僧人饮茶历史久远，僧人的饮茶礼仪在唐代末期出现，并且逐步得到规范，对中国饮茶文化的进步和禅学的发展产生了深远的影响。

佛教是东汉末年传入中国的，魏晋南北朝时期开始盛行，到了唐代而大为兴盛。众所周知，中国传统文化是儒、释、道三教合流的结果，而茶与佛教又有着密切的关系，所以，谈到茶礼就不能不提到寺庙中的饮茶礼仪。

僧人们清心净欲，从茶中悟道并形成一整套的茶仪，但这是一个缓慢发展的过程。

关于寺庙饮茶起源目前还没有定论。最早的文字记载，是东晋怀信和尚的《释门自竟录》，其中说：“跣足清谈，坦胸谐谑，居不愁寒暑，唤僮唤仆，要水要茶。”

但此时僧人饮茶并不是普遍的现象，僧人饮茶成风是在唐朝出现的。据封演《封氏闻见记》载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”同时，此时产生了“茶禅一味”说，从而真正把茶与佛理结合起来。

此时，寺庙也开始大兴茶事，但并没有形成一套寺庙专有的饮茶礼俗。因此，僧人饮茶也没有什么限制，更没有一定的程式可以遵循，也就是所谓的“人自怀挟，到处煮饮。”直到唐朝末年，怀海和尚创制“百丈清规”才将僧人饮茶纳入寺庙戒律之中，从而有了最初的寺庙茶仪。

随着饮茶在僧徒生活中地位越来越重，规范饮茶就开始成为必要了。其中最具代表性的就是《百丈清规》中对茶事的规定，其内容据《景德传灯录》载：“晨起，洗手面；盟漱了，吃茶；吃茶了，佛前礼拜，归下去。打睡了，起来洗手面；盟漱了，吃茶；吃茶了，东事西事，上堂。吃饭了，盟漱；盟漱了，吃茶；吃茶了，东事西事。”可见，僧人的一天几乎就是在吃茶中度过的。

此外，随着寺庙茶礼的日益完善，寺庙中还开始设置“茶堂”，供僧家辩佛说理、招待施主佛友品茶之用。还在法堂左上脚设茶鼓，按时敲击召集僧众饮茶。宋代诗人林通的《西湖春日》诗：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗。”说的正是这一景象。此外，在寺院一年一度的挂单时，要按照“戒腊”年限的先后饮茶，称“戒腊茶”。平时，住持请僧众吃茶，称“普茶”。在佛教节日或朝廷赐杖、衣时，往往举行盛大的茶仪。

宋代时，寺庙还常常举办大型茶宴。而这些茶宴多是在僧侣间进行，仪式开始时，众僧围坐在一起，由该寺主持法师按一定程序泡沏香茗，以表敬意，再由近侍献茶给众僧品尝。僧客接过茶，打开盖碗闻香，举碗观色，接着品味，用以赞赏主人的好茶和泡沏技艺，随后进行茶事评论，颂佛论经，谈事叙谊，类似于今天的联谊活动。

后来，元人德辉修改了“百丈清规”把日常饮茶和待客方法加以规范，对出入茶寮的礼仪及“头首”在厅堂点茶的过程都有详细说明。最为重要的是，它还将茶礼等级化，即依照客人的身份，献不同档次的茶。