰难前行形成鲜明对比,预制菜的发展如火如荼。按照相关数据测算,我国目前预制菜市场存量为4000亿元,未来6-7年,市场规模有望达到1万亿,且目前B端与C端需求占比为7:3。预制菜的增长动力,依然主要集中在B端市场。而B端预制菜市场规模持续扩大的核心推动力,是餐饮企业对预制菜需求的持续增长。
在温氏食品特别举行的“名厨交流会”上,大咖们各抒己见,分享彼此的餐饮经营心得。多位中国烹饪大师指出,从农场到餐桌,餐企需要打造更高品质、更稳定、更优成本结构的食材供应体系,去适应当下微利的竞争环境。
餐企的效率革命,该如何展开?困境与竞争所致,餐企更加信奉“效率为王”;而预制菜,是餐饮大咖与名厨达成共识的“效率王者”。
与“王者”牵手,餐饮企业正在从哪些维度展开效率革命?餐企视角看预制菜,大咖们从餐企运营的品效、时效、人效、坪效给出多维解读。
1、品效:高品质+高标准+合理成本
品效,通俗来讲就是每个单品为餐厅创造的效益。品效低,意味着餐厅可能存在食材浪费、出餐流程复杂、采购成本高、菜单结构不科学等问题,而解决这些问题,恰好是高品质预制菜的“强项”。
以温氏佳味的预制土鸡为例,其在餐企中表现出的高品效,得益于它即点即出的“极简”操作流程,从食材与人工两大方面降低了成本;也得益于温氏集团的强大实力,从育种、养殖,到屠宰、研发的全产业链布局,确保了规模化产出下的高性价比供应,也保障了从肉质到口味搭配的美味呈现。
与此同时,预制菜简单的出餐流程也让餐厅的出餐流程更加灵活。现场交流时,多位餐饮大咖提到当下的小份菜趋势。但是,当现制小份菜需要耗费几近大份菜的成本时,品效就会降低。而预制菜则不同,半份温氏佳味白切鸡,“仅需一刀下去一分为二”,极大地降低了损耗,将成本维持在科学合理范围。
“成功的菜品结构,不是企业发展跟随菜品变化,而是菜品变化迎合企业发展”,无论是提效降本,还是灵活出餐,实现高品效的餐品,高品质预制菜无疑是首选。
2、时效:从繁琐烹饪到即时出餐
一份猪肚鸡,从点单到出餐,大致需要40分钟的时间;使用温氏大师胡椒猪肚鸡,从点单到出餐,仅需5分钟左右。
当然,资深餐饮人会知道,餐厅使用温氏大师胡椒猪肚鸡并不是为了将出餐时间控制在5分钟以内,而是让整桌出餐时间受益于节省出来的35分钟。如此,餐厅便可以灵活把握,让每一份餐品在刚刚好的时间节点出现在顾客面前;让餐厅更精准地预估与控制单桌用餐时间去应对忙、闲时段的客流。
3、人效,从协作出品到一人掌控
针对温氏预制菜对于人效的提升,温氏佳味副总经理温尚基用了四个词来总结:“简单化、傻瓜化、可视化、自助化”。
简化出餐流程中多人协作的作用,弱化大厨对出餐品质的影响,甚至实现菜品制作的可视化与自助化,预制菜让原本需要多人协作的出餐流程,如今仅需一人即可轻松操作完成。同时,人工参与的减少,意味着人工成本的降低,也意味着食品安全风险的降低。
4、坪效:从外卖快餐到多场景应用
如今的外卖市场,已经全面被预制菜占领,预制菜即时、快速出餐的特性,让外卖店将坪效提升到了极致。
在温氏佳味的合作客户中,既有主堂食的大型连锁餐厅,亦有主外卖的小面积门店,简单的制作流程以及与现制相媲美的口感,让温氏佳味的预制土鸡适配于各种餐饮场景,助力餐企灵活布局门店,带动坪效的提升。
需要特别强调的是,在餐企的效率革命中,品效、时效、人效、坪效,从来不是单点作战,而是一个相辅相承的“提效”闭环,而高品质预制菜,就是那个促进“从点到环”提效的“连接器”。
B端预制菜迈入2.0,深度赋能+全模块渗透在麦肯进入中国后的很长一段时间里,预制菜成为各大连锁餐企的“提效降本工具”。这是B端预制菜的第一个发展阶段。
当下,随着预制菜风口的到来,以及头部预制菜企业的推动,B端预制菜举步迈进第二个阶段——深度赋能阶段。
就在今年7月,温氏佳味宣布进行品牌升级,从“餐饮土鸡食材供应商”升级到“餐饮土鸡食材服务商”,从“供应”到“服务”的升级,正从侧面反映出B端预制菜从“身份”上的重大改变。
游学现场,多位餐企领头人也指出,餐企对预制菜的需求,正从产品延伸至服务,能否实现“深度赋能”,正在成为餐企选择预制菜合作伙伴的参考要素。而游学活动本身,也可以视为温氏食品加载服务的一个举措,它是温氏食品以游学为平台为餐饮人搭建深度交流的平台。
除此之外,以温氏佳味为例,以提效降本为核心锚点,“产品+服务”的“新组合”正高速渗透至餐企的全运营模块。
1、上游:“共建”供应链+“联动”营销
在预制菜的实际应用场景中,不少餐饮人发现,正餐与快餐、堂食与外卖等不同的餐饮形式对预制菜有着不同的诉求。
针对个性化诉求,温氏佳味的做法是推出“定制”服务,以专业研发团队一定来支撑菜品研制和定制需求,与客户共建供应链。
与此同时,作为一家集养殖、生产、研发、销售于一体,覆盖育种、养殖、屠宰、生鲜、预制等全产业链的上市集团,温氏食品亦可以为品牌背书,与餐企形成联动营销的效应。
2、中游:“全面”提效+“局部”降本
正如上文所提到的一样,提效降本依然是预制菜对餐企的核心价值。于前厅到后厨的全面“提效”效果,在采购、人工等方面的“降本”效果,依然将是餐企应用预制菜的主要目的。
3、下游:“大众”标品+“定制”非标品
依赖于“定制”服务,温氏佳味为多个餐企量身打造了在产品形式、口味等方面更具独特性的产品,在契合餐厅特色,帮助餐厅搭建差异化壁垒的同时,通过个性化的产品助力餐厅实现复购率的提升。
由此不难看出,进入“2.0时代”的B端预制菜,竞争加剧,竞争的锚点从提效降本,延伸到了对供应链建设、营销、产品研发等全方位的深度赋能上。而对于餐企而言,谁率先完成了“2.0版本”的升级,谁便获得了“优先合作权”。
预制菜风口上,头部预制菜开启奔跑模式。
包括温氏食品在内,当下的头部预制菜大厂在两大方向上持续发力:
一是持续完善产业生态,提升产能,以在产品供应层面提升竞争力。此前,温氏佳味入股尚厨食品,进一步完善其产业生态;在今年7月,温氏佳味又正式投产华中佳味咸宁预制菜加工基地,与其他两大基地一起新增7600万只的熟鸡产能。
二是加持服务,与餐饮行业携手进一步推进预制菜的提效降本作用,同时,用全方位服务助力餐企搭建差异化壁垒,推动预制菜更契合餐企的发展需求。
发力的预制菜大厂与急切寻求自救与发展的餐企,势必 “合力”推动B端预制菜迈向新的高度!
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