油泼辣子配方及详细操作教程

主料：菜籽油900克、秦椒细辣椒面80克、二荆条辣椒50克、灯笼椒50克、子弹头辣椒50。

香料：花椒3克、桂皮3克、小茴香3克、八角3克、香叶3片、肉蔻一个、草果一个。

配料：圆葱丝50克、香菜根30克、胡萝卜片30克、芹菜段30克、白芝麻30克、生姜片20克、陈醋20克、大葱段15克、小葱段15克。黄豆粒15克、花生米15克、高度白酒10克。

详细做法：

1、先把二荆条辣椒、灯笼椒和子弹头辣椒用剪刀剪成辣椒节或者小块。

剪好以后把辣椒籽晒出来，留着，备用。

2、干锅中加入黄豆粒15克、花生米15克，再下入晒出来的辣椒籽，用小火焙炒，炒至黄豆粒皮裂后关火。

关火

放凉后放入料理机中打碎，备用。

3、锅中加入少许植物油润锅，下入剪好的辣椒，小火炒制辣椒辣椒壳边缘开始发黑后立即关火，然后利用锅的余温继续翻炒，把这个辣椒壳给变脆，辣椒壳有一点发黑是没关系的，因为这样更增加了它的复合风味，晾凉之后打成中粗辣椒面，备用。

4、把打好的辣椒中粗辣椒面中加入秦椒细辣椒面和炒好且打好的黄豆、花生、辣椒籽，拌匀。

拌匀后把辣椒面分成三份，其中一份放入不锈钢盆中，然后再加入30克白芝麻和陈醋20克，拌匀，备用。

5、提前把所有香料用清水浸泡15分钟，捞出，控干水分，备用。

6、锅中加入菜籽油900克，大火烧至菜籽油210°时关火，备用。

这一步的目的是利用高温去除菜籽油的异味。

待油温降到130度的时候，把所有的蔬菜料和处理好的香料都放进去，小火慢炸，一直给它炸到金黄色的时候把所有的料全部打捞出来。

这个时候油温已经下降了，把油温重新升高到180度时，用勺子舀上一勺油浇到提前拌好且放在不锈钢盆中的辣椒面上，然后迅速给它搅匀，后面再补上几勺油。每一次浇的油量大概是总油量的1/3，这一步是出香，也就是说将辣椒的焦香味提取出来，然后再加入提前分出来的辣椒面一份，也就是辣椒面的总量1/3的混合搅拌均匀。

等到油温降到150度左右时，进行第二次泼油，泼完油之后迅速给它搅匀，这一步的目的是出辣，提取出辣椒的辣味。再加入最后的1/3辣椒面混合搅匀。等油温降到120度左右，第三次泼油，这一步的目的是出红提取辣椒的红色素，然后迅速给它搅匀，再加入高度白酒10克迅速给它搅匀，加入白酒的目的是增香。

做完以上步骤后，用盖子盖住不锈钢盆，静置一夜后即可使用。

温馨提示：

可以根据自己的喜好和用途，在最后一次泼油时加入适量白糖和食盐。