在很多人眼里，四川人无辣不欢，无论炒什么菜都少不了一把辣椒，清淡菜肴似乎不会出现在餐桌上，但就有这么一道菜，就连辣字当头的四川人，也不忍心放辣椒一同烹饪，就是川菜中唯一的一道 清蒸菜“清蒸江团鱼”。
清蒸鱼不是粤菜的特色吗？以清淡、鲜美、保持原味而著称，怎么吃惯了“重辣”的四川人也有这道菜呢？很多人百思不得其解，这道菜究竟有什么魅力，能让四川人放弃辣椒烹饪呢？
江团是长江四大名鱼之一，是四川的特产鱼类，主要产于四川乐山、重庆的长江段，又叫鮰鱼，四川人称之为江团， 外观有点像鲶鱼，它的肉质细嫩、味道鲜美、肉厚、皮糯无鳞，除了主骨之外几乎无细刺，高蛋白、低脂肪，富含多种维生素，是滋补营养佳品，可谓是鱼中上品。
《舌尖上的中国》有一句非常经典的话，越是名贵的食材，往往采用最简单的烹饪方法。 有些食材本味才是最吸引人的，如果强加辅料进行烹饪，反而破坏了它应有的美味，在美食中叫 暴殄天物， 江团乃鱼中上品，为了保证营养不被流失，清蒸是最理想的烹饪方式。
“清蒸江团鱼”是川菜当中的一道古老名菜，也是唯一不放辣椒，还受到众人追捧赞扬的一道清淡菜。虽然说是“清蒸鱼”，但比起广东的清蒸鱼只放两片姜、葱同蒸，要更加复杂一点，因为江团鱼虽然好吃，但唯一缺点是土腥味很重，单靠姜、葱是无法将鱼腥味彻底解除的，前辈们便想到了利用猪网油，这种惊艳又肥美的做法。
猪油大家都比较熟悉，但是猪网油可能很多人不知道。 猪网油也叫网油，形状似鱼网一样，是猪肌肉缝里的油脂。猪油我们都知道有着特殊的香味，蒸鱼时刷点猪油可以除腥，又可以增加鱼的醇厚感，在蒸煮时猪油就形成一层保护膜，蒸气就不会接触到鱼肉，使蒸出来的鱼更加嫩滑。
刷一层猪油蒸鱼是现在很常见的做法，而利用猪网油则比较古老。猪网油的好处是可以把鱼完全包裹住，这是猪网油的好处，蒸鱼时它不会完全被溶解，但是鱼肉又可以吸收猪油的香味，使鱼肉鲜美、滋润的味道能够提升一个层次，这便是川菜“网油蒸江团”的用意。
在家里制作江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握好要诀，总结厨师们的经验，网油蒸江团应抓住这两个要点。
1.去腥味： 江团鱼生活在长江之中，土腥味比较强，在制作前需要用开水烫一下，去掉其腥味。具体方法是，锅中加入水烧开后，将鱼放入搅拌烫一下，鱼皮伸展、色呈灰白后，立即捞起。放入清水中，刮去表面的黏液，洗干净后，土腥味就去掉了。
2.火要足： 在蒸的时候，要先将江团鱼用拍姜、葱、盐、胡椒粉、白酒腌拌一下，再装入盘中，盖上猪肉油。网油的厚薄要求一致，包裹要完整，使受热的网油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。要用大火一气呵成将鱼蒸好，中途不要停顿。
背景虚化
唉！刻板印象以及遍地麻辣造成国人只知道川菜麻辣[横脸笑]鸡豆花，雪花鸡淖，咸烧白，红糖糍粑不辣的多的很[横脸笑]
Nicolas 回复 叶子 06-25 03:46
你个宝器，重庆从来没得没咸烧白这个说法，豆叫烧白，都晓得是盐菜蒸的，都晓得烧白要配豆花饭。夹沙肉那个一般去农村吃席才有。
叶子 回复 06-24 22:31
无知
沉醉
开水白菜，芙蓉鸡片，葱香兔，糖醋里脊，不辣的 川菜我能说出几十个
用户13xxx85 回复 平凡的世界 06-26 01:35
那个给你说酥肉要加豆瓣？你家炖菜加豆瓣？烧白还有甜烧白。
平凡的世界 回复 06-26 00:29
酥肉加了豆瓣的哈，咸烧白的干咸菜里面有辣椒的
Z-HAO
有好食材做好东西，没有好食材的情况下，也能做出好东西，这就是川菜的魅力！随便出来2个四川男人，轻松弄出一套还不错的饭菜！味在四川，不是乱说的，四川人调味，是用舌头总结出来的。一道菜吃3次，基本上自己再弄个3次，可以给你还原70%味道！这就是四川吃货
┊．信仰° 回复 06-24 19:31
有些地方人的味觉已经退化了，老是以为四川人的味觉和他们一样，在麻辣菜里面就尝不出菜里面其他的味道
emmmmm 回复 06-24 15:10
家家的男人都会做饭，但家家的味道都不样[吃瓜]
668
清蒸江团[点赞]不过要长江里白里透红的江团才是极品，人工养的太腥了不好吃
白水 回复 06-23 22:31
乐山三江交汇处乐山大佛那段水域的江团才是极品。
人在他乡
不麻辣的川菜有几个人吃得起。
一米阳光 回复 06-24 19:41
你说的那是水煮白菜。开水白菜一般人吃不起。
tb8142072_2012 回复 06-25 14:17
川汤肉
DK
唯一?豌豆尖咋办
纯净水都没我纯
这不就是鲶鱼？[笑着哭]水库里的鲶鱼，我们那3年前卖15-17一斤
彼此失顾丶
都是一本食谱演变的。吃辣吃麻只是为了祛湿散寒。久了就形成这种菜系了。四川人基本都是填川的。四川呆久了都会这样吃，不然晚年受不了。
四川省主任 回复 06-24 00:15
四川湿气重
顺庆
不放辣的多了[得瑟][得瑟][得瑟]
留下一个屁
公馆菜很多不辣，盐帮多点，下河帮辣的最多
用户18xxx56
一菜一格档... 百菜百味... 所有烹饪技法及味型都集中在川菜中...
天语星辰0309
还是喜欢吃我们山东的大席菜
急如风
辣把好多原味都埋没了
骑田大圣
图片上看着跟鲶鱼很像的。
I am OK 回复 06-23 22:49
尾巴像鲫鱼
龙飞凤舞
川菜不放辣椒的菜品多的很！
海之角
川菜蒸菜汤菜都不辣，点汤菜要注意有汤字不辣，比如肉片汤不辣，水煮肉片不辣死你才怪。猪肝汤不辣，水煮猪肝超辣。
海之角 回复 白水 06-23 22:41
不是很辣，但是有可能有点辣，很多用那种圆泡椒做酸味，圆泡椒炒猪肝血旺都挺好吃，没泡辣椒辣。
白水 回复 06-23 22:33
鱼香肉丝应该不辣吧，航天员的标准食品。锅巴肉片也不辣，连山回锅肉不辣.....
xiaoxiaxiaopengyou
开水白菜要打死你
用户96xxx51
石八子，挺贵的
用户96xxx51 回复 06-24 19:10
不是吃绝了，是水电站太多了
用户68xxx18 回复 06-25 22:06
哦哦
日出东方
没有辣椒的花椒的不香
用户11xxx25
不放辣椒的川菜大多都是好菜！
四川省主任 回复 06-24 00:16
是考验技术
一曲长江
开水白菜被你吃了
老张的幸福开始
问题是现实遇到的四川人都是，这菜没有辣的，没有味道！从没见过，这菜不辣也挺好吃！包括重庆的！不是刻板形象！而是现实如此！
山野莽夫
还唯一不放辣，川菜里面不放辣椒的菜多了
用户17xxx57
不放辣的多了去了
用户14xxx24
唯一？滑肉怎么办？
西红柿炒番茄
话说你拿条鲶鱼图片来干嘛！江团可是粉粉嫩嫩的！
皮之树
这个鱼叫乌棒,像乌龟那种才叫江团鱼
隐姓埋名
开水白菜，灯影牛肉，牡丹鱼，雪花鸡淖，鸡豆花
用户17xxx03
庞腥臭。肥膘一身！