同是做食堂档口，有赚有亏，亏的是因为什么，赚又是因为什么呢？今天包子店洪老板给大家分析分析：

今天讲讲干货，这个老板也是在大学食堂做餐饮的，先上图：

这是一位老板的对账单（11.30-12.30）。

首先我们分析一下这个对账单。

营业额 33775.5 元， 日均 1125.85 元；

提点 6755.1 元，提点/营业额=20%；

卡机费 256.43 元 ，卡机费/营业额=0.7%；

食材采购（库房）19132.18 元，库房/营业额=56.6%；

水电费 2144.9 元，水电费/营业额=6.3%；

综合管理费 2000 元 ，这个是固定的，不随营业额变化；

意外险一年一交，这个不考虑。

纯利≈8.5%= 2871.89 元。

老板给食堂的总费用=提点+卡机费+水电费+综合管理费

≈27%+2000 管理费（合理，不算太高。

我们先听老板怎么说，他说：

在哪里做餐饮都不要去在大学食堂里做，太TM坑了，三万多的营业额，七扣八扣到手不到三千。这位老板营业了一个月，营业额是33775，出去了20%的食堂扣点，原材料费用，卡机费用，水电费，管理费，剩下2871块。他们是两口子做，也就是说，工资钱都没赚到。

这还是在 11.30-12.30 旺季的时候，再看我的营业额，下面营业额也是 11.30-12.30的对账单。

营业额 300374元

提点 26%（全包，无任何其他费用了）；

采购 41%（仓库出库+原材料采购）；

利润 34%（营业额-采购-提点）；

剩下就是员工工资了，我们店 6个人（4 个自家人 2 个员工，2 个员工工资一万二）。

再看上学期 1.1-1.16 的对账单（寒假放假了就半个月）。

采购 27% （学期末用的东西少）；

利润 48%；

我的食材成本可以控制在30-35%，纯利润能 35-40%。

下面说说我的分析：

导致最后收入差异巨大的原因有两个：

1，统一采购，导致食材成本过高。（统一采购一般都是学校要求的，餐饮公司一般不愿意这么操作）

上面老板说，学校统一采购，原材料成本高。不光是油，大到米，小到塑料袋打包盒都要去库房领，什么都比外面贵。

根据我做了十几年大学食堂的经验来说，统一采购是比自采的高，整体大概高 20% 的样子，不会过于离谱。

但是你看他的食材成本已经高达 56.6%，如果是自采（低20%）56.6%×0.8=45%，这个食材成本也是远高于市场平均值的，当然，更有可能是定价有问题，而定价低背后的原因很多，很多时候可能是逼不得已。

2.营业额太低。

学校食堂说白了要求物美价廉，学生人流量大，如果经营得当会比同类型的社会门店营业额数据高一倍左右。

上面老板的日营业额也就一千左右，要么是学校食堂不行（学生少），要么就是经营得不行（产品没人吃）。

老板营业额低了，所以整体利润比例没有起来，他的日营业1000，我们夸张点，所有的营业额都是纯利润，你一年也就最多到手二三十万。如果日营业额增加到 2000，3000 可能会好一些。

没想到这个做了十几年生意的老板会栽在大学食堂吧。

结论：

1. 好的产品不一定适合大学档口，好的产品可能需要好的食材，我的经验来说，食材成本高于 40%，或者你没有精确控制食材成本的能力，就不要来趟食堂这趟浑水。

2. 选择学校也跟门店选址一样，有很多门道在里面（下期文章咱们就专门来说说学校选址问题），你选择的学校或者食堂不行，你产品再好，没人来吃也不行。选址定生死。好的学校+好的产品才能做出高营业额，不是说进了食堂就一定赚钱的，一定赚钱的项目是轮不上我们这些老百姓的。

3.学校大多采用的是这种扣点模式，纯利=营业额-提点-食材-人工，这种模式注定你只能薄利多销，营业额高你交的提点就高！一般来说，在学校经营得好的情况下，纯利一般为 20-35% 的样子。

外行人做生意，一听到说0租金，做生意才有成本，不做生意没成本，所以放心做，怎么都不会亏。一听觉得有道理，总比干不干都需要支出固定成本的好，要轻松吧。事实是，你的确很难亏，但是你想赚得多，一定做到很高的营业额才行，同等营业额，社区门店赚得肯定比你多很多。

以上是洪老板的分享，各位可能很难想象一个包子档口一个月做30万营业额是什么概念，给各位看看当时我去考察时拍的图片，各位感受一下。