刘阿姨是一位家庭主妇，平常会变着法给家人做好吃的。一家人都很喜欢吃她做的馒头，所以她经常做好放在冷冻层里，想吃的时候热一下就好。

一天她在家分装馒头，老伴突然过来跟她说馒头别做那么多，放冰箱超过3天就会长黄曲霉素，黄曲霉素是致癌物，经常吃会导致癌症发生。

这个说法给刘阿姨吓得够呛，致癌可不是开玩笑的。但自己做了这么多馒头，3天肯定吃不完，丢掉又可惜，一时间不知该如何是好。

到底馒头能不能放超过3天呢？

冷冻馒头会致癌的传言，是因为有人觉得馒头的主要原料面粉含水量很高，容易导致霉菌污染，尤其是黄曲霉毒素多存在于粮食、谷物当中，具有致癌性、致突变性，经常吃会导致癌症的发生。长时间储存在冰箱内的馒头，有很大的几率会被黄曲霉素污染，所以不能吃。

黄曲霉素的毒性确实很强，但其产生需要具备一定的条件。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍：“黄曲霉素需要在湿度80~90%、温度25~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在-18~0℃，这种情况下产生黄曲霉素的可能性很低。

但如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题”。

不过，对本身已经发霉的馒头，就算是没有被霉菌污染的部分也不能继续食用，因为一些肉眼可见正常的部位，也可能被霉菌菌丝污染，食用后同样会影响健康。

另外，将去掉霉菌污染部分的馒头加热，也是不可以继续食用的，因为黄曲霉毒素耐高温，至少要加热到280℃以上才会分解，普通的食物加热其温度达不到破坏黄曲霉毒素的程度。

很多人早餐喜欢买馒头、包子、面包食用，这些食物的制作过程都离不开酵母。但网络上有说法称，经常吃酵母做的食物会导致胃病发生，甚至会致癌，这是真的吗？

浙江医院营养科主任医师朱琴介绍：“酵母是一种用于发酵食物的真菌，添加在食物内会让面团产生气体，变得松软，且不会破坏食物的营养成分，反而让食物更容易被消化和吸收，减轻胃部负担。

用酵母做成的馒头、面包等食物，在高温蒸烤的过程中，酵母就被杀死了，所以酵母吃多了会得胃病的说法并不靠谱。而且酵母在发酵过程中会产生B族维生素，适当吃点对身体无害”。

至于酵母会致癌的说法，网络上广为流传是说高温烘烤会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺为致癌物，经常摄入会增加癌症的发生风险。

首先，很多食物在高温烹饪下都会产生丙烯酰胺，并非是酵母做成的面食才有，所以无需过分担心。且还是那句话，高温下酵母会被杀死，不会影响健康。

不过，有两类人确实不适合多吃酵母做成的面食。

糖尿病患者：面粉内有大量的淀粉成分，进入体内会被转换成碳水化合物、糖分，摄入过量很容易导致血糖上升。发酵后的食物更蓬松、易消化，会让血糖波动更大。

减肥人群：发酵面食的热量都不低，对于减肥的人来说很不友好，会导致身体发胖。

生活中有不少年轻人喜欢把面包作为早餐甚至是主食，不过相比来说，老一辈的人则更偏爱馒头，那长期吃面包和吃馒头，到底哪个更好呢？

如果从营养角度上来看，馒头和面包均属于碳水化合物丰富的食物，但馒头的热量、脂肪以及盐含量都比面包低，而面包的优势是蛋白质含量较高，所以两者各有优势。

不过，面包和馒头在升糖指数（GI）方面却有点出乎意料。很多人觉得馒头的升糖指数（GI值）会更高，吃进去比面包更容易升高血糖，但有研究却发现馒头反而比面包更健康。

新加坡国立大学的研究曾对比了西式烤面包和中式蒸馒头的GI值，发现由于不同的配方、制作方法，馒头和面食在GI值上也会存在很大的差异，但总的来说馒头的GI值是在65-97之间，面包的GI值在40-97之间。

为了分析配方和制作方法对食物升糖指数的影响，研究人员用同样的配方，不同的方法各做了2种面包和馒头。结果发现，同样配方下，馒头的制作方式对餐后血糖的影响比面包更低。

这主要是因为烤面包的温度较高，淀粉糊化程度高，经过烤制后体积更大更蓬松，这意味着内里的淀粉更容易被消化酶水解成葡萄糖，导致餐后血糖上升。

馒头作为日常常见的主食之一，在正常储存的情况下一般不会产生黄曲霉素，对此无需过多担心。但日常也不建议过长时间的储存馒头，最好还是现做现吃。

参考资料：

[1] 《科普 | 馒头冷冻时间长了会“有毒”吗？》.中国食品药品监管杂志 2023年08月17日

[2] 《经常吃含酵母的馒头，伤胃还可能致癌？2类人尤其要少吃，小心疾病找上门》. 北京卫视我是大医生官微 2023年08月07日

[3] 《每天 1 个面包，身体会发生什么变化？“好”面包要这样选→》. 科普中国 2023年11月28日

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