科学家利用玉米和蜂蜜等天然益生元开发了益生菌增强型巧克力。这些合生元巧克力具有更高的抗氧化水平、改变了质地，并能保留超过 125 天的活益生菌。橙子调味料提高了水分和蛋白质含量。研究人员喜欢这种口味，并计划改进配方以增加健康益处。
添加了玉米和蜂蜜等益生元的益生菌强化巧克力具有更高的抗氧化剂，并能维持益生菌超过 125 天，其中橙子口味的巧克力最受欢迎。
每逢节日临近，许多人会准备巧克力零食，供亲朋好友享用。黑巧克力本身就具有健康益处，因为它含有抗氧化剂，有助于中和有害的自由基。发表在《ACS 食品科学与技术》上的一项研究表明，在巧克力中添加益生元和益生菌可以增强其健康益处。然而，调味剂会影响巧克力的关键特性，例如水分含量和蛋白质含量。
益生菌存在于酸奶和泡菜等发酵食品中，是一种有益微生物，通过促进有益细菌和酵母的平衡来支持肠道健康。它们还可以帮助消化和减少炎症。
这些活性菌种需要食物和保护才能在恶劣的肠道条件下生存，因此益生元（如膳食纤维和寡糖）有时会添加到含益生菌的产品中，以制造合生元食品。由于巧克力是许多人喜欢的零食，研究人员用它来测试益生元和益生菌的各种组合。一些添加益生元的方法很费力，因此 Smriti Gaur 和 Shubhi Singh 探索了不需要大量加工的益生元（玉米和蜂蜜），将其加入添加了益生菌的巧克力中。
注入益生元、益生菌和调味料的巧克力可以增强健康益处。图片来源：Smriti Gaur
测试合生元巧克力该团队为研究开发了五种巧克力。其中一种仅含有基本的巧克力成分，包括可可脂、可可粉和奶粉。四种不同的合生元测试样品还含有益生元（玉米和蜂蜜）、一种益生菌（嗜酸乳杆菌La-14 或鼠李糖乳杆菌GG）和一种调味添加剂（肉桂或橙子）。当研究人员检查巧克力样品的几种特性时，他们发现影响质地和口感的脂肪含量在所有五个样品中是一致的。但是，也存在差异：
调味料影响了合生元巧克力的某些特性。例如，与所有其他样品相比，橙子调味料降低了 pH 值、增加了水分并提高了蛋白质含量。四种合生元样品的抗氧化剂水平高于对照组。与对照组相比，合生元样品的“脆度”较低，这表明添加的成分破坏了巧克力的结构。合生元巧克力样品的微生物总数在储存期间有所减少，但益生菌微生物在 125 天后仍然表现出活力。这个时间段比其他研究人员在巧克力中使用不同细菌和益生元时报告的要长。最后，当 Gaur 和 Singh 将合生元巧克力暴露在模拟胃肠道条件下时，样品中的益生菌在 5 小时以上保持了相当的活力。
研究人员仔细品尝这些糖果。Gaur 说：“就个人而言，我们最喜欢橙子味的巧克力，这种巧克力的鲜活柑橘味与浓郁的可可味相得益彰，质地略软，让每一口都感觉更加奢华。未来，我们很高兴探索这些巧克力的其他健康益处，同时彻底研究它们的感官和营养成分，目标是创造出一种更加健康、更令人愉悦的美食。”
参考文献：Shubhi Singh 和 Smriti Gaur 撰写的《肉桂和橙子味合生元玉米巧克力新配方，具有增强的功能特性和益生菌存活率》，2025 年 2 月 21 日，ACS 食品科学与技术。DOI：10.1021/acsfoodscitech.4c00741
文章来源：美国化学学会（ACS）
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